Les plats d’Alessandro Mecca sont inspirés des œuvres et des artistes de l’un des points de référence de l’art contemporain international
Depuis 1995, la Fondation Sandretto Re Rebaudengo soutient de jeunes artistes italiens et étrangers dans le but de promouvoir l’art contemporain. Mais ce qui peut paraître un centre d’art comme tant d’autres est en fait un pôle très raffiné à l’esprit éclectique dans lequel les suggestions artistiques ont brisé les frontières de l’art proprement dit pour conduire à la dimension culinaire. En 2015, le partenariat a débuté entre Emilio Re Rebaudengo, fils du président de la Fondation Patrizia Sandretto Re Rebaudengo et propriétaire du restaurant Spazio7, et le chef Alessandro Mecca. Les qualités entrepreneuriales et culinaires des deux s’unissent pour donner vie à un véritable bijou agrémenté d’une étoile Michelin au sein de la Fondation.
Comment avez-vous décidé de quitter Villanova d’Asti et L’Estate di San Martino pour travailler dans le restaurant de la Fondation ?
«C’était une idée qui m’est venue à la fin de 2014 lorsque j’ai réalisé que pour atteindre certains objectifs, je devais me concentrer uniquement sur ma cuisine. Aussi, après plusieurs années, je voulais retourner à Turin. En juillet 2015, conseillé par un ami commun, Emilio Re Rebaudengo se présente pour le dîner. Ayant grandi à Crocetta, j’avais toujours connu la Fondation Sandretto Re Rebaudengo et chaque fois que j’y passais, j’étais fascinée par elle. Il cherchait un chef prêt à commencer en septembre: quand nous nous sommes rencontrés, je savais qu’il était temps de retourner en ville et de commencer à devenir sérieux».
Peinture et cuisine, deux formes d’art lointaines mais proches, combien et quelles suggestions les œuvres d’art de la Fondation vous suggèrent-elles?
«L’aspect esthétique d’un plat peut s’inspirer d’une peinture, mais ce sont deux formes différentes: je vois la cuisine plus comme un artisanat, la peinture plus comme quelque chose d’artistique. Vous regardez un plat, mais surtout vous le mangez. Travailler dans un musée d’art contemporain représente un stimulant continu: les idées sont toujours en mouvement et les plats en profitent également».
Qu’est-ce que la cuisine dans un musée vous donne plus que tout autre espace?
«En ce moment, nous discutons beaucoup avec ma brigade de cet aspect. Nous ne pouvons pas transmettre l’expérience d’une maison, nous ne le sommes pas. Nous sommes à l’intérieur d’un musée d’art contemporain et nous voulons que le client le perçoive : quand nous pourrons vraiment le faire, nous aurons fait le saut dans la qualité».
Y a-t-il des plats inspirés des œuvres d’art en particulier?
«Il y en a, mais j’ai toujours peur de le dire, j’ai peur d’offenser les artistes. Je suis cuisinier, je suis artisan. Mais au fil des années j’ai regardé à l’intérieur du musée, j’ai cherché l’inspiration dans les œuvres et les artistes. J’ai essayé de développer davantage la pensée de l’artiste dans le menu, je n’ai pas cherché la simple reproduction d’une œuvre sur l’assiette».
Le menu est-il fixe ou change-t-il également en fonction des paramètres? Si ça change, quelle logique suit-il?
«Après le Covid-19, nous avons supprimé le menu à la carte, que j’aimais particulièrement. Aujourd’hui, cependant, pour éviter les approvisionnements trop nombreux et avoir des coûts de gestion élevés, nous avons deux menus dégustation au menu: Spazio7 nel tempo, qui représente les plats emblématiques du restaurant, et #OccupyTheTable, expression complète de notre cuisine. Évidemment, ceux qui le souhaitent peuvent encore choisir à la carte, mais deux mois après la réouverture je me suis rendu compte que la formule de dégustation fonctionne, surtout le client l’apprécie parce que ceux qui choisissent un restaurant étoilé veulent vivre une expérience gastronomique complète et rester avec nous ».
Un aperçu du menu (y a-t-il des itinéraires en plus des plats?)
«C’est traditionnel en ce qui concerne la base de la cuisine: le bouillon, la sauce rôtie, la sauce tomate, la bagna cauda, la mayonnaise sont ici fondamentales. À partir de ces bases classiques nous développons le processus de création, qui est aujourd’hui très contemporain. Ensuite, on regarde la simplicité, on essaie de collaborer autant que possible avec de petits artisans et quand je peux je sélectionne directement les matières premières. Peu importe les quantités disponibles, mon menu d’aujourd’hui peut changer tous les jours».
Le Covid a mis à genoux la restauration et la culture, vous représentez ces deux secteurs. Comment s’est déroulée la réouverture et quelles sont les perspectives?
«Le Covid-19 a remanié les cartes et les gens abordent aujourd’hui la restauration d’une manière différente. Ils recherchent le concret, la sécurité et la beauté. La réouverture a été plutôt positive pour nous: nous avons de très grands espaces et une clientèle très fidèle. De plus, avec la réouverture, nous avons activé un nouveau service, appelé Spazio7 a Casa tua : dans le plein respect des règles de sécurité, je me rends chez les gens, cuisine pour eux ou avec eux, et essaie d’apporter l’expérience gastronomique directement dans leurs cuisines ».
