ソレントのMajestic Palaceホテルのバルマンのルーチョ・ドルシは料理とカクテルのマリアジュの道を歩みだした。クリスマスディナーにパンドーロやパネットーネに合わせるおすすめのカクテルを聞いてきた
１９７９年生まれのルーチョ・ドルシはソレントのMajestic Palaceホテルのゼネラルマネージャーである。２０１０年にスタッフに入ってからMajestic Palaceに国際的に認められている二つのプロジェクトが加わった。２０１４年にカクテルとのマリアージュが有名なDon Geppiレストランがオープンした。ミシュラン星を獲得することにも達した。２０１８年にルーチョ・ドルシの仲介のおかげで伝説のバーテンダーのハビエル・デ・ラス・ムエラスが生じたミクソロジーの殿堂と言われるDry Martiniカクテルバーをホテル内にオープンした。
できるゼネラルマネージャーだけではなく、ルーチョは才能豊かなバーテンダーでもある。その理由でクリスマスディナーを新鮮でモダンにするように、パネットーネとカクテルのマリアージュのおすすめを聞いてみた。
ロックダウン後のMajestic Palaceの活動はどの様に再開されたのですか？
「ホテルは移行の年にし、一年閉めることにした。Don GeppiレストランとDry Martiniカクテルバーは６月の終わりころに再開した。コロナウィルス防止のための新しい感染拡大防止策に力を入れた。
５卓と野外のスペースだけ備えてる上、安全のレベルが高く、７月と８月に成果を収めた。Dry Martiniでもテーブルや椅子ではなく、ソファ席のみなので、ゆったりできる安全な空間を作れた。」
料理とカクテルのマリアージュを始めたきっかけは何でしたか？
「ずっと前すでに歩みだした道である。バーテンダーとして、ワインの代わりにカクテルを料理に合わせられるのではないかと自分で考えた。そこから色々なペアリングを試し始めた。料理とカクテルのマリアージュをやりたい意志はディナー前のアペリティーヴォとディナー後のバータイムだけではなく最初から最後まで自分を主役でありたかったからだ。ワインを勧める場合では、自分ではなく、第三者の気持ちとその土地の歴史と特徴を語ることである。だが、自分自身で考えて作ったカクテルの場合はワインで自分の気持ちと思いついた風味を客に試してもらうことができる。それでバーテンダーをシェフと同じ程度大切にしたいと思ったからカクテルとのマリアージュをやり始めた。」
冬で客を失わないために何か計画を立てたのでしょうか？
「Don GeppiとDry Martiniは１０月で冬季閉店に入った。去年から客のため、パネットーネ のシリーズを販売し始めた。このパネットーネの特徴はペアリングのカクテルは普通の飲めるようはもちろん、カクテルのクリームやゲルがパネットーネの中にもある。最初に販売したパネットーネの主人公はドライブドウである。それをカクテルのピスコサワーとChunchoというビターズで再水和し、更にピスコサワーのゲルがパネットーネの中に入っている。
続いて、赤ベリーのパネットーネに自家製ラズベリージュースの足したコスモポリタン、いわゆるワイルドコスモポリタンと一緒に提供している。
最後クラシックなチョコレートのパネットーネにオリジナルカクテルの“Tesoro e Miracoli”を合わせている。このカクテルはバーボンベースで、ホワイトチョコレートのリキュール、カフェ、ヴァニラとカルダモンで作られている。名前は名作の“ナポリと女と泥棒たち”からインスパイアされた。
クラシックなパンドーロに相性のいいカクテルのおすすめはなんですか？
「ラムベースで、パッションフルーツ、ヴァニラ、レモンジュースとライム。それにシャンパンを多めにすすぐ。Una Manifestazione di Champagneというシャンパンのフェアで紹介したカクテルであり、Drive Me Crazyと名付けた。パッションフルーツのアロマがパンドーロの脂肪分とのバランスが良く、エクストラドライの炭酸と粉砂糖の対比で旨味がでる。」
