クレモーナのLa Fortuna Cucina Dinamicaレストラン：円盤状の生地から料理を
クレモーナ県のカンパニョーラ・クレマスカにあるLa Fortuna Cucina Dinamicaのシモーネ・リヴラーギ・シェフは革新的な技術を通しダイナミックな料理を提供している。オーナーのルカ・マリアニは３２年前にオープンし、２０１８年に改装に伴い、料理もモダン化とした。La Fortunaの目的は誰でもてが届く価格で料理の全体的な経験を提供することである。
２０２０年の新しいメニューに、シモーネ・リヴラーギ・シェフが“Lievitato Gastronomico”というグルメの発酵製品を入れた。それは流行りのピッツァ・グルメの進化のものとして誕生したものであり、料理の一品になったのである。その“Lievitato Gastronomico”は多彩な材料の乗せた食べやすい生地のディスクである。
La Fortuna Cucina Dinamicaのメニューはどんなメニューですか？なぜダイナミックな料理というのですか？
「メニューは主に３つに分けられている。まずグルメタパスがある。それはチーズ、干物のマカロン、パッパ・アル・ポモドーロなどなどのフィンガーフードのような一口である。気軽に食べられる人におすすめだ。二つ目は現代トラットリアである。特定の料理（リゾット、バッカラ・マンテカート、フィオレンティーナなど）以外、日替わりの料理も提供している。。最後はグルメの発酵製品のLievitato Gastronomicoである。これもメニューの特定のものと週替わりのものが二つに分けられている。」
そのLievitato Gastronomicoというのはどんなものですか？
「５日間ぐらい発酵させた上質の小麦粉の使った生地のディスクである。それに孔子のほほ肉、バッカラ・マンテカート、カルパッチョなど、様々な材料を乗せている。キッチンの料理として考えられているものなので、風味を失わないため、スライスに切らず提供している。今年の１月にメニュに入れ、ピッツァと完全に違う食品なので、新しい名前を付けた。」
どの様に構成されていますか？
「たった１１０グラムの小さいディスクであり、形はまるで皿のようである。それにより、１枚以上を満腹にならず食べることができる。」
一番人気なLievitatoはどれですか？
「Profumo Mediterraneo（地中海の香り）とういう名前のLievitatoだ。水牛モッツァレラ、カンタブリア海のアンチョビ、中央イタリアのケッパー、オレガノ、エクストラ・ヴァージンオリーブオイルとアブルッツォ産のトマト」
Lievitatoの種類を幾つ提供しているのですか？
「現在６種類を提供している。地中海の香りのようにシンプルな種類もあれば、エビとパイナップルのかわった種類もある。今まで出した種類のなかで最もかわったのが干物、黒ニンニクとアプリコットのであった。メニューが週替わりなので、今後も様々なLievitatoを出すつもりだ。」
Lievitato以外は何か発酵製品を出しているのですか？
「パンはもちろん、グリッシーニも作っている。両方伝統的なオーブン焼きだけでなく、蒸しパンとグリッシーニも作っている。オーナーのルカはパン業界の実力者だけあって、作り上げるのが複雑なパンブリオッシュまで提供することができる。」
