De Valerio Braschi à Pascucci à Di Mattia, Rome aime la cuisine du poisson
La côte du Latium regorge de restaurants qui font de l’interprétation de la cuisine du poisson un art. Mais la capitale regorge aussi d’expressions qui voient le bleu de la mer sur les tables des Romains. Une passion qui entre en compétition avec celle des plats traditionnels et terrestres, peut-être la plus grande expression de la cuisine romaine. 1978 Au restaurant 1978, Valerio Braschi a le poisson dans le sang. Le chef de la Romagne, qui a grandi avec le poisson de l’Adriatique depuis son enfance, en parle comme d’une protéine importante, une ressource fondamentale dans un menu. L’Italie possède beaucoup de poissons et a donc tendance à valoriser certains d’entre eux qui sont plus particuliers, comme le mulet, un poisson typique de l’Adriatique souvent critiqué en tant que poisson pauvre, la rare roussette (de la Romagne), ainsi que le pageot rose, les pageolines, les oursins, les cannolicchi (de la Romagne), les gambas rouges de Mazara et les crevettes violettes de Gallipoli. « Nous avons une quantité incroyable de poissons et j’essaie d’éviter de me concentrer sur les plus emblématiques comme la dorade plutôt que le bar commun ». Toujours à la recherche du goût parfait, il nous parle du Glacier 51, de la rubia gallega et du curry vert. Commençons par la matière première qui nous intéresse le plus : le poisson Glacier 51 est un poisson qui vit à environ 2 000 mètres de profondeur, à quelque 4 000 km des côtes australiennes. Sa chair est blanche, couleur laiteuse, de consistance similaire à celle de la noix de coco, très ferme mais aussi très grasse, qui devient croquante à la cuisson. Il appartient à la famille des bars et non à celle des cabillauds, malgré quelques spécularités. Pour en tirer le meilleur parti, Braschi le laisse au réfrigérateur pendant trois jours pour qu’il perde son excès d’eau. En séchant, il perd l’humidité qu’il contient et est ensuite recouvert de la graisse de la « rubia gallega », une race bovine espagnole. Il est ensuite laissé pendant sept jours dans le réfrigérateur, suspendu pour être croustillant, comme s’il s’agissait de viande à l’intérieur de la graisse de bœuf, et après avoir retiré la graisse, il est coupé et cuit dans une poêle. La plus grande partie du temps de cuisson est consacrée à la peau, le reste à la chair, pour la laisser tendre. Il est ensuite servi avec un gel de citron vert et une sauce au curry vert indien. Bien que nous ayons l’habitude de voir le poisson servi avec du vin blanc ou des bulles, le sommelier Mirko Di Simone l’associe audacieusement avec un rouge, un Sergioveto Chianti Classico. Comme c’est un poisson gras et surtout qu’il est affiné avec de la viande, il se marie bien avec ce vin corsé. Il s’agit certainement d’un accord inhabituel, très apprécié par une clientèle qui revient fréquemment et qui adore la singularité et le renouvellement continu des propositions. PASCUCCI AL PORTICCIOLO Restaurant étoilé et symbole du littoral du Latium, son chef et propriétaire Gianfranco Pascucci est l’un des plus connus de Rome. Homme de la mer et des bateaux de pêche, c’est un véritable amoureux et expert de la protéine marine. Pour lui, le poisson provient presque exclusivement de la mer. La mer, cependant, est saisonnière et le restaurant tourne donc autour du marché aux poissons. Selon l’offre de la mer, le poisson est associé à des légumes, tous issus de petits producteurs artisanaux à km zéro. Le mot-clé de la cuisine de Pascucci est l’inclusion, dans tout : des zones saumâtres avec le mulet aux zones sableuses avec le lupin, les praires, les palourdes et les seiches, jusqu’aux profondeurs des crevettes royales. La transformation s’efforce toujours de respecter au maximum le goût de la matière première sans le dénaturer, mais en le mettant en valeur. Le plat qui représente le mieux cette idée est un premier plat : Trenette au jus de crevettes, lupins, oursins et fenouil marin. Un plat qui décrit bien la côte du Latium. Le fenouil marin comme plante aromatique à la place du persil, qui vit près de la mer. Le lupin, symbole du littoral sableux. Le jus de crevette, ajouté à la dernière minute pour crémer les pâtes. Et pour lui donner un goût explosif, des oursins. L’accompagnement recommandé est un vin aux influences marines, le grillo di De Bartoli. Ce restaurant est une référence à Fiumicino et a toujours été fréquenté par les Romains et pas seulement. Les passionnés et la clientèle internationale, compte tenu de la proximité de l’aéroport, s’y arrêtent pour déguster un repas gastronomique à base de poisson frais. LIVELLO 1 L’idée de créer un restaurant de haut niveau avec une poissonnerie attenante est née en 2016 sous l’impulsion d’Emilia Branciani. Soutenue par son partenaire et compagnon de vie Claudio Montingelli, ils ont créé de toutes pièces un restaurant « de niveau ». Le poisson est toujours frais, apporté directement d’Anzio et de Gaeta, et est également vendu dans la « Pescatoria », la poissonnerie située à côté du restaurant, où il est également possible de manger des plats simples mais frais avec une formule facile. Un menu et, de manière générale, un restaurant en constante évolution, mettant l’accent sur la fraîcheur, la saisonnalité et le goût. L’un des plats qui incarne cette philosophie, proposé par le chef Mirko Di Mattia, est la Lotte à la crème de pommes de terre et fruits de mer au velours. Le sommelier Andrea Lombardo recommande un Chardonnay Réserve pour accompagner les fruits de mer au velours ou un Salina, un vin blanc sicilien très savoureux. La clientèle est essentiellement composée d’habitués qui ont enfin redécouvert le goût et le plaisir de déjeuner et de dîner dans ce lieu raffiné du quartier Eur.
