Ресторан “Ла Фортуна” Динамическая кухня в Кремоне: от диска теста на вынос.
“Динамичная” кухня всегда в движении. Гастрономическое предложение, ценящее ингредиенты и инновационная техника. Большой творческий подход к приготовлению основных и современных блюд для Симона Ливраги (Simone Livraghi), шеф-повара ресторана La Fortuna Cucina Dinamica в Кампаньола-Кремаска (CR). Владелец Лука Мариани, 32 года назад, основал этот ресторан, который развивался на протяжении многих лет, с идеей создания нового проекта ресторации, поддержанной рестайлингом ресторана в 2018 году. Основная концепция La Fortuna заключается в том, чтобы предложить клиентам блюда и вина на 360 градусов, предоставляя каждому доступ к кухне со спокойными ценами. Среди новых особенностей меню 2020 года – гастрономическая выпечка, идея шеф-повара Ливраги растет и развивается, как на дрожжах. Новая концепция выпечки, эволюция пиццы для гурманов, которая трансформируется в настоящее блюдо: диск из воздушного и легкого теста с высококачественными ингредиентами.
Какое кулинарное предложение у “La Fortuna Cucina Dinamica”? Почему кухня динамическая? “Предложения, которые мы делаем, прежде всего, три: гастрономическиетапас– предназначен для тех, кто хочет сесть за стол и весело провести время в неформальной обстановке. Все закуски сделаны небольшими порциями, начиная от сыра, томатного супа и заканчивая макаронами с треской. Второе предложение – современная траттория: помимо того, что мы называем “блюдами сердца” (ризотто, треска мантекато, выбор флорентийского мяса, тушеная телячья щека, наконец “l’Ambrogio”, фирменный десерт ресторана), другие меняются в зависимости от того, что мы берем в магазине. Третий – дрожжевая выпечка. Она состоит из двух предложений: часть написана в меню и часть, которая меняется еженедельно в зависимости от того, что мы покупаем на рынке”.
Чтотакоедрожжевая выпечка? “Диск теста, который становится настоящимблюдом. Речь идет о тесте, которое имеет длительный период созревания, даже 4-5 дней с высококачественной мукой.Для приправы мы используем телячью щеку, треску мантекато или карпаччо из рыбы в различных комбинациях. Долгое время я хотел, чтобы она стала рестораннымблюдом, так же по весу и размеру. Он не нарезается, потому что, по-моему, таким
образом, вы не рискуете потерять аромат. С января по настоящее время мы начали с этой новинки, а затем нашли имя, которое, я думаю, подходит ему. Мы не называем это пиццей, просто потому что это что-то другое”.
Каконструктурирован? “Размер этого диска невелик, мы говорим о 110 гр, готовится как кухонное блюдо, так что у вас есть возможность попробовать больше одного”.
Какаявыпечкасамаяпопулярная? “Она называется Profumo Mediterraneo с базой из говядины, анчоусов кантабрийского происхождения, каперсов Scauri, очень маленького и ценного сорта, душицы, которая высушивается и просеивается ежедневно, чтобы не потерять свой аромат, масло эво и органические помидоры из Абруццо “.
Какие типыдрожжевой выпечкивыпредлагаете? “В настоящее время в меню у нас шесть видов дрожжей: от средиземноморских до более экстравагантных комбинаций с креветками и ананасами. Один из самых специфических – с треской, черным чесноком и абрикосом, но, конечно, мы часто меняем свои предложения, вы всегда можете найти разные варианты”.
Помимодрожжевых блюд, чтовыпекаетевсвоемресторане? “В печи производятся хлеб и хлебные палочки различных видов: как пропаренные, так и традиционные. Имея счастье иметь Луку на кухне, мастера в этом, мы также можем производить панбриоши, которые очень трудно испечь”.
