Restaurant L’Imbuto: la résidence du XVIIIe siècle de l’univers gastronomique du chef toscan
À quelques pas de la célèbre Piazza dell’Anfiteatro di Lucca, se trouve l’une des destinations gastronomiques les plus internationalement reconnues, récompensée par une étoile Michelin. Le restaurant L’imbuto est situé dans le citronnier de l’historique Palazzo Pfanner, l’une des résidences les plus fascinantes du XVIIIe siècle dans le centre de Lucca; ce Palazzo Pfanner célèbre, ainsi que pour ses jardins et sa beauté, pour être le décor du film de Mario Monicelli avec comme protagoniste Alberto Sordi, Il marchese del Grillo.
Aujourd’hui, cependant, il prend une nouvelle vie grâce au chef Cristiano Tomei, l’une des personnalités les plus fantaisistes, volcaniques et brillantes de l’univers gastronomique.
Simple, direct et créatif. Ce qu’il pense sort de sa bouche et aussi de ses mains. Ses plats le disent. Une carte en constante évolution entre la saisonnalité des produits de son territoire et les techniques les plus disparates en cuisine.
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
« Je ne me souviens même pas quand j’ai fait mon premier plat. Je crois que j’ai toujours cuisiné dans ma vie. Ma mère cuisinait très bien et mon père, bien qu’on n’était pas du secteur, était un amoureux de la bonne cuisine et du bon vin, donc j’ai été éduqué de cette façon. La cuisine est quelque chose qui me suit toujours et je ne l’abandonne jamais ».
Comment avez-vous agi pendant la période de verrouillage ?
«Nous avons été les premiers à créer une interaction avec les clients en envoyant nos plats à la maison.
L’entonnoir à boîte est né pendant la période de verrouillage, mais c’est un succès que nous continuons à poursuivre. Les clients ont adoré être les protagonistes de nos plats. La nourriture vient pour être cuisinée à la maison et le client est libre de choisir de changer de plat ou de suivre nos instructions ».
Comment voyez-vous plutôt l’avenir ?
«Je ne fais pas de prédictions, je ne peux pas dire ce qui va se passer. Nous avons rouvert immédiatement après avoir reçu l’autorisation de la Région et depuis, nous avons beaucoup travaillé. Je suis convaincu qu’en des temps difficiles comme celui-ci, il faut toujours être proactif et investir beaucoup en soi « .
À quoi ressemblent les clients d’aujourd’hui ?
«J’ai l’impression qu’il y a eu un changement important. Les gens me disent qu’ils préfèrent moins sortir dîner mais le faire avec qualité. L’expérience dont ils ont besoin est totale lorsqu’ils sont assis à table, ils sont plus sélectifs ».
En donnant au client le rôle qu’il mérite, pensez-vous qu’il y a des poids différents entre la salle et la cuisine ?
«La cuisine n’a pas à se célébrer d’elle-même, elle doit transmettre de vraies sensations aux gens.
Avoir un maître qui parle trop à la table de l’assiette, je pense que c’est faux. Il faut aussi laisser l’imagination au client, un peu comme la radio le fait quand on écoute un jeu, on l’imagine aussi. Côté cuisine, le chef ne doit pas être au centre, il doit partager. La cuisine doit laisser de la place à ceux qui l’utilisent, suivre un concept de liberté. La liberté est la participation. Bref, un restaurant c’est à la fois la salle et la cuisine, il n’y a pas de pourcentages ».
Pouvez-vous nous dire ce que ressentit l’arrivée de la nouvelle de l’étoile Michelin ?
«C’était inattendu. Le restaurant n’a que des menus de dégustation et des menus surprises, donc je ne m’y attendais pas du tout. Je pensais que c’était une blague. Puis nous avons commencé les célébrations, tous ensemble « .
