Pietro D’Agostino : « La Sicile est la muse inspirante de ma cuisine »
A Taormina Mare, confortablement abrité du tourisme le plus animé de la petite ville et surplombant la splendeur de la mer Ionienne, le restaurant La Capinera, une étoile Michelin, est la maison du chef Pietro D’Agostino. Une fenêtre sur la mer et sur la meilleure réinterprétation de la tradition gastronomique sicilienne à tel point qu’il a été consacré par la critique internationale comme l’ un des meilleurs restaurants italiens.
Nous avons rencontré le chef D’Agostino pour lui parler de son art. Comment le décrire en cinq mots? Recherche. Travail. Intransigeance. Humilité. La créativité.
Comment la mer s’insère-t-elle dans vos plats?
« Taormina est mon lieu du cœur, où je suis né il y a quarante-huit ans, mais aussi un lieu de l’âme, car c’est de cette mer qui lisse la côte de Spisone, que je célèbre ma Sicile dans les plats, déclinant un paradigme culinaire resté inchangé dans le temps: matières premières d’excellence, territoire, modes de cuisson sains. Des plats simples et sincères car ils valorisent les ingrédients et répondent aux attentes du client, de plus en plus attentif et conscient. J’adore la mer en hiver, les odeurs qu’elle dégage, du parfum du sel à celui des algues ».
Votre proposition culinaire est-elle affectée par la région (en étant sur une île)?
« La Sicile est la muse inspirante de la cuisine Capinera. Avec une brigade de 8 éléments, j’invente quotidiennement des plats d’une grande harmonie, dans lesquels le fil conducteur reste les saisons et les fruits de ma terre chérie. Je ressens le lien avec une île merveilleuse, si pleine de contradictions, et peut-être à cause de cela fascinant. Rien n’est tenu pour acquis dans ces parties. Volcaniques et généreux, prêts à se livrer à une grande impulsion sans rien demander en retour, nous siciliens sommes, tenaces, capables de marquer le temps avec patience, nous ne cédons guère aux séductions de l’esthétique et cherchons toujours la qualité, peut-être parce que nous la devions conquérir avec difficulté, avec engagement et passion. Tout cela se reflète également dans ma cuisine ».
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
« Ma cuisine est une nature morte de la Sicile: ensoleillée, fraîche, riche en tradition, mais moderne. Créativité, mémoire et territoire sont les ingrédients principaux que j’apprécie dans mes plats, une approche qui se reflète dans les menus élaborés dans le respect des saisons. Les relations avec les producteurs locaux sont fondamentales, avec lesquels nous travaillons sur des projets dans un échange vertueux de suggestions et de propositions.
La cuisine regorge de produits parfumés, de saveurs qui sont dans un délicieux équilibre entre terre et mer, plein d’épices et d’arômes particuliers. Dans mes plats, il y a des ingrédients qui ne peuvent jamais manquer: le poisson bleu de la Jonio, une panacée pour la santé ».
Quel est le concept de base de votre cuisine?
« La cuisine regorge de produits parfumés, de saveurs qui résident dans un délicieux équilibre entre terre et mer, plein d’épices et d’arômes particuliers. Toutes les recettes ont un dénominateur commun: savoir suivre le rythme des saisons et la carte des matières premières cultivées, produites, fabriquées avec soin et respect. Avec mes plats, je parle avec franchise aux clients. Je n’aime pas les traitements excessifs, je préfère les ingrédients reconnaissables à l’œil et au palais. J’aime expérimenter les combinaisons, mais je reste friand de simplicité. Mes plats sont nés par hasard. Peut-être que la nuit avant que je cueille une herbe aromatique de mon jardin à la maison, et la renifler évoque l’odeur de la mer, d’un poisson en particulier. Donc, le jour où je commence à cuisiner et tout à coup. Je me suis laissé guider par un peu d’expérience, de fantaisie et de jeu ».
Êtes-vous inspiré par les anciennes recettes régionales et les produits que propose la Sicile?
« Depuis que je suis enfant, je me suis laissé enchanter pendant des heures par les mains industrieuses de ma mère et de ma grand-mère, qui, dans la cuisine, se consacraient à la préparation d’aliments sains et authentiques, liés à la vieille tradition sicilienne. Souvenir visuel et olfactif, c’est encore aujourd’hui l’odeur du pain et des pâtes fait maison, la collecte des premiers fruits du jardin, la sauce qui cuit pendant des heures dans les pots, le poisson frais acheté à l’aube. On ne cuisine plus comme autrefois, la matière première a retrouvé son identité et son protagoniste dans les plats qui sont désormais plus simples dans le traitement, plus recherchés dans l’interprétation des ingrédients et des combinaisons. Les méthodes de cuisson attentives à la préservation du goût et des propriétés des aliments ont également profondément changé. De plus en plus, on parle de cuisine consciente avec les trois pierres angulaires: durabilité, environnement et santé ».
