D’Alfredo alla Scrofa à Armando al Pantheon, en passant par l’esprit novateur de Sacro e Profano : un voyage à travers l’authentique cuisine romaine.
On n’oublie jamais ses premiers amours. Et c’est un amour viscéral qui lie la tradition, l’histoire et les ingrédients des premiers plats du Latium. Reproduits dans toute l’Italie et parmi les plus imités à l’étranger, ils identifient la profonde appartenance des Romains au territoire. Peu de matières premières, mais caractéristiques et de grande qualité. Historiquement faciles à trouver, tous les ingrédients de la cuisine romaine sont pauvres, mais combinés avec sagesse, ils créent une explosion de goût. Guanciale, cacio et poivre à la base, combinés si nécessaire avec de la tomate ou de l’œuf. Rien de plus. Réinterprétés, décomposés, revisités, on y trouve tout. Mais la simplicité, l’authenticité et le respect des traditions l’emportent sur tout. Et c’est ainsi que raisonne Proloco Trastevere, un restaurant fondé en 2018 qui dédie sa cuisine à l’excellence locale avec des plats classiques de la tradition romaine et du Latium. Avec ses Mezzi Rigatoni Lagano à l’Amatriciana avec guanciale Dol et pecorino romano Dop, il vise la territorialité et la certitude d’une filière contrôlée, en utilisant des méthodes de cuisson anciennes et en combinant également des techniques modernes. Tous les plats reflètent l’histoire du Latium et de ses petites entreprises artisanales. Une histoire qui découle du projet mené sur le territoire de la région du Latium par la D.O.L. « Di Origine Laziale » (d’origine du Latium) qui vise à rechercher, protéger et valoriser l’excellence de la nourriture et du vin du Latium. À quelques pas de la fontaine de Trevi se trouve Sacro e Profano, dirigé par Klaus Begaj, un restaurant qui a fait sienne la cuisine romaine au point de la « désacraliser ». Le « sacré » de la tradition, contaminé par des jeux et des goûts « profanes ». Malgré cette particularité, la proposition de ce restaurant reste toujours ancrée à la territorialité et à la recherche continue des produits. Il propose donc à la fois une carbonara sacrée, comme le veut la tradition, avec des pâtes de semoule, du guanciale, des œufs, du pecorino et du poivre, et une carbonara profane « de Gasperino » à déguster les yeux fermés car elle n’a rien à voir avec le plat que vous vous attendez à trouver devant vous. Il s’agit de plusieurs plats innovants et audacieux qui stimulent la curiosité et le palais. Pour rester dans le domaine de la carbonara, il convient de mentionner Luciano Monosilio, défini comme le « roi de la carbonara ». La carbonara de Luciano, crémeuse et étoilée, est définie par Luciano lui-même : « Rien de spécial, juste un peu de technique : des œufs (juste le jaune), du pecorino, du guanciale, du poivre, des spaghetti ». Dans son restaurant, après le divorce avec le légendaire Pipero, il est possible de déguster ce plat, réputé pour être parmi les meilleurs de la capitale, à des prix intelligents. En 2004, une osteria (taverne) familiale, l’Osteria Fratelli Mori, a été créée, désormais dirigée par sa mère et ses deux frères, Alessandro et Francesco. Comme dans chaque famille, la cuisine liée aux souvenirs d’enfance se transmet et se perpétue. Le menu est basé sur la tradition romaine, avec des produits locaux achetés directement sur le marché de Testaccio. Cacio e pepe, rigatoni à l’amatriciana et carbonara mettront chaque client passionné et gourmet en crise au moment de choisir. La carte des vins est également basée sur des étiquettes du Latium, surtout biologiques et naturelles, sélectionnées par les frères, tous les deux sommeliers. Alfredo alla Scrofa est un restaurant historique qui rompt avec le triptyque carbonara-amatriciana-cacio e pepe. Depuis 1914, il est connu pour ses fettuccine, préparées pour la première fois par Alfredo di Lelio pour sa femme. Ce plat est désormais devenu un symbole de la cuisine italienne dans le monde entier. Ici aussi, il n’y a que trois ingrédients simples : du beurre, du parmesan et des pâtes fraîches très fines. Les premières personnes à avoir mis les fettuccine sous le feu des projecteurs sont les acteurs du cinéma muet Mary Pickford et Douglas Fairbanks, qui les ont goûtées dans le restaurant à Via della Scrofa lors de leur lune de miel à Rome dans les années 1920. Ils en ont été tellement enthousiasmés que, de retour aux États-Unis, ils ont sponsorisé le restaurant avec leurs amis et les acteurs, encourageant ainsi de nombreuses célébrités de l’époque à essayer ce plat désormais emblématique. Un autre pilier important de l’histoire romaine est Armando Al Pantheon, qui est géré depuis 1961 par la famille Gargioli depuis trois générations. Il prend son nom du patron Armando Gargioli, qui s’est fixé pour objectif de servir une cuisine romaine de haut niveau. Aujourd’hui comme hier, ses enfants Claudio, le chef de référence, et Fabrizio apportent à la table les incontournables de la cuisine romaine : l’amatriciana, la carbonara, la gricia, les rigatoni aux pommes de terre, la cacio e pepe, les fettuccine au poulet, les tonnarelli au ragoût de chèvre et d’autres premiers plats qui suivent le cours de la saison et retracent les anciennes coutumes romaines. La tradition est un élément fondamental de la philosophie du restaurant et des propriétaires eux-mêmes, qui sont attentifs et respectueux de chaque recette transmise depuis la fin du XVIIIe siècle, lorsque la famille s’est installée entre l’historique Via Giulia et Campo de’ Fiori. Chaque ingrédient sélectionné respecte la territorialité et la qualité digne du nom du restaurant grâce à une relation bien établie avec des fournisseurs de haut niveau. Enfin, en s’éloignant du centre, dans le quartier Ostiense, nous trouvons un restaurant qui offre à la fois innovation et tradition, la Trattoria Pennestri. Fruit de la collaboration entre le chef italo-danois Tommaso Pennestri et la responsable du service et sommelière argentine Valeria Payero, la Trattoria Pennestri a réussi en 2017 à combiner une passion pour la bonne cuisine et un profond respect de la tradition. Une cuisine traditionnelle interprétée par les deux jeunes non-Romains, mais mise en valeur par une cuisine contemporaine. Le véritable concept d’un restaurant raffiné et résolument réussi est celui d’un lieu où non seulement on mange et boit bien, mais où l’on se sent bien, « un peu comme à la maison ». Un menu toujours nouveau mais qui parvient à toucher toutes les cordes de la cuisine romaine, en jouant sur une certaine contamination. Vous pouvez goûter un équilibre entre le nouveau et le classique, également dans le lieu et son design, entre le bois brut et le rouge des murs qui rappelle l’écorce des platanes de Lungotevere et les façades des bâtiments historiques.
