De Pino Cuttaia à Ciccio Sultano, de Mantarro à Toro et Ferreri pour un excursus parmi les premiers de la Trinacria.
« Le chef contemporain d’aujourd’hui est le gardien des connaissances et des traditions ». C’est ce qu’a déclaré le chef Pino Cuttaia, deux étoiles Michelin, propriétaire du restaurant La Madia à Licata, et nous ne pouvons que l’approuver. Le chef a un rôle important à jouer car il est appelé à être l’ambassadeur de la tradition, des saveurs et des connaissances du passé, celles de l’agriculteur, du berger, du pêcheur et de toute la chaîne représentée dans les ingrédients que le chef combine habilement dans ses plats. Le restaurant est un véritable temple de la culture : un lieu où l’on apprend l’histoire, les coutumes et les habitudes de la région. Le restaurant devient ainsi un enrichissement non seulement des sens mais aussi des émotions, une manière savoureuse de maintenir en vie la tradition et la culture. La tradition des premiers plats, par exemple, est un classique des tables italiennes. Et cette tradition semble remonter à l’époque des Grecs et des Romains, car il existe de nombreuses preuves de l’utilisation des pâtes comme aliment. Pour chaque région que vous visitez aujourd’hui, vous pouvez trouver une variété infinie de recettes de pâtes et de riz. Par exemple, la production de pâtes en Sicile remonte à l’époque de la Rome antique. Comme l’île était riche en blé, elle était le principal fournisseur de Rome. Découvrons quelques-unes des recettes traditionnelles de pâtes siciliennes proposées par certains des meilleurs chefs de l’île. Un premier plat sicilien emblématique est sans aucun doute la Pasta alla Norma. Une recette simple, typiquement méditerranéenne, à base de pâtes, de tomates, d’aubergines frites, de ricotta salée et de basilic. L’origine la plus crédible de ce plat est liée à l’œuvre du même nom de Vincenzo Bellini (compositeur italien, l’un des artistes les plus célèbres du XIXe siècle). En dialecte sicilien, la Pasta alla Norma peut être appelée de différentes manières, notamment pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani ou pasta câ Norma. Et la Pasta alla Norma est certainement l’un des premiers plats proposés par le chef Pino Cuttaia, 2 étoiles Michelin à La Madia à Licata, près d’Agrigente. Ce plat représente une véritable synthèse des métiers et des traditions qui deviennent l’expression ultime du Sud. Le chef Cuttaia a revisité ce premier plat traditionnel en s’inspirant d’un doublé d’aubergines qu’il avait dégusté à Milazzo, dans la province de Messine. Sa Pasta alla Norma est appelée « Fuori Norma (Hors norme) ». « C’est parce que la Norma est une règle, presque un plat codifié qui doit avoir un certain format de pâtes, un certain type d’aubergine, un certain type de ricotta. C’est un plat emblématique où la Norma est la norme. La seule façon de jouer avec elle est de sortir de la norme », nous dit Cuttaia. « J’ai donc tout fait à l’envers, en mettant l’aubergine à l’intérieur, en utilisant des pâtes cheveux d’ange et pour couronner des tomates et de la ricotta au four. Pour les aubergines, il faut choisir les plus « légères », c’est-à-dire celles qui contiennent peu d’eau et qui sont frites à l’huile d’olive, dans une poêle bien sûr, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées. Un autre premier plat typique de la Sicile est constitué de pâtes au poisson et au fenouil, deux ingrédients typiquement siciliens. Ce plat est l’un des nouveaux ajouts au menu d’été du chef Ciccio Sultano, deux étoiles Michelin au Duomo à Ragusa Ibla. Mezzi Paccheri aux Beati Paoli: poisson et parfum de rose: c’est ainsi que le chef Sultano a appelé ce plat typique. On ne sait pas exactement qui ils étaient les Beati Paoli. Certains disent qu’ils étaient les justiciers des pauvres, nés au XIIe siècle, tandis que d’autres, comme l’historien Pitrè, penchent pour une affiliation criminelle, née à Palerme dans le jardin de la Cuncuma, où se trouvait une grande taverne. Les mezzi paccheri préparés par le chef sont faits maison avec des matrices en bronze brevetées. « L’élément catalyseur, l’étincelle qui donne vie et sens au plat, est la rencontre entre la fleur de fenouil sauvage et la rose. Une combinaison qui vous fait monter, monter, monter. D’abord le plaisir, puis la joie ou même l’amour », dit Sultano. « La présence du clou de girofle donne cette touche de douceur épicée qui me rappelle la cuisine des couvents siciliens ». Les éléments en jeu dans ce premier plat sont nombreux : la rose d’Arabie qui a aussi pour mission d’apporter un peu de lumière, d’espoir et de pureté dans l’histoire grise des Beati Paoli, la sauce blanche, le poisson qui enrichit et affine la recette. Le fenouil, associé aux crevettes, est l’ingrédient choisi par un autre grand chef sicilien parmi les nombreux premiers plats traditionnels, associant les ingrédients de la mer à ceux de la terre. Cette fois-ci, nous parlons des spaghetti aux crevettes et au fenouil, que Pietro D’Agostino, chef et patron du restaurant étoilé La Capinera à Taormina, propose sur la carte de son restaurant depuis près de 15 ans. « De temps en temps, elle a subi une variation sur le thème. Un plat riche que dans ma cuisine j’ai décomposé et recomposé. Après avoir dépouillé les matières premières, je les ai déclinées en une clé essentielle pour un plat reconnaissable dans chaque ingrédient, en jouant avec un peu de créativité », explique le chef. « Aujourd’hui, c’est un plat d’agnolotti à la sauce aux crustacés. Ayant remplacé les spaghetti par des pâtes préparées par moi et remplies d’une pulpe de fruits de mer, on retrouve les crustacés à l’extérieur dans une sauce légère et savoureuse. La touche finale de fenouil sauvage, comme le veut la tradition, est donnée par une infusion essentielle, préparée par moi, saupoudrée à la fin de la préparation ». Nous poursuivons ce tour parmi les premiers plats typiques de la Sicile avec un autre plat traditionnel sicilien, les pâtes aux tenerumi et aux courgettes. Les tenerumi sont des légumes qui poussent en été en Sicile. On utilise aussi bien les feuilles que les longues courgettes qui en sont issues. De nombreuses familles les utilisent le lundi ou le mardi après le déjeuner du dimanche pour se purifier. Roberto Toro, chef exécutif du Belmond Grand Hotel Timeo avec son restaurant Otto Geleng, une étoile au Michelin, est particulièrement attaché à ce légume. « Le plus beau souvenir lié à ce plat est lié à ma mère. En effet, quand j’étais petit, elle cuisinait des tubettini, un petit format de pâtes qu’elle faisait mijoter avec ces longues courgettes, les feuilles des tenerumi, des tomates Pachino et de l’huile fraîche, qui ne pouvaient jamais manquer sur notre table », se souvient le chef Toro. « J’ai décidé de faire revivre cette saveur ancienne dans une recette, le « risotto à la seiche, aux tenerumi et au poivron » qui fait partie du menu de l’Otto Geleng. Mais plutôt que de réintroduire ce format de pâtes, j’ai décidé de créer un risotto avec une crème de tenerumi que je réalise en mixant une partie de la courgette longue et les feuilles des tenerumi, avec des tomates cerises, de l’ail coupé et de l’oignon. J’utilise cette crème pour crémer le risotto, que je termine ensuite avec un ragoût de seiche et une très fine couche de seiche, avec des herbes sauvages créant une mosaïque à l’intérieur de la couche elle-même ». Le chef Nino Ferreri est également lié à ce légume typique de la Sicile et nous parle de sa relation avec les tenerumi. « Chaque fois que l’été commence, mon esprit va directement aux pâtes (tinnirumi e cucuzza) avec des tenerumi et des courgettes. Les pâtes aux tenerumi font partie de ces plats qui me font remonter le temps », poursuit le chef. « Pour être précis, à la maison de campagne de ma grand-mère où je passais tout l’été avec mes petits cousins. Ce qui est amusant, c’est que comme c’était une soupe chaude en été, quand on la mangeait tous ensemble, on transpirait beaucoup, mais elle était si bonne qu’on ne pouvait pas s’en passer. Traditionnellement, les pâtes aux tenerumi et aux courgettes sont une soupe de pâtes à base de spaghetti « pizziati » (brisés) et sont préparés avec des courgettes longues siciliennes et leurs feuilles, appelées tenerumi. Le plat est complété par des tomates pelées parfumées à l’ail et au basilic et par du caciocavallo râpé ou de la ricotta salée. « J’aime toujours en manger au moins une fois par semaine en été. J’ai décidé de donner une nouvelle tournure à ce plat en raison de ce détail plutôt amusant. C’est un plat que je propose à mes clients depuis 2019 et chaque année, je le repropose dans le menu d’été, en essayant de le perfectionner toujours plus. » Le chef Ferreri a réinterprété ce plat traditionnel en fabriquant des tortelli à partir de pâtes fraîches et en les garnissant d’une farce à base de tenerumi, de courgettes, d’huile d’ail et d’anchois. Les tortelli sont ensuite cuits dans un bouillon de tenerumi, et servis devant le client avec un bouillon froid de picchi pacchi fait en pressant des tomates cerises avec de l’ail et du basilic. Nous n’avons pu nous empêcher de terminer ce voyage à travers les plats traditionnels siciliens avec l’Arancino. Fierté de la cuisine de l’île, l’arancino de riz a été officiellement reconnu et inscrit sur la liste des produits alimentaires traditionnels italiens (PAT) du MiPAAF. Ses origines se perdent dans la mémoire du temps, mais chaque Sicilien y est intimement lié. Exactement comme le chef Massimo Mantarro, chef sicilien primé au San Domenico Palace, Taormina, un Four Seasons Hotel. « Je me souviens que lorsque j’étais enfant, j’allais chez les sœurs le mercredi après-midi pour jouer au football et chaque semaine, je collectais de l’argent pour m’acheter un arancino lorsque je finissais de jouer. Le mercredi était le jour de l’arancino, de la récompense », se souvient le chef. « Et évidemment, ce plat ne pouvait pas manquer dans les deux menus : au ragoût de viande, avec du riz carnaroli et au safran pour le restaurant Rosso et dans une version plus gourmande pour Il Principe Cerami : végétarien avec une farce de pommes de terre blanches de Syracuse ».
