De Don Alfonso à Maxi, en passant par Baglio Soria : de la Campanie à la Sicile, les chefs prennent leur envol
Bar commun, daurade, crustacés, poissons crus de toutes sortes. C’est dans la beauté de la péninsule de Sorrente et dans l’histoire et la gastronomie de Trapani, la partie de la Sicile au littoral en forme de croissant, que s’ouvrent les portes des grands restaurants étoilés, au milieu des parfums et des couleurs éblouissantes d’une nature fascinante et luxuriante. Ici, on consomme principalement du poisson, associé aux excellents produits d’une région riche en matières premières de haute qualité. Nous avons demandé à trois chefs de nous parler de leur amour et de leur passion pour la cuisine des fruits de mer, du soin et de l’habileté avec lesquels ils travaillent le poisson et de la sagesse avec laquelle ils l’associent aux produits locaux.
RISTORANTE MAXI Via Luigi Serio, 8 80069 Vico Equense, NA Côte de Sorrento, Italie Le restaurant Maxi di Capo La Gala à Vico Equense (Na) est une expérience gastronomique et vinicole et plus encore. La mer, les sons et les lumières des bateaux dans le golfe de Sorrente rendent le tout encore plus pittoresque. La salle à manger, au style méditerranéen parfait, et la grande terrasse en bois et en pierre sur le rocher, accueillent une cuisine contemporaine et originale, étroitement liée aux produits locaux et aux plats traditionnels. Ici, le poisson règne en maître, comme le sait bien le chef Alfonso Crescenzo : « Le choix du poisson pour mes plats se fait toujours en fonction de la saison de pêche, en respectant les saisons et ce que la mer nous offre. J’accorde beaucoup d’attention à la matière première, elle doit être absolument irréprochable », nous dit-il, ajoutant : « J’aime tous les ingrédients que la mer et la nature ont à offrir, qu’il s’agisse de crustacés, de mollusques ou de poissons bleu. J’aime combiner mes plats avec les légumes de l’Azienda Agricola Terre Lavorate, une ferme biologique et familiale : truffes, produits laitiers ou simples marinades. La naissance de chacun de mes plats commence par l’accompagnement de tous les éléments avec simplicité et attention ». La passion, l’engagement et l’attention méticuleuse aux détails, ainsi que les ingrédients très appréciés de la région, forment la base de la cuisine du chef Crescenzo. Ses plats sont des véritables œuvres d’art. Un restaurant raffiné, qui a obtenu sa première étoile Michelin en 2009 et qui poursuit son voyage sur la route du goût. « Il y a des plats qui me représentent plus que d’autres : certainement les Tagliolini aux oursins, les migliarini (piments doux de rivière) avec des truffes d’été, que j’associerais à un Batar de l’Azienda Querciabella, en Toscane. Les Bottoni aux brocolis des Pouilles et crevettes blanches et la soupe de crabe et Cipollotto Nocerino mariné au vinaigre de cidre de pomme, auxquels j’associerais un Falanghina exultet QuintoDecimo, Campanie. Et encore, le Homard à la puttanesca crue, batterave et topinambour avec un Mareneve de Federico Graziani, le turbot avec chicorée amère, morilles ail et huile, et ma soupe de mérou rouge et provola fumée à laquelle j’associe Colli Tortonesi Timorasso doc des vignes de Marina Coppo ». DON ALFONSO 1890 Corso Sant’Agata, 11/13 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi, Naples, Italie tél. 0039 081.878.00.26 Le Ristorante Don Alfonso 1890 reflète une philosophie innovante qui respecte toujours la culture et les traditions alimentaires séculaires de la péninsule sorrentine et de la côte amalfitaine. Installé dans un palais napolitain du XIXe siècle, le restaurant présente des décors aux couleurs vives destinés à mettre en valeur la lumière naturelle de la Méditerranée, une façon de transporter les voyageurs dans l’atmosphère extraordinaire de l’Italie du Sud. « Notre menu s’ouvre sur une citation d’Eduardo De Filippo : « Ce n’est qu’après avoir étudié, exploré et respecté la tradition que nous avons le droit de la mettre de côté, mais toujours en sachant que nous lui sommes reconnaissants, du moins pour avoir contribué à clarifier les idées. Bien sûr, si nous restons ancrés dans le passé, la vie qui continue devient une vie qui s’arrête, mais si nous utilisons la tradition comme tremplin, il est évident que nous sauterons beaucoup plus haut « . Innover, être en phase avec son temps, c’est fondamental, mais nous voulons le faire en conservant une identité très précise, liée à notre histoire, à notre terre. L’amour de la terre, le respect de l’identité méditerranéenne – la base du fameux régime méditerranéen – et la volonté d’innover sont les éléments qui rendent unique l’histoire d’Alfonso, Livia, Ernesto et Mario Iaccarino. « Le choix du poisson dans nos préparations provient d’une rencontre avec les pêcheurs locaux qui me disent quels types de poisson ils trouvent le plus facilement. Ensuite, je décide lequel de ces types figurera dans le menu », explique Ernesto Iaccarino. « J’aime les poissons pauvres, comme le poisson bleu, parce que ce sont de vrais poissons. Je pars d’une excellente matière première, fraîchement pêchée, et j’essaie de la mettre en valeur par la technique. Chez Don Alfonso 1890, chaque poisson est traité différemment. Pour ceux que je propose maintenant au menu, j’utilise la cuisson à basse température en direct, c’est-à-dire que je cuisine directement à basse température sans pré-cuisson », ajoute-t-il. Une philosophie en cuisine qui se base sur les principes du régime méditerranéen, en l’interprétant de manière moderne et durable. Pour le chef Iaccarino, le poisson, c’est : « L’identité, la culture, l’histoire des peuples, c’est un langage universel, mais surtout l’évolution et la contamination » ; il ajoute : « Ma région offre de nombreuses possibilités d’association avec les vins rouges et blancs. J’adore associer mes plats à des vins toscans et piémontais et à des vins mousseux italiens. BAGLIO SORIA Contrada Soria, 91100 Trapani (TP), Italie TÉL : 0923861679 Baglio Sorìa est un domaine agricole de 110 hectares situé dans Sicile occidentale, et c’est ici que le grand rêve de la famille Di Gaetano a commencé dans les années 1980. Firriato est né ici, dans les collines ouvertes à la brise de mer, où l’entreprise a planté des vignobles, restauré d’anciennes structures rurales et cultivé des oliviers. Dans l’un des coins les plus authentiques et les plus fascinants de la Sicile occidentale, où les cultures sont implantées dans des paysages à couper le souffle. La vue depuis cette colline s’ouvre sur un paysage sans égal. Imposant, à droite, le mont Erice, avec son village médiéval, puis les îles Egadi en face, si proches qu’on a l’impression de les toucher. A gauche, le Stagnone de Marsala avec ses îlots et la théorie des marais salants qui s’étendent jusqu’à Trapani, caractérisant ce littoral. Il y a la Sicile du soleil, de la mer et de la campagne préservée. Il y a la civilisation paysanne de la Méditerranée, avec ses traditions et sa nourriture. Un lieu magique où les flamants roses et les cigognes nichent ou se reposent lors de leurs longs voyages migratoires du nord au sud. Et c’est ici que l’histoire et la tradition se combinent aux saveurs du chef Andrea Filadelfo Macca. Une cuisine qui est le fruit d’une identité culturelle qui trouve ses principales ressources dans la mer et la terre de Sicile. Le territoire de Trapani embrasse le restaurant Baglio Sorìa, dont il est le protagoniste : ses arômes, l’accueil typique sicilien, le précieux patrimoine œnologique et gastronomique sont présents dans tous les aspects de la structure. Le menu de Baglio Sorìa prend forme à partir de la nature : de l’énergie des plantes, de la vitalité des poissons, de l’authenticité qui anime depuis toujours le régime méditerranéen, patrimoine culturel immatériel de l’humanité. « Chaque matin, je vais chez le poissonnier et je sélectionne celui qui m’attire le plus, nous essayons d’utiliser tous les types, des poissons les plus pauvres comme les sardines et le maquereau au vivaneau et au mérou. Voici l’un de nos plats les plus réussis : ravioles des sardines à Beccafico, vraiment spécial », déclare le chef Macca. La méthode de cuisson préférée du chef est sans aucun doute la C.B.T. (Cuisson sous vide à basse température), car elle permet de conserver toutes les propriétés du poisson et n’est pas trop invasive : « Je préfère aussi une cuisson légère, juste saisie à la poêle ». Le menu de Baglio Sorìa est un pur plaisir à lire. Une offre qui rappelle la tradition de production sicilienne et s’harmonise avec de nouvelles saveurs, couleurs, textures et combinaisons. Un choix de cohérence et de connexion avec le contexte du territoire, avec les traditions agricoles et alimentaires, avec les activités de la pêche artisanale de proximité qui concerne les côtes de cette province et les îles Egadi, véritable gisement de poissons de cette partie de l’île. « Le plat qui m’a le plus plu est certainement la fausse cassata sicilienne : elle ressemble à une cassata sucrée mais au lieu d’être recouverte d’un glaçage blanc, on trouve le manteau de la seiche farcie de son noir, et à la place de la cerise une tomate confite », explique le chef Macca. La famille Di Gaetano s’est également occupée du choix des étiquettes : « Nous avons fait confiance à Federico Lombardo di Monte Iato, qui est un expert de production vinicole italienne et internationale. Le dernier né de cette année, le Gaudensius rosé, Nerello Mascalese 18 mois Metodo Classico, présente des bulles persistantes et est fruité avec des notes de framboises ». À la carte, on trouve également des vins italiens du plus haut niveau et des vins français, témoins précieux de l’excellence d’une production viticole vitale et passionnée.
