Où peut-on le trouver (encore) en Italie ?
Il y a des métiers qui se perdent, des compétences qui disparaissent, des gestes qui peut-être autrefois, dans les grands restaurants des années 1980 et 1990, allaient presque de soi. Les nouvelles générations ne se souviennent plus du spectacle de la flambée à table ou du nettoyage du homard devant les convives. Ce sont des gestes qui sont restés porteurs d’un passé que nous regrettons tous. Valerio Beltrami, président de l’AMIRA, l’association des maîtres italiens restaurants et hôtels, en vigueur depuis 1955, nous dit : « Vous pouvez préparer un menu entier en utilisant la méthode flambée, directement à table. Mon plat préféré ? Queues de crevettes à la sauce Pernord et anis ». Mais pourquoi tout a changé dans le monde de la restauration : « Aujourd’hui, cela coûte trop cher d’engager du personnel, la législation italienne est beaucoup plus stricte que dans le passé, et les clients ont souvent moins de temps à consacrer à la table. Il faut savoir que pour cuisiner un poisson flambé, il faut une préparation initiale et au moins 10 à 15 minutes supplémentaires, en fonction de la quantité et du type de poisson ». Autant de petits trucs qui sont sur le point d’être oubliés, comme le fait de servir le caviar à l’aide d’une cuillère en os ou en nacre. Il est essentiel que l’argent ne soit pas utilisé dans les grands restaurants, car il pourrait contaminer le goût des meilleures délicatesses à base de poisson bleu. Par ailleurs, l’étiquette veut que le poisson soit servi entier, puis découpé en filets et nettoyé à table, que ce soit à la maison ou au restaurant. Si le menu comprend à la fois de la viande et du poisson, ce dernier doit bien sûr être servi en premier, car il est généralement plus délicat. Les gros poissons doivent être servis dans des plats de service ovales, de sorte à inclure la queue. Il existe également une étiquette pour le filetage : retirez d’abord la tête et la queue, en les déplaçant d’un côté de l’assiette. Ensuite, si vous n’aimez pas ça, vous retirez la peau à l’aide d’un couteau à poisson et faites une entaille au milieu pour ouvrir le poisson. Enfin, on retire les arêtes et on les place d’un côté, près de la tête et de la queue. Une fois nettoyé, le poisson doit être consommé avec les couverts appropriés. C’est encore mieux si on utilise seulement une fourchette, car la chair est généralement très tendre. » La langouste mérite une mention spéciale « , rappelle Valerio Beltrami ; « Ce crustacé très apprécié laisse souvent la cuisine en médaillons, la chair étant présentée sur la carapace ou à côté. Mais lorsque le personnel de service en est capable, il est beaucoup plus pittoresque de le découper et de le présenter aux clients. Lors de la découpe du homard, les deux pinces doivent être cassées avec une pince à homard ou le dos d’un grand couteau avant de le servir. C’est peut-être la seule opération que nous recommandons toujours de faire dans la cuisine, car elle implique souvent des éclaboussures ou la rupture de morceaux de la carapace », explique M. Beltrami. Ensuite, à l’aide d’un couteau solide et bien aiguisé, coupez la langouste en deux, en coupant d’abord le côté de la tête, entre les yeux, puis l’abdomen, par des coups secs et nets. La langouste doit être immobilisée avec la main gauche, avec une serviette en dessous : Puis il faut percer la chair avec une fourchette et, à l’aide d’un couteau, la retirer. Enfin, la chair est placée sur l’assiette et servie, y compris les antennes et la tête de la carapace. Très savoureux.
