Dans la pierre angulaire de la restauration internationale, la géographie culinaire s’est de plus en plus déplacée vers l’Est, dans une rencontre continue de cultures et de saveurs
Ces dernières années, la capitale lombarde s’est distinguée par son orientation internationale, en termes d’architecture, d’opportunités professionnelles et, par conséquent, également en termes d’offre gastronomique. Établir une réputation de cuisine ethnique dans un pays où la nourriture est presque sacrée semblait un défi de taille. Aujourd’hui, cependant, l’ouverture à d’autres cultures a conduit à un mélange exceptionnel, donnant lieu à d’innombrables expériences gastronomiques de haut niveau. Les restaurants asiatiques de Milan sont dominés par la famille Liu. Trois frères qui ont la particularité de représenter trois façons de concevoir la cuisine asiatique dans une seule famille, avec des racines solides et une référence constante à l’Italie et à ses ingrédients. Claudio Liu – l’aîné des trois frères – est le fondateur du groupe Iyo Group. Vision internationale, rigueur orientale, hospitalité et style typiques du Made in Italy, l’identité du groupe Iyo se décline dans chacune des quatre marques du groupe, dont deux ont reçu une étoile Michelin. IYO est le premier et le seul restaurant de sushis innovant et de cuisine d’inspiration japonaise à avoir reçu une étoile Michelin en Italie. Réalisation historique, IYO peut se targuer d’un record encore plus important : il a fait connaître et aimer les sushis et la cuisine japonaise à Milan et dans le reste de l’Italie. Le menu à la carte de IYO exprime une forte empreinte japonaise moderne : une grande cuisine hi-tech à l’occidentale est flanquée d’un comptoir à sushis donnant sur la salle à manger, signe tangible d’une double brigade et d’une proposition originale dans laquelle sushis, sashimis, poissons crus et plats signatures tels que gunkan et uramaki, coexistent avec des plats chauds, des créations iconiques de IYO et de nouveaux plats de viande et de poisson. Une offre remarquable est le Himeji Toji Age : il s’agit d’un rouget de roche en croûte de yuba, saucisse de Bra, crème de tomates confites et sauce nitsume. L’accord recommandé pour accompagner ce plat est un Côtes du Rhône, 2019, Domaine Jamet, Syrah, de la vallée du Rhône. Ouvert en juillet 2018, AJI est la première marque du groupe, révolutionnaire, de livraison et de plats à emporter pour les sushis et la cuisine orientale gourmet. Apprécié immédiatement et progressivement par le public et les critiques, il a été défini comme « la meilleure livraison japonaise à Milan ». Le menu d’AJI va des sushis aux gyoza, mais comprend également diverses spécialités asiatiques afin de ne pas fermer ses frontières aux définitions canoniques. Mais la qualité de ses plats n’est pas le seul secret de son succès. Fidèle au style du groupe IYO, AJI associe d’excellentes matières premières, des créations originales et un service impeccable pour une véritable expérience de haute qualité à 360 degrés qui arrive à domicile à partir d’une grande et élégante cuisine sombre » à vue « , d’où l’on peut apprécier les gestes du sushiman. AJI est un format innovant car il combine le modèle économique et l’ingénierie avant-gardiste d’une cuisine sombre avec un service de livraison indépendant, une qualité supérieure et la création du groupe IYO Group. Il s’agit d’un format « à contre-courant », incubé dans le restaurant flagship de Via Piero della Francesca à Milan depuis deux ans et prêt à devenir une marque nationale. Le chirashi mixte est le cheval de bataille de cette livraison de haut niveau, accompagné d’un Franciacorta Satèn Ferghettina. Iyo Omakase, en revanche, est le comptoir à sushis traditionnel : un seul menu, différent chaque jour, un grand comptoir pour seulement huit convives. Pour partager un ancien rituel, directement des mains du maître sushi, et voyager jusqu’au Japon. Le comptoir à sushis IYO Omakase est la réalisation d’un souhait de longue date de Claudio Liu : donner vie à Milan à un rituel que l’on ne trouve qu’au Japon. Amoureux et grand connaisseur du Soleil Levant, le propriétaire de IYO, 14 ans après l’ouverture de son premier restaurant japonais à l’âme contemporaine, a voulu apporter une autre nouveauté à Milan et faire découvrir aux Italiens un autre visage de la cuisine japonaise, le plus authentique : un nouveau défi culturel et gastronomique. IYO est le restaurant qui a fait découvrir aux Milanais une nouvelle culture culinaire, en la rendant accessible et compréhensible à leurs goûts, en la débarrassant de l’étiquette ethnique et en la faisant entrer, avec ses uramaki créatifs et ses gunkan colorés, dans les habitudes de la ville. En 2019, Milan était enfin prête à accueillir IYO Omakase et à découvrir les origines et l’essence des vrais sushis dans un style rigoureux Edomae. Sans compromis. Les Nigiri de ventrèche de thon (toro) ont été très appréciés, accompagnés d’un Izumibashi Tombo Junmai, un saké aux notes fruitées qui rehaussent la saveur de la matière première de premier rang. Enfin, IYO AALTO est le plus jeune des établissements de Claudio. Ouvert en novembre 2019, les recherches de Claudio Liu atterrissent sur un tout nouveau langage gastronomique. La cuisine libre est née, interprétée par le chef Takeshi Iwai, et récompensée par une étoile Michelin en 2021. La cuisine libre de IYO AALTO n’a pas besoin d’une référence géographique ou stylistique pour être définie. Une créativité pure où les matières premières, les techniques, les recettes et les références culturelles parlent d’un monde interconnecté et global, sans frontières de temps et d’espace, où l’inspiration du chef crée des rencontres et des combinaisons comme un dessin à main levée sur une feuille blanche. En quête de goût et d’idées nouvelles. L’un des plats emblématiques d’Aalto est l’anguille, associée au tataki de bœuf et à la réglisse. Pour l’accompagner, nous nous déplaçons dans la région du Frioul, avec un Bianco Frus 2016 de l’Azienda Agricola Marina Danieli. Le groupe IYO est une idée de cuisine et de restauration qui est naturellement devenue une marque et une voix autorisée dans le secteur. Le groupe, composé de quatre marques, fruit du travail, de l’expérience, de la vision entrepreneuriale et de la culture gastronomique, a fait son chemin parmi les personnes et les leaders d’opinion grâce à une profonde concrétude dans son travail. Giulia Liu, quant à elle, représente l’élégance féminine et la classe dans la famille et elle est propriétaire de Gong Oriental Attitude. Giulia a décidé d’ouvrir son propre restaurant en 2015, après avoir rencontré son mari Lorenzo. C’est le début d’un grand amour pour l’Italie et Milan qui, associé à une connaissance approfondie des anciennes traditions de la cuisine chinoise, l’a amenée à créer quelque chose d’unique. Créativité, ingrédients de haute qualité, cuisine d’avant-garde et attention à l’esthétique du plat sont, en effet, les mots-clés d’un restaurant qui mélange et représente de manière unique la richesse de la cuisine orientale avec les meilleurs ingrédients d’Italie et du monde. « En ce qui concerne Gong, contrairement aux autres restaurants de ma famille, la base d’inspiration est chinoise. La proposition culinaire, cependant, décrit également un parcours personnel, pour ainsi dire, de Chinois de deuxième génération, qui ont grandi en Italie, et proposent donc une cuisine traditionnelle mais avec une touche plus internationale. Nous-mêmes ne sommes pas la même communauté chinoise qu’il y a trente ans », déclare Giulia Liu. « De ce fait, notre cuisine ne peut que s’ouvrir à la rencontre d’autres cultures. Cette intégration se reflète également dans le menu. Le choix des matières premières suit une recherche essentiellement locale, puis elles sont traitées avec des techniques propres à notre cuisine : soja, vinaigre de riz, saké ou sauces fermentées. « L’offre de poissons et de fruits de mer chez Gong est très variée. Aujourd’hui, les gens aiment manger des aliments peu transformés, avec des appareils ultramodernes qui permettent de traiter l’ingrédient avec un degré d’invasivité minimal et avec des résultats beaucoup plus sûrs, notamment en ce qui concerne le poisson cru » – ajoute le propriétaire de Gong. « Notre menu de poissons est très varié. On y trouve du carpaccio, du tartare, des nouilles de saumon cru, avec des ingrédients plus proches de l’Orient comme l’amande, le wasabi, le gingembre et le soja. De ce point de vue, l’attention portée à la découpe est fondamentale. En effet, le défi des hors-d’œuvre concerne la découpe du poisson, qui exige une précision millimétrique, l’équilibre des sauces et des marinades, ainsi que la cuisson des aliments frits qui identifient depuis toujours la cuisine asiatique. Du point de vue de la cuisine, le poisson est le protagoniste, notamment dans le traitement des garnitures – comme dans les dim sum – et dans les techniques de cuisson comme la vapeur. Un plat qui caractérise l’offre de poisson chez Gong est sans aucun doute le Tartare exotique, un plat dans lequel un jeu habile d’esthétique et de goût est combiné. Les gambas rouges de Mazara del Vallo sont accompagnés d’une sauce à la mangue et au shiso, agrémentée de baies de goji marinées dans un vin de prune. Un autre plat remarquable du menu est le somen au saumon. Grâce à une technique de découpe parfaite, le saumon est servi dans de tagliatelles fines qui ressemblent au somen classique. Le tout est posé sur une sauce aux amandes, une émulsion de wasabi et de l’ikura pour renforcer sa fraîcheur. L’accord recommandé nous amène dans la région de Sannio avec le Falanghina, un vin dont l’acidité et le caractère d’agrume lui permettent de soutenir des plats de grand caractère. Une âme orientale avec une touche métropolitaine et contemporaine, dictée par la créativité et l’expérimentation innovante de la haute cuisine chinoise. Techniques de cuisson d’avant-garde : basses températures, fumage direct, wok et utilisation moderne de l’ancienne technique de la vapeur. Les meilleurs ingrédients d’Italie et du monde. Attention à l’esthétique du plat, où tout est essentiel : l’élégance se fait sans le superflu. Grâce à ces mots clés, la cuisine de Gong parvient à libérer le potentiel maximal que peut offrir la rencontre avec l’autre. Marco, quant à lui, est propriétaire du restaurant Ba, le restaurant chinois le plus traditionnel de la famille Liu. Ba a été fondé en 2011 dans le but de proposer une cuisine chinoise authentique avec un seul dénominateur : témoigner d’une tradition millénaire à partir d’ingrédients de première qualité, confiés aux mains de grands chefs asiatiques. Le menu est le résultat d’une grande recherche sur les plats traditionnels chinois, d’une quête maniaque de l’ingrédient parfait et d’une grande attention portée à l’aspect visuel et à un raffinement constant, afin que chaque plat soit unique et non reproductible. Le poisson figure au menu sous sa forme la plus traditionnelle : du poulpe grillé avec de la crème d’edamames et oignons caramélisés, en passant par le Black Cod cuit au four, mariné au Hoisin et au champagne, jusqu’au saumon enveloppé dans du chou chinois, avec du soja croustillant et des légumes épicés. Au-delà de la solidité de la famille Liu, Nobu est sans doute l’un des points de référence les plus importants de la cuisine fusion japonaise à Milan. Depuis 2009, le chef Antonio d’Angelo est à la tête d’un restaurant aux lignes pures et élégamment minimalistes, dans le style Armani, mais aussi avec des échos japonais. Parmi les plats signatures, on trouve le Gyoza au porc avec langoustines et anchois au yuzu et shiso. Pour ceux qui aiment expérimenter, l’accord recommandé est le cocktail Psico Passion – Pisco, Ume Shu, Fruit de la passion, Jus de pamplemousse, Acquafaba – mais il peut aussi être associé à un vin comme le Sul Vulcano Etna Rosato Doc 2019 Donnafugata Nerello Mascalese. Dans le centre de Milan se trouve également Il Giardino di Giada, un restaurant historique qui sert une cuisine cantonaise traditionnelle depuis 41 ans, peut-être le premier à avoir ouvert dans la ville. « Le poisson est un élément très important de la cuisine chinoise. La Chine possède le plus long littoral du monde. Notre équipe propose une cuisine traditionnelle, en essayant d’attirer à la fois les clients chinois qui recherchent une cuisine authentique et les clients italiens qui veulent profiter de la vraie cuisine chinoise », explique Gigi Chin, propriétaire du restaurant. Le poisson est traité avec des techniques non invasives. Les plats les plus populaires sont le bar commun et le turbot cuits à la vapeur, servis avec des légumes et de la sauce soja. Les accords sont extrêmement variables. « Les Chinois aiment les saveurs fortes, ils préfèrent donc les vins rouges structurés, même avec le poisson. De même, lorsque l’on reçoit des invités, on essaie toujours de faire bonne impression avec des bouteilles importantes, en signe de respect et de gratitude pour le diner. Il en va de même pour les bouteilles importantes de grappe et de vins fermentés », conclut Gigi Chin. Enfin, il convient de mentionner une proposition dans la banlieue de Milan. Le Mu Fish de Nova Milanese (MB), trouve ses racines en Orient, évoluant à travers des suggestions occidentales continues, un lieu de ferment créatif et de saveurs inattendues. Avec un menu en constante évolution, reflet d’une cuisine attentive aux changements et aux tendances, MU Fish se veut une expression de créativité : une image où, partant du lointain Soleil Levant, elle s’ouvre aux suggestions occidentales, pour révéler un monde unique d’innovation. « Les sushis nigiris de style Jun décrivent le mieux notre travail dans la cuisine du poisson. Il s’agit d’une sélection de sept nigiris créatifs, qui peut certainement être étendue à d’autres créations. Le vin naturel est l’accord idéal. Mes plats sont en effet caractérisés par le parfum des ingrédients et exigent parfois une telle sensibilité qu’ils ne conviennent pas aux vins trop aromatiques », explique le chef Jun Giovannini.
