Grands interprètes de plats immortels : Nadia Santini, Romano Tamani, Ivan Albertelli, Marco Ticciati, Mariuccia Bologna
Une tradition ancienne, un présent et un avenir en perpétuelle évolution : celui des premiers plats est un printemps intemporel. Nous, à So Wine So Food, vous en parlons avec une visite virtuelle entièrement italienne consacrée aux glucides. Aimés et imités dans le monde entier. Symbole de l’esprit italien le plus authentique, à l’intérieur et à l’extérieur de l’Italie. Les premiers plats sont, sans aucun doute, la carte de visite la plus célèbre avec laquelle le Bel Paese raconte son offre gastronomique riche et variée. Des cappelletti aux tortellini et aux ravioli, des classiques lasagnes et tagliatelle aux pâtes à base de blé dur : l’histoire du premier plat a des racines anciennes et est solidement ancrée dans le territoire. Dans un tortellino ou dans la consistance d’un gnocco, se trouve tout l’ADN italien, fait de génie, de créativité et d’inventivité. La particularité des premiers plats est qu’elles figurent au menu des auberges, des tavernes et même des restaurants étoilés, grâce à leur extrême éclectisme. Dans cette visite virtuelle des glucides, nous nous concentrerons sur les établissements du centre et du nord de l’Italie qui sont capables de préserver à la perfection la tradition des premiers plats, en la mettant en œuvre avec une touche d’innovation pour en améliorer encore la qualité. En parlant de tavernes, nous devons absolument mentionner l’Hostaria da Ivan, à Roccabianca (PR). L’animateur histrionique Ivan Albertelli est dans la salle à manger et Barbara Aimi est dans la cuisine. Le parcours de Barbara n’incluait pas la cuisine dans le passé : « Au départ, j’étais infirmière professionnelle en chirurgie cardiaque, puis grâce à l’aide d’une dame de Piacenza, j’ai appris à préparer les tortelli, qui, dans la région de Piacenza, sont légèrement tordus. Dès l’ouverture, j’ai immédiatement commencé à proposer des pâtes farcies et fraîches, notamment des pâtes traditionnelles de la région de Parme comme les anolini. Les ravioli au pissenlit sont dignes d’une mention spéciale : je les ai tirés d’un vieux livre de recettes. Pour adoucir l’amertume de la plante, j’ai décidé d’associer le miel de châtaignier à la pancetta fumée, une farce intrigante qui ne peut malheureusement être proposée qu’à une certaine période de l’année, je suis très attentive à la saisonnalité et à l’utilisation des matières grasses dans les plats ». De l’historique et grasse Emilie, nous passons à la Toscane, plus précisément à Suvereto, un charmant village au cœur de la Maremme Livournaise. C’est la maison d’un chef qui fait des couleurs et des traditions sa marque de fabrique : Marco Ticciati, chef et propriétaire de Dal Cacini. Marco est un impressionniste culinaire. Il s’agit de poissons fraîchement pêchés et fraîchement préparés : il n’y a aucun congélateur dans son restaurant, signe évident de son attachement à une philosophie culinaire fondée sur des principes nobles et peu de compromis. Le menu est quotidien, préparé uniquement avec des ingrédients frais ; le soin et le dévouement pour le client sont totaux : « Je reste au téléphone avec les clients un quart d’heure pendant la phase de réservation, pour comprendre les allergies, les intolérances et les goûts ». Parmi les premiers plats dont le chef Ticciati a choisi de nous parler, il y a sa soupe Corsa, servie comme un « second premier plat » en raison de sa saveur forte et intense. « Ce n’est pas un plat facile à préparer », admet le chef, « en raison de la longue préparation, mais le résultat final est surprenant et a étonné même les critiques gastronomiques et œnologiques ». Cependant, Marco a adapté à ses goûts cette préparation historique: une consistance moins liquide, une utilisation plus délicate de l’ail et des herbes aromatiques, ainsi que l’utilisation de la harissa en poudre, pour le rendre plus contemporain. Mais le premier plat auquel le chef toscan tient le plus est les gnocchi de châtaignes à l’encre de seiche, servis bien sûr uniquement en novembre et décembre en raison de la grande attention portée à la saisonnalité. La saveur forte de la châtaigne se marie parfaitement avec la douceur de la seiche et son encre noire très fraîche. Remontons la péninsule jusqu’à Mantoue, plus précisément à Canneto sull’Oglio, où se trouve depuis des années un véritable joyau de la gastronomie italienne, Dal Pescatore, trois étoiles, dirigé par la famille Santini. Antonio, Alberto et Valentina se prennent soin des clients dans la salle à manger avec des vins du monde entier, tandis que les chefs Nadia et Giovanni sont dans la cuisine. Dans notre famille », explique le chef Giovanni Santini, « les recettes des premiers plats ont toujours été conservées par notre grand-mère. Lorsque je suis entré dans la cuisine familiale pour la première fois, j’étais un petit garçon, c’était une occasion pour moi de grandir. La personne avec laquelle j’ai grandi et qui m’a inspirée est ma grand-mère. Elle m’a fait découvrir le métier par le simple jeu du pétrissage et en copiant ses gestes pour fermer les pâtes fraîches ». Mais que pense Giovanni Santini de l’importance du premier plat en Italie ? « Les premiers plats représentent la plus grande profondeur du goût italien, des pâtes aux œufs et farcies du nord de l’Italie aux pâtes au blé dur du sud : il est difficile de penser à préparer un premier plat avec des dérivations esthétiques complexes, car dans le premier plat la température est fondamentale, il n’y a pas beaucoup de temps pour composer un plat sans que la température ne change » dit le chef Santini. Lorsqu’on lui demande quel est le premier plat de Dal Pescatore auquel Santini est le plus attaché, Giovanni répond sans hésiter : « Le plat qui a marqué ma vie et qui ne cesse de me surprendre est les tortelli à la citrouille assaisonnés avec du beurre et du parmesan ; c’est parce qu’il représente une recherche continue de la perfection, un lien inséparable entre l’ancienne et la nouvelle génération qui doit conserver cette recette mais pas de manière immuable. Tout change, les ingrédients changent : les citrouilles cultivées aujourd’hui sont très différentes de celles d’il y a trente ans. Grâce à l’ingéniosité et à une technologie contrôlée par l’esprit, il faut essayer d’obtenir un produit ayant les meilleures propriétés organoleptiques possibles ; cela est également compliqué par l’appauvrissement des terres. Chaque fois que vous préparez le tortello, vous devez donner le meilleur de vous-même, tout cela représente une confrontation directe avec votre savoir-faire ». Nous passons de la province de Mantoue à celle de Vérone, car la commune de Villa Bartolomea a récemment accueilli les frères Tamani et leur Ambassade. Romano et Francesco, respectivement chef et maître-sommelier du restaurant, ont un charisme unique et des connaissances gastronomiques et vinicoles sans limites, acquises au cours d’années d’activité. Converser avec Romano en matière de pâtes et de premiers plats est une expérience unique : le chef transmet un amour incroyable pour les pâtes ; un sentiment pur, animé par une passion irrépressible pour cette grande tradition italienne. Son premier plat préféré? Absolument les tagliatelle à la sauce bolognaise », affirme avec émotion Romano Tamani, « Aucun autre produit au monde ne peut égaler la bonté des tagliatelle à la bolognaise avec une pincée de Parmigiano Reggiano. La dernière étape de notre visite est Rocchetta Tanaro, dans la province d’Asti, où une famille, grâce à des générations de travail, est considérée comme la gardienne de la riche culture gastronomique du Piémont : nous parlons de la famille Bologna et du restaurant I Bologna. Dans la salle à manger, nous retrouvons Cristina, tandis que la cuisine est le royaume de Beppe, assisté par ses parents Carlo et Mariuccia. Mariuccia est la vraie dame des pâtes piémontaises, des tagliatelle aux ravioli en passant par les célèbres agnolotti et tajarin : le rouleau à pâtisserie de Mariuccia ne s’arrête jamais.
