「山か海？旅はもちろん、料理についてもよく聞かれる質問である。特殊な味を求めて私のロードトリップで海の深い味の魚料理を味わえた。好きなエレメントの海を想起させる香りであった。一方で、山にインスパイアされている。山の中のシャレーで山の伝統料理を食べることは昔から好きだ。
山と海を最も思い出す5つの料理を下記に挙げる：
‐コペンハーゲンのNomaレストランのKing Crab。シェフのレネ・レゼピの代表料理に毎度驚かされる。King Crabが乗っていた砂についてたQRコードをスキャンすると、蟹の由来が読める：ノルウェー産で、3キロであった。トレーサビリティといったらない。
北海の王を挙げないわけにはいかない。
‐オランダのクライニンゲンのInter Scaldesレストランのラムフィレ。フェンネル、ラベンダー、タイムと唐辛子で提供している。山を思い出す、柔らかくて味のデリケートなラム肉と香りの強いタイムに、ラベンダーの付加で上品な料理になり、海沿いのラベンダー畑も思い出す。
‐骨に詰めたラムのタルタル。St. Hubertusレストランのニーダーコフラーシェフのタルタルに山のペストとコショウに甘いバターを加え、ドロミーティの環境の影響が明らかである。“山を料理に”というのはSt. Hubertusレストランの方針であり、地方と季節性を振興している。
‐Il Faro Di Capo d’Orsoレストランの蟹サラダ。そこでランチしたときの最も美味しいと思った店の代表料理である。自然な蟹とすりおろしたレモン（レストランが所有しているレモン畑のレモン）とトマトコンフィとゲル化させたトマトコンソメの上にサワークリーム、ニシンのキャビアとウニを乗せられている。レストランはアマルフィ海岸のマイオーリにあり、料理が出るまでに息をのむほどの景色を臨める。
‐マウロ・ウリアッシシェフのパッションフルーツの種とピンクペッパーオイル付きのシャコマリネ。毎度ウリアッシシェフがくれる強い感情について話さなくてはならない。港と砂浜の間のロケーションから強い感情が始まる。レストランのホームページのいう通り“どんな季節でも、暴風にしろ、雨にしろ、雪の降る日とも何も動かない真夏の日とも、常に美しい”。
その強い感情は料理にも入っている。海幸を知り、調和に使うことは決して簡単なことではない。」
