La chef du restaurant La Perla del Mare à Livourne raconte comment deux mondes si différents les uns des autres ont pris vie dans sa cuisine.
Les plaines verdoyantes de la campagne, les plages lumineuses baignées par l’eau de mer, la chef Deborah Corsi les emmène avec elle dans la cuisine du restaurant La Perla del Mare à San Vincenzo, dans la province de Livourne, membres de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe. À l’horizon, vous pouvez voir le profil des îles de Capraia, de la Corse et de l’île d’Elbe. Pour Deborah, la terre et la mer ne sont pas des réalités séparées, mais des ponts qui l’ont amenée à découvrir sa passion pour l’art culinaire. Influencée par les traditions de l’arrière-pays et stimulée par la créativité apportée par les vagues, elle raconte son expérience à cheval entre ces deux mondes.
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
«Elle est né depuis l’enfance. Quand j’étais petite, j’allais à la campagne avec mes grands-parents. J’ai grandi au contact de véritables matières premières. Je me souviens de la façon dont ma grand-mère cuisinait et j’ai toujours vu la cuisine du pays comme quelque chose d’authentique. «
Cuisine terrestre ou marine ? Lequel vous attire le plus ?
« Je les aime tous les deux. Au début je suis parti de celui lié à la terre et même avant avec les viandes blanches. L’environnement de campagne simple a favorisé ces types de plats. Le gibier, comme le sanglier et le lièvre, était également cuit, en particulier pendant la chasse. La mer est venue plus tard. Ayant grandi à San Vincenzo, je sens ses eaux couler dans mes veines. Je porte ces deux mondes dans mon cœur et j’aime les combiner dans mes plats ».
Lequel de vos plats définit cette union ?
«L’un d’eux est un ravioli où il y a à la fois du porc et des crevettes rouges à l’intérieur, servi avec une purée de courgettes et une mousse de tomate rouge. Pendant l’hiver, nous proposons également des pigeons et des huîtres. Ensuite, il y a le rouget, de la tradition de Livourne, avec un pâté de foie ».
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
«Quand je cuisine un plat, chaque ingrédient doit être ressenti, afin de créer un équilibre de saveurs. Ce n’est pas simple, mais j’ai pour objectif de proposer une cuisine créative qui respecte la tradition. Tous les ingrédients sont importants et il est bon de savoir comment les mettre en valeur ».
Que voyez-vous pour le futur ?
«Nous voyons comment la situation évoluera également pendant les mois d’hiver. Heureusement, le redémarrage a été bon et nous espérons maintenir ce niveau encore plus loin. Cependant, je souhaite continuer ma passion pour une cuisine liée au territoire. Conserver nos origines et nos traditions, en leur donnant aussi un peu de piment et une part de créativité à ne jamais manquer ».
