Le premier chef en Europe à obtenir une étoile Michelin pour son restaurant végétarien, raconte comment le prophète de la cuisine italienne a changé et influencé la cuisine d’aujourd’hui
Pietro Leeman est le premier chef de cuisine végétarienne à recevoir l’étoile Michelin pour son restaurant milanais Joia, et a été influencé par Pellegrino Artusi et son travail Science dans la cuisine et l’art de bien manger depuis qu’il est jeune, un véritable manuel pour chaque chef (et non). Des plats qui reflètent les traditions régionales mais toujours face à d’autres cultures et au contemporain : c’est ainsi que Pietro Leemann voit la cuisine d’aujourd’hui et de demain.
Vous avez remporté le prestigieux prix Artusi en 2005, comment se sent-il de gagner le « prix Nobel de la cuisine italienne »?
« Recevoir ce prix a été un honneur surtout en tant que chef végétarien. Cela a été fondamental pour ma carrière. Pellegrino Artusi a toujours été une excellente référence pour moi. J’ai été inspiré par quelques-uns des plus grands chefs comme Auguste Escoffier, un grand maître Français qui visait une cuisine de haut niveau, et Artusi bien sûr, le mentor de la cuisine italienne, qui a été en mesure de décrire la cuisine populaire italienne dans son chef-d’œuvre ».
Comment la Joia reflète-t-elle la philosophie et la cuisine du grand Artusi ?
« Il était lié aux traditions régionales italiennes qu’il a largement décrites dans son livre. Dans un certain sens, le Joia reflète la vision de Pellegrino parce que la cuisine italienne a de nombreux plats végétariens. En outre, je pense qu’il est essentiel de communiquer avec les clients, qui ont changé ces dernières années. Aujourd’hui, les clients apprécient différentes cultures et goûts, et ils regardent au-delà « .
La façon de voir et d’interpréter la cuisine de Pellegrino est-elle dépassée ou toujours actuelle ?
« Aujourd’hui, il y a un grand retour à la tradition et à la régionalité et c’est un aspect très important et positif. Evidemment, par rapport aux recettes proposées par les gourmets, la cuisine d’aujourd’hui est beaucoup plus légère : il y a moins de gras, une cuisson plus courte et les plats ont un goût nettement plus croquant et plus frais. Il est de toute façon crucial d’attirer l’attention sur la tradition et le modèle d’Artusi, parce que c’est de là que nous venons »
Comment ce livre a-t-il révolutionné le monde de la cuisine ?
« Le livre d’Artusi est une pierre angulaire de la cuisine : avec son travail, il a donné un aperçu de ce moment historique qui nous aide aujourd’hui à comprendre la société et la culture italiennes de l’époque. J’ai récemment publié mon code de cuisine végétarienne, qui reflète beaucoup les tendances du moment. En fait, la cuisine d’aujourd’hui est beaucoup plus verte et c’est certainement le contraire de la pensée d’Artusi, en fait, il considérait les légumes comme un plat d’accompagnement, tandis que pour moi ils sont les protagonistes. Il s’agit donc d’un nouveau code représentant l’avenir, tandis que celui de Pellegrino était le code de son temps »
Que penserait Pellegrino Artusi de la cuisine et des chefs d’aujourd’hui ?
« Parfois, il aurait été satisfait de la cuisine moderne, mais d’autre part, il aurait été stupéfait par certaines tendances trop étudiées et trop artificielles. Sa vision de la cuisine était marquée par la saveur et était certainement moins sophistiquée. Par exemple, je fais toujours attention à l’ingrédient sans trop le manipuler, sinon sa nature et sa saveur changeraient; pour cette raison, je suis sûr que, de ce point de vue, il aurait également accepté ».
Cette année, nous célébrons le bicentenaire de sa naissance. Quel plat aimerait-il aujourd’hui ?
« Il aurait certainement apprécié les nouveaux formats, sauces et méthodes de cuisson qui caractérisent aujourd’hui le monde des pâtes, développées selon la région. Un autre plat serait la pizza, que Pellegrino a connu peu, mais aurait aimé. Enfin, tout ce qui concerne le pain et la fabrication du pain, une sphère qu’il n’a pas beaucoup mentionnée, mais aujourd’hui a atteint des niveaux extraordinaires ».
