ピエトロ・ダゴスティーノ氏：「我にとってシチリアは料理のインスピレーションだ」
観光名所から隠れている、イオニア海を臨むタオルミナ・マーレで１つ星のLa Capineraレストランはピエトロ・ダゴスティーノ・シェフの家である。海とシチリアの伝統料理の再解釈を通じて、評論家によってイタリアでトップレストランとされている。
ダゴスティーノ・シェフの料理は芸術だといっても過言ではない。それについてインタビューしてきた。その芸術を説明するなら５つの言葉しか要らない。研究。苦労。強硬さ。謙遜。創造性。
海を料理にどのように入れますか？
「４８年前にタオルミナで生まれた。我にとってタオルミナは故郷でありながら、我の心がある場所である。タオルミナの海岸で料理を使ってシチリアの美しさをたたえている。それをオープンから変わらないやり方でやている：特選の地方の食材と健康的な加熱である。客がますます厳しくなってきているので、食材を活かすシンプルな料理によって、その客の期待に応じようとしている。冬の海の塩気と海草の匂いがとても好きだ。」
島だからといって、提供できる料理は限られていませんか？
「シチリアははLa Capineraレストランのミューズのようである。我と８人のブリゲード季節の流れを守りながら、毎日調和とバランスのある料理を作っている。この島との結びを強く感じている。シチリアは矛盾ずくめの土地ではあるが、おそらくそれがシチリアの魅力さだ。当たり前のことなどない。想像力が豊でありながら、気前な人で、何も要求せず、人を助けるのは我々シチリア人だ。我々は粘り強く、忍耐をもって時が経つことを待つことができ、外観を気にせずに、長い間求めて、苦労した上ついに得たクオリティーを大切にするのだ。これらは我の料理に反映している。」
シェフの料理を説明するとしたら、どのような料理ですか？
「我の料理はシチリアのスチル写真のようである：楽観的、フレッシュ、伝統が入っていながら、モダンである。旬の食材を使ってクリエイティブなメニューを作るようにしている。地方の生産者との話し合いから発想する提案や助言が非常に需要だ。
特殊なスパイスと香りを使い、海と土のバランスの取れた料理を求めている。我の料理に絶対不可欠な物はとても健康的であるイオニア海の青魚だ。」
シェフの料理の基本的なコンセプト何ですか？
「複雑な料理はあまり好みではない。目と舌ですぐわかる味が我の好みなのだ。時に組み合わせの実験するのも楽しいが、基本的にシンプルな作り方を好む。我の料理は偶然に誕生している。例え、前日の夜、我が家の菜園でハーブを採って、それを匂うと海と何かの魚を思い出す。すると、キッチンに行って即興で何かを作る。経験と想像力と遊び心に導かれる。」
シチリアの昔の郷土料理にインスパイアされますか？
「子供の時、昔の健康的な料理を作っている母と祖母の姿をじっと見ていた。現在でも、自家製パンとパスタの匂いと見た目や、長い時間煮るソースや朝早い時間に買った魚の匂い等々でその思い出が浮かんでくる。今の料理は昔と変わっているが、また材料は料理の中心に返り咲き、複雑な料理を求めず、シンプルな作り方で、より深い味の組み合わせを求めている。加熱方法も一層変わり、味と食品の特性の保存を以前より重要とされている。持続性、環境、健康。この３つの基盤でますます実感を込めた料理業界になってきた。」
