De Langosteri à La Caprese, du 13 juin à Al Porto, de Il Saraceno au bar à vin LaBulle
La Lombardie est un endroit idéal pour manger du bon poisson. Cela peut sembler étrange, mais la ville et la province comptent quelques véritables joyaux, où vous pourrez ravir votre palais avec des plats traditionnels et toujours appréciés à base de poisson, des poissons les plus classiques jusqu’aux poissons de saison les plus raffinés. Nous sommes partis à la découverte de certains d’entre eux, laissant les protagonistes nous parler de leur plat signature et de l’inévitable accord mets et vins. Commençons par la ville de Milan, avec le restaurant 13 Giugno, célèbre pour sa cuisine sicilienne à base de poisson frais. Le restaurant a été créé il y a 33 ans, en 1988, et doit son nom à la date de naissance de son fondateur. Au fil des années, le restaurant a servi de nombreux plats de poisson, en commençant par la cuisine sicilienne traditionnelle, mais librement inspirée par les influences françaises, pour ensuite se spécialiser dans des plats plus savoureux et plus goûteux à base de fruits de mer, de crustacés et de produits de saison. Depuis quelques années, le restaurant traverse une période de métamorphose, dans laquelle les plats classiques (comme les bavettes salmerici, les pâtes aux sardines, les linguine au homard) coexistent avec de nouvelles propositions (comme les bébés poulpes croustillants sur une crème de pommes de terre). La cuisine traditionnelle sicilienne est, en effet, revisitée pour lui donner une touche légère et innovante, en célébrant les saveurs des ingrédients originaux et naturels. Le menu propose des plats de poisson de saison avec des combinaisons de réductions et de mousses, des tartelettes insolites et des plats classiques, les piliers de la tradition italienne, revus dans une version plus savoureuse et plus délicieuse. Les Bavettes aux oursins constituent le plat le plus représentatif. « Si nous devons indiquer un plat le plus représentatif, c’est certainement celui-ci », selon Edoardo Dolcimascolo, le fils du fondateur qui poursuit la passion de son père « car c’est un plat typique de Palerme qui exprime parfaitement la mer, sa saveur, et en même temps le territoire ». Dans l’accord mets et vins, nous jouons beaucoup avec l’Etna, avec sa forte minéralité, donnée par son territoire volcanique (cette zone est appelée la Bourgogne de la Méditerranée) ». Les bavettes aux oursins sont proposées en association avec un vin rouge – proposition inhabituelle mais élégante – en utilisant des vins issus du cépage Nerello Mascalese, qui pousse principalement sur l’Etna, ou avec un vin blanc en choisissant un cépage Carricante originaire de l’Etna. Nous poursuivons notre voyage de découverte des plats de poisson avec un autre restaurant de la ville. C’est le restaurant Al Porto qui, depuis 1967, offre aux Milanais toutes les saveurs de la tradition de la Versilia. C’est le 25 avril que Domenico Buonamici et sa femme Anna ont décidé d’ouvrir le Ristorante Al Porto dans l’ancien péage de Porta Genova, et ils ont choisi cet endroit précis car le restaurant donnait sur le vieux port de Milan. « Lorsque nous avons ouvert il y a 54 ans, il n’y avait que deux restaurants de poisson. J’avais déjà un restaurant dans le centre et je me suis rendu compte que les Milanais voulaient manger du poisson, à tel point que ces deux restaurants étaient toujours pleins et que beaucoup de Milanais allaient en Ligurie. J’ai donc décidé d’ouvrir un troisième restaurant consacré au poisson. C’est le début de l’aventure Al Porto. Les premiers menus (axés sur les fritures et les risottos) étaient différents de ceux d’aujourd’hui. Au fil du temps, le choix de la clientèle a évolué, avec une plus grande recherche de poisson cru », explique M. Buonamici. La cuisine du restaurant est principalement de la Versilia, mais une variété de plats de poisson est proposée, avec une préférence pour le poisson de saison, de sorte que les plats ne sont proposés que lorsque les produits frais sont disponibles. Par exemple, les bébés poulpes ou « novellini » qui sont pêchés du nord de la Toscane jusqu’à Gênes entre le début du mois de mai et la mi-juillet et qui sont servis comme hors d’œuvre sautés à la poêle avec une pincée de piment. Parmi les plats les plus populaires du restaurant, on trouve la classique Friture de poisson, composée de petits calmars et de langoustines frites dans une huile légère. Le plat est servi avec un Verdicchio d’un petit producteur de la région de San Vito, car il est léger mais corsé, un vin savoureux qui se marie parfaitement avec le poisson frit. De l’autre, le Bar commun avec le vin pigato, servi avec des olives taggiasche en combinaison avec le vin Pigato de Ligurie. Et enfin les Gambas rouges de Santa Margherita cuites avec du raifort frais. Ce plat est accompagné d’un chardonnay du Frioul. Nous continuons notre visite de Milan, en nous arrêtant au restaurant Langosteria. Ici, l’inspiration des menus vient de la région natale du chef Domenico Soranno, les Pouilles, et la connaissance des matières premières et des saveurs est une priorité absolue. Connaître la matière première, toucher sa qualité et savoir d’où elle vient, c’est la base à partir de laquelle on peut construire les plats, et choisir comment les présenter au client et le rendre enthousiaste. Le concept de la Langosteria comprend des plats signature que le client peut trouver dans tous les restaurants, ainsi que des plats qui suivent la saisonnalité des matières premières. Les poissons utilisés sont tous pêchés à la ligne à main dans les eaux de la Méditerranée, avec une préférence pour le poisson blanc comme le turbot, le sébaste, le grondin, le vivaneau, le Saint-Pierre, la dorade, le bar commun, et le poisson bleu comme le thon, la sériole, le merlu et les anchois. Dans le menu de la Langosteria, les crustacés sont incontournables : des langoustines des îles Tremiti aux gambas rouges de Sicile, en passant par les gambas rouges de Santa Margherita et notre fantastique King Crab, le » roi » des crustacés, qui provient de la mer de Béring, en Alaska. Le plat le plus représentatif, cependant, est le King Crab à la Catalane. Ce plat est né en 2007 en même temps que la Langosteria, et peut être considéré comme le « Roi » des crustacés. Il est cuit poché, en l’immergeant très brièvement dans l’eau chaude, et assaisonné avec de la tomate camone, du céleri pelé et coupé, de l’oignon rouge croustillant et de la sauce « rouge » de la Langosteria, à laquelle un ingrédient a été ajouté. La nouvelle sauce se compose de 7 ingrédients : huile d’olive extra vierge, mélange de fruits rouges, moutarde, sel, vinaigre aromatique, tomate séchée tamisée, et le septième ingrédient… le secret. La sauce « rouge » dans sa nouvelle version fait du King Crab 2007 une expérience mémorable. De la coïncidence de l’année de sa création, de l’ajout du septième ingrédient et de la nouvelle façon de le servir est née l’édition spéciale King Crab 2007. Le King Crab 2007 édition spéciale est servi avec l’un des Pinot Noirs de la carte des vins de la Langosteria. Au pied de Bergame, à Mozzo plus précisément, nous trouvons le restaurant La Caprese di Mozzo qui, depuis 1975, offre la chaleur et les saveurs de l’île de Capri. Le restaurant propose une cuisine contemporaine inspirée de la tradition culinaire de l’île et des fruits de mer, offrant les mêmes saveurs simples mais intenses de la mer autour de Capri. Aujourd’hui encore, Bruno Federico, propriétaire de La Caprese, transmet la magie de l’île de Capri avec sa fille Antonella, qui fait entrer le restaurant dans une nouvelle phase de croissance. » Les inspirations de notre menu remontent à deux piliers fondamentaux : Capri et la tradition familiale. En effet, lorsque mon père Bruno a déménagé de Capri à Bergame, il n’a pas abandonné les saveurs de l’île et les enseignements de sa grand-mère, proposant ainsi une cuisine « maison » aux clients de son restaurant », explique Antonella. « Évidemment, nous avons quelques grands classiques que nos clients s’attendent à trouver, comme le tartare, les fruits de mer frits ou les spaghetti à l’encre de seiche, et dans les limites de la disponibilité quotidienne, nous essayons toujours de les satisfaire, mais chaque matin nous choisissons soigneusement les meilleures matières premières selon la philosophie du « shopping au marché », laissant la mer choisir le menu du jour ». Le plat le plus représentatif du restaurant est la Crudità all’Isolana, un plat aussi simple que riche en saveurs. Son origine remonte aux pêcheurs de Capri qui, devant travailler en mer, parfois pendant plusieurs jours, devaient préparer leur repas à partir des poissons et des crustacés qu’ils pêchaient et qu’ils » cuisinaient » en ajoutant simplement de l’huile et du citron. Le plat le plus emblématique ne pouvait être associé qu’à un vin de l’île : le Capri Bianco di Scala Fenicia, élaboré à partir d’un mélange de raisins indigènes de la Campanie tels que le Greco, le Falanghina et le Biancolella. » Ce vin exprime parfaitement ce qu’est Capri dans son essence : une île ensoleillée, méditerranéenne et marine. Un vin qui au nez rappelle les senteurs du maquis méditerranéen, les agrumes, la pêche et l’iode, et en bouche est harmonieux, délicat mais aussi savoureux, se mariant parfaitement avec nos crudités pour nous ramener à l’atmosphère de notre île », conclut Antonella. Nous restons dans la région de Bergame pour découvrir le restaurant Il Saraceno, situé à Cavernago. C’est ici que le chef Roberto Proto propose un voyage culinaire fait de créativité et de recherche constante de la perfection, où le poisson est l’ingrédient principal, avec des matières premières issues du terroir et de la tradition. Le restaurant se concentre sur une cuisine marine qui s’inspire de la côte amalfitaine, dont le chef est originaire. Le poisson est pêché localement, pas en élevage, et préparé avec sobriété pour valoriser les matières premières. « Mes menus s’inspirent des plats et des ingrédients de la côte amalfitaine et de la saisonnalité des produits, mais je laisse aussi beaucoup de place à l’imagination et à la créativité », explique le chef Proto. « Mes poissons préférés sont le pageot rose, le mérou badèche, le rouget de roche, les anchois et le vivaneau. J’ai un faible pour les crustacés en général, des plus petits comme les crevettes au homard bleu. » Le restaurant a plusieurs plats représentatifs, mais cette saison, c’est définitivement le Risotto… J’ai préparé une pizza, un premier plat du menu. « Pendant le lockdown, j’ai pensé à un plat qui mettrait en valeur les produits italiens et les couleurs qui nous représentent (le drapeau italien). Le plat est préparé avec des tomates San Marzano, de la mozzarella de buffle liquide, de l’huile de basilic, des anchois de Cetara, de l’origan des montagnes de l’Alburni, des miettes de pâte à pizza et du riz, bien sûr ». Ce plat est servi avec Costa d’Amalfi Rosato DOC Marisa Cuomo. Nous terminons ce voyage à Legnano, pour parler du bar à vin LaBulle. Massimiliano Gatti, qui a collaboré avec Matteo, le propriétaire du bar à vin, pour la création du menu, nous en parle. « Pour moi et pour tout le monde, c’était une année très difficile et après le premier lockdown, Matteo a été le premier à me contacter pour commencer à travailler ensemble. C’est ainsi qu’a débuté notre collaboration, qui a abouti à la création du menu pour le bar à vin, qui varie dans la proposition de poissons en fonction de ce que le marché offre (oursins, bar commun, turbot, thon) ». Un plat représentatif du restaurant est certainement les Tagliolini frais dans une bisque de gambas crues de Mazara avec du zeste de citron et de la poudre de réglisse.
