Chez le Président, l’art culinaire et l’art local se conjuguent avec la renaissance de recettes historiquement certifiées
Pompéi , l’une des domus romaines les mieux conservées de l’art ancien, la ville d’art déterrée par excellence. A quelques mètres du sanctuaire et du Parc archéologique de Pompéi, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1997, le restaurant Président est aujourd’hui le lieu idéal pour s’exciter à table. Dans la cuisine, la brigade est coordonnée par le chef et patron Paolo Gramaglia .
En 2015, Paolo a d’abord obtenu le chapeau du Guide de l’ Espresso puis, la consécration parmi les grands de la gastronomie, avec la prestigieuse reconnaissance de l’Étoile Michelin .
Le Chef nous parle de la « philosophie Gramaglia » et de son art culinaire dans le plein respect et en accord avec une ville importante comme Pompéi, chargée d’histoire et d’art.
Comment décrivez-vous votre cuisine?
«Je voudrais décrire ma cuisine en 5 millimètres. L’introduction à ma nouvelle carte s’appelle: # 5mm . En effet, ce sont les millimètres qui mesurent la perception du plaisir gustatif au restaurant Président . À ce moment-là, lorsque vous goûtez à la première bouchée d’un plat, l’essence des saveurs submerge, bouleverse les papilles et conquiert le client; voici que le dossier se déplace de la chaise et se cambre de seulement 5 millimètres.
Ce n’est qu’alors que le plat a conquis le cerveau et satisfait l’âme. La volonté de notre nouvelle carte est de vous faire reculer de 5 millimètres pour chaque plat ».
Comment les anciennes saveurs pompéiennes sont-elles insérées dans vos plats?
«Le succès de la gastronomie réside dans la tradition , il suffit de savoir l’interpréter sans nostalgie. C’est l’une des pierres angulaires de ma cuisine, philosophie mise à part. Aujourd’hui, les besoins gastronomiques modernes exigent une plus grande légèreté dans les plats. Mais la recherche de la qualité absolue, de la perfection dans l’équilibre de la création d’un plat, de l’élégance de la présentation, sont autant de facteurs que les anciens Romains pompéiens, en particulier des classes patriciennes, recherchaient et exigeaient déjà dans leurs plats. La même recherche de perfection d’il y a deux mille ans est à la base de la réalisation de mes plats, évidemment, avec l’attention de l’étoile Michelin ».
L’histoire, l’art lié à Pompéi est-il également visible dans votre cuisine, dans vos plats?
<< Depuis plus de vingt ans, en collaboration avec la Surintendance des fouilles archéologiques de Pompéi, je mène un projet de récupération de pains et d’aliments de Pompéi il y a deux mille ans avant l’éruption du Vésuve en 79 après JC
Chaque jour, au Président, nous servons à nos hôtes les pains de riches patriciens, plébéiens et même esclaves. Dans la réalisation de nos produits de boulangerie, nous essayons d’être le plus fidèle possible à la fois aux systèmes de lévitation et aux techniques de cuisson anciennes « .
Dans la salle en revanche ?
«Dans la salle, mes collaborateurs avec ma femme Laila , l’âme de la chambre du président, racontent brièvement aux convives l’histoire du pain pompéien. C’est une expérience qui intéresse tout le monde, à tel point que le Guide Michelin a souligné cet aspect de valeur si particulier et unique au Président qui permet aux clients de faire un voyage dans le temps comme le mentionne littéralement le Red 2019 : Re-propositions intéressantes des anciennes saveurs pompéiennes «
Y a-t-il des plats dans votre menu que vous consacrez à Pompéi ?
Oui, comme je l’ai déjà anticipé: les pains de l’ancienne Pompéi . De nombreuses fresques témoignent de la vente de pain dans l’ancienne Pompéi. Dans le régime pompéien, le pain devait être considéré en premier lieu. À Pompéi, il y avait trente-cinq boulangeries avec des fours à bois, des pistrina, des meules en pierre de lave et des comptoirs de vente. À partir de sources littéraires et iconographiques (fresques et bas-reliefs) et de découvertes archéologiques (pains calcinés), nous savons que les types de pains les plus connus étaient dix, sensibles à une série de variations qui ont conduit à la production d’un nombre indéterminé de pains et qu’ils étaient également produits Biscuits pour chiens « .
Étant un lieu central et proche du site archéologique de Pompéi, les clients sont-ils souvent des touristes? Sont-ils principalement italiens ou étrangers?
« Les invités qui arrivent au President sont également répartis entre la clientèle italienne, celle de nos fidèles hôtes et les hôtes étrangers ».
Comment réussissez-vous à combiner art culinaire et art local?
« L’union entre ces deux types d’art à mon avis se complète dans la création d’un menu que nous servons souvent à nos invités tous inspirés des plats de l’ ancienne Pompéi , à travers la renaissance de recettes historiquement certifiées , mais qui sont faites avec plus de légèreté, en tenant compte des besoins gastronomiques actuels des hôtes « .
