ピエトロ・リーマンとペレグリーノ・アルトゥージ:2つの料理の比較

ピエトロ・リーマンは、ミラノ料理店Joiaのミシュランの星を獲得した最初のベジタリアン料理シェフで、ペレグリーノ・アルトゥージとキッチンでの彼の作品サイエンスと、彼が若い頃からよく食べる芸術の影響を受けています。 地域の伝統を反映しているが、常に他の文化や現代的に直面している料理:ピエトロ・リーマンは、今日と明日の料理を見る方法です。

「この賞を受賞したことは、特にベジタリアンシェフとして名誉を与えたものです。これは私のキャリアの基本でした。ペッレグリーノ・アルトゥージは私にとって常に素晴らしい参考資料でした。私はオーギュスト・エスコフィエ、高レベルの料理を目指した偉大なフランスのマスター、そしてアルトゥージ、もちろん、彼の傑作でイタリアの人気料理を記述することができたイタリア料理の指導者、アルトゥージのような偉大なシェフの何人かに触発されました。

「彼は本の中で広く述べてきたイタリアの地域の伝統に結びついていた。ある意味では、イタリア料理にはベジタリアン料理がたくさんあるので、ジョイアはペッレグリーノのビジョンを反映しています。また、近年変化しているお客様とコミュニケーションを取ることが不可欠だと思います。今日、顧客は異なる文化や好みを高く評価し、彼らは”を超えて見ています。

「今日、伝統と地域性に大きく戻ってきて、これは非常に重要でポジティブな側面です。明らかに、グルメが提案したレシピと比較して、今日の料理ははるかに軽いです:脂肪が少なく、料理が短く、料理は間違いなくカリカリと新鮮な味を持っています。それは私たちがどこから来ているので、とにかくアルトゥージの伝統とモデルに注意を引くために重要です。

「アルトゥージの本は料理の礎であり、彼の作品では、今日のイタリア社会と当時の文化を理解するのに役立つ歴史的瞬間についての洞察を提供しました。私は最近、その瞬間の傾向を多く反映したベジタリアン料理のコードを発表しました。実際、今日の料理ははるかに緑豊かで、これは確かにアルトゥージの考えの反対ですが、実際には野菜を副菜と考えていますが、私にとっては主人公です。したがって、これは、ペッレグリーノが彼の時代のコードだった間、未来を表す新しいコードです。

「彼は現代料理に満足していたのに、一方で、彼はいくつかの過剰に研究され、あまりにも人工的な傾向に驚いただろう。彼の料理のビジョンは風味によって特徴づけられ、確かにあまり洗練されていませんでした。例えば、私はいつもそれをあまり操作せずに成分に注意を払い、そうでなければその性質と風味が変わります。このことから、私はこの観点から、彼も同意したであろうと確信しています。

「彼は確かに、今日のパスタの世界を特徴付ける新しいフォーマット、ソース、調理方法を、地域に従って開発したことを高く評価していたでしょう。もう一つの料理は、ペレグリーノがほとんど知らないが、愛していたであろうピザでしょう。最後に、パンとパン作りに関するすべては、彼はあまり言及しなかった球体ですが、今日は異常なレベルに達しています。