最近ではクリスマスの伝統的な菓子パンはアペリティーヴォにも使われ始めた：ドライフルーツとレーズンの代わりにペスト、アンチョビとチェリートマト
「ミラノの伝統的なパネットーネは円筒状の柔らかいオーブン焼きの菓子である。上部のクラストはひび割れて、Scarpaturaという独特な切込みが入れてある。サワードウの使った自然発酵の風味のある柔らかく、ハチの巣状の中身が特徴である。」と製品規制に述べている。
パネットーネはクリスマスならではの菓子であり、ミラノからイタリア全国に生産が普及した。数多くのパティシエがその伝統的なパネットーネをモダンに作ることに力を入れている。
そのために塩辛いパネットーネを作りだしたのだ。
菓子業界の実力者のサルヴァトーレ・デ・リーゾ氏はアマルフィ海岸のミノリではドライ野菜の入った“Contadino Innamorato”という
パネットーネを生じた。故アルフォンソ・ぺーぺはPanettone Salatoに野菜とブラックオリーブを入れて作っていた。
イタリア中で塩辛いパネットーネを販売している店の中から３店を選んだ。それらはもっとも革新的でかわったパネットーネを提供している。以下に述べる。
ジェノヴァ県Pasticceria Artigianale Arleoジェノヴァ市内にあるパティスリーではパティシエのエドアルド・ロッシがペストのパネットーネを提供している。そのレシピは機密であるが、素材はリグリア州の料理によくあるものだ：ジェノヴァのバジル、リグリア海岸のオリーブオイル、３６ヶ月の熟成のパルミジャーノ、サルデーニャ産のペコリーノと指導者ローランド・モランディンから授かった５０年のサワードウ。
ベネヴェント県 Ristorante Colle d’Ercole a Montsarchio若きパティシエのガブリエッラ・オリヴィエーロは味の濃いパネットーネを提供している：モルタデッラとプロヴォラチーズやドライトマト、アンチョビとオレガノなどのパネットーネを作っている。後者は２０１９年のUna Mole di Panettoniのパネットーネ品評会で受賞した。
自分生まれた土地の愛するガブリエッラはまだまだ、新しいパネットーネを考えている。サルシッチャのパネットーネと玉ねぎのパネットーネの新しい２種類が間もなく販売が始まるそうだ。
ナポリ県Pasticceria La Delizia a Santa Maria la Caritàこの店は１９８５年にミケーレ・ソンマ・パティシエによってオープンした。上記に書いたUna Mole di Panettoniパネットーネ品評会で塩辛いパネットーネのカテゴリーで最優秀賞を獲得する。提供したパネットーネはカンパニアの多数な材料で詰め込んである：アマルフィ海岸のアンチョビとドライトマト、タッジャスカオリーブ、ソレントのクルミ、野生フェンネル。
