Dans les Dolomites, une cuisine étoilée en haute altitude qui renferme l’essence de l’esprit montagnard
Peu de tables de haute cuisine sur les sommets de Madonna di Campiglio et des plats qui atteignent des sommets encore plus élevés grâce au chef Davide Rangoni . Le restaurant gastronomique Dolomieu est situé à Madonna di Campiglio, petite station touristique de la province de Trento située à 1550 m d’altitude connue pour ses pistes de ski, lacs, vallées, ruisseaux et refuges de montagne qui attirent les touristes à la fois été et hiver.
Pour l’accueillir, c’est le DV Chalet , un hôtel de charme, une faveur de mariage avec 20 chambres au style contemporain mais en parfaite adéquation avec la tradition et le lieu.
Le Dolomieu est le fer de lance de l’hôtel, synthèse de passion, de recherche et d’hospitalité. Ses murs entièrement recouverts de bois de chêne, et le poêle à mazout, représentent le mieux l’idée de charme et d’élégance des chalets de montagne.
Avec seulement cinq tables, il contient l’essence de l’esprit de la montagne dans une atmosphère intime et exclusive grâce au chef exécutif Davide Rangoni qui a créé un menu à base de matières premières locales de grande qualité et de suggestions personnelles qui font du repas un vrai et propre expérience sensorielle : «Je crois que dans les plats, je peux exprimer ce que j’aime vraiment dans les Dolomites. Je suis arrivé ici fin 2018, le printemps 2019 m’a fait découvrir ce territoire grâce à l’exploration des Dolomites même en haute altitude avec des guides alpins, pour comprendre ce qu’il y avait au-delà de la partie touristique. De là, quand j’étais au dessus des montagnes – continue Davide – à près de 3000 mètres d’altitude j’ai eu l’idée du menu dégustation Les Horizons en y insérant des ingrédients typiques des Dolomites. J’ai donc aussi commencé le service de notre amuse-bouche sur la pierre de dolomie (pierre de dolomite) ».
La cuisine du chef Rangoni raconte la beauté d’un territoire doté de matières premières, avec une recherche quotidienne qui est le dialogue avec les meilleurs producteurs et une enquête sur les saveurs de la tradition à retravailler dans une touche personnelle et contemporaine: «Tournant dans le territoire j’ai rencontré des experts qui ils m’ont fait comprendre ce qu’était l’ail de la reine, la barbane, l’herbe de lapin, l’herbe de lièvre, des plantes que l’on trouve surtout en été mais que je conserve pour les avoir aussi en hiver « Dans les Dolomites le chef a découvert le plaisir de rechercher personnellement les meilleures herbes pour valoriser son offre gastronomique. «En tant qu’amoureux de la montagne, j’ai trouvé une manière encore plus authentique de vivre au contact du territoire et de l’intégrer dans mes plats. La demande que Trentino, Val Rendena nous offre, est une découverte continue ».
La montagne est parfaitement reconnaissable dans les plats proposés par le chef Rangoni: « Les propositions de menu partent de la venaison avec radicchio d’ours et cornouiller en passant par un fromage en grains où le lait frais est infusé à la camomille ». Une attention particulière est portée aux viandes très délicates: « Le tartare de chevreuil pour les accompagner d’une mayonnaise aux épices et curry à la note alpine qui est très différente des currys internationaux car ils sont mis dans les racines spéciales. »
Dolomieu est son fleuron, son enjeu quotidien de valorisation de la qualité que le restaurant poursuit depuis dix ans et qui en 2013 a été scellé par la reconnaissance de l’ étoile Michelin , et son inscription dans le prestigieux circuit du Le Soste : » Je pense que le concept de base de ma cuisine a été exprimé par ceux qui étaient assis à table. Il y a beaucoup d’équilibre dans mes plats, fruit de nombreuses années de travail. En jouant sur les contrastes et l’acidité, j’ai voulu créer un équilibre dans l’assiette où chaque élément que je vais insérer crée de l’harmonie ».
