Zur Rose : scène étoilée dans la province de Bolzano et interprète principal de la cuisine du Tyrol du Sud
Profession ou vocation? Les deux, en ce qui concerne Herbert Hintner, chef cuisinier du restaurant Zur Rose à San Michele Appiano à Bolzano. Pour Herbert, l’Alto Adige, tel qu’il apparaît depuis ses origines, est la source de sa philosophie : il ne se cache pas derrière des recettes classiques, mais rend la tradition vivable avec une créativité et une précision illimitée. Selon le chef, préserver la cuisine traditionnelle est aussi une responsabilité sociale : les produits régionaux et locaux sont un précieux hommage aux agriculteurs et producteurs pour la conservation de la culture paysanne. De plus, le fait même de connaître l’origine des produits est une garantie sans équivoque de leur qualité.
Avec le chef, nous avons retracé les débuts et les décisions qui l’ont conduit, avec sa femme Margot, à construire ce qui est aujourd’hui le Zur Rose: un restaurant qui confirme sa place parmi les étoiles Michelin année après année.
Comment étaient les débuts?
«Je vais avoir 50 ans dans la cuisine. J’ai commencé à l’âge de 14 ans dans la salle puis comme apprenti. Tout s’est très bien passé, j’ai donc mis en œuvre mon expérience de travail en Autriche et en Allemagne. À mon retour, j’ai rencontré et épousé la fille d’un restaurateur d’ Appiano . Ce fut le tournant, le début de notre aventure. Avec ma femme, nous avons décidé de gérer le restaurant existant et de le transformer d’un restaurant pour les travailleurs en quelque chose de différent ».
Quel genre de cuisine avez-vous construit ?
«L’idée que nous avions était celle d’une cuisine créative mais liée aux produits de notre territoire . C’était très difficile. Au cours de ces années, à partir 1985 ans et pendant les trois années suivantes, nous avons été très critiqués. Les clients n’y étaient pas habitués, le nouveau fait parfois peur. Les plaintes concernaient le type de cuisine (sur le menu, nous avons proposé le cerveau avec l’œuf) ou pour les petites portions et les prix élevés. Nous nous sommes également endettés, mais nous sommes allés de l’avant. Après la publication d’un petit article d’un journal local, qui nous présentait très bien, les choses ont commencé à changer. En décembre 1994, un télégramme est arrivé de Milan nous informant de la reconnaissance de la première étoile . «
Après, que s’est-il passé ?
«Nous avons réussi à améliorer encore le restaurant et la cuisine. Par la suite, j’ai été président des jeunes restaurateurs d’Italie pendant environ sept ans. Cela m’a permis de parcourir l’Italie et d’acquérir encore plus de connaissances sur les recettes régionales « .
Quelle est la situation aujourd’hui?
«Mon fils travaille bien dans la cuisine avec moi, nous préparons lentement les changements pour la nouvelle génération».
Comment naissent les idées pour vos plats?
«Ils sont spontanés. La première chose à laquelle je fais référence est la saisonnalité. La fraîcheur des produits dans leur période spécifique. La créativité a des hauts et des bas et une idée peut me venir à tout moment. Pour être créatif, vous devez être comme un enfant qui joue. «
Quels pourcentages attribueriez-vous à la créativité et à la technique ?
«Je diviserais d’abord la créativité en standard, puis en génie . Le second appartient à très peu de gens dans le monde. Parmi ceux qui ont été brillants pour moi, il y a Adrià Ferran et Gualtiero Marchesi. Il faut, je pense, une tête de 30% suivie de compétences manuelles ».
Quel sera l’avenir de la restauration ?
«Je crois que le slogan du futur sera: le vrai luxe est la simplicité. Les gens doivent comprendre ce qu’ils mangent. Beaucoup se lassent de la cuisine design et de trop d’élaborations, il y a aussi beaucoup d’endroits avec des matières premières pas d’excellence. Cette chose me dérange un peu. Il y a trop de jeunes qui cherchent des raccourcis et qui veulent travailler le moins possible. Un autre problème est que dans les familles, il n’y a pas de possibilité d’éduquer au goût et tout le monde sort déjà avec un palais industrialisé ».
Votre fils travaille avec vous depuis un certain temps. Quels conseils aimeriez-vous donner à tous les jeunes qui entreprennent cette carrière ?
«Discipline et connaissance absolue de la matière première. Tu dois croire en toi. Construisez votre ligne et gardez-la sans perdre votre caractère ».
