La patrouille de chefs italiens deux étoiles anime l’événement de Dany Stauffacher. Et S. Pellegrino Sapori Ticino devient la scène d’un authentique goût gourmet
Michelangelo Mammoliti, Donato Ascani, Petet Girtler, Nin o Di Costanzo, Francesco Bracali, Alberto Faccani, Anthony Genovese, Stefano Baiocco, Matteo Metulllio, Pino Cuttaia : une patrouille de super-professionnels, tous titulaires de deux étoiles Michelin, sera la véritable vedette de l’événement créé par Dany Stauffacher, qui est désormais devenu un rendez-vous régulier de la meilleure « gourmet society » du Tessin et de la Suisse. Michelangelo Mammoliti, les plats liés à la mémoire Michelangelo Mammoliti est né à Giaveno, dans la province de Turin. Depuis 2014, il dirige la cuisine du restaurant La Madernassa à Guarene, près d’Alba. Gualtiero Marchesi a couronné son expérience, d’abord à L’Albereta, puis au Marchesino, dans la Piazza della Scala. Il poursuit sa formation en Italie, dans des cuisines qui laisseront une empreinte fondamentale sur sa vie, avant d’entamer un pèlerinage de cinq ans parmi les pierres angulaires de la cuisine française. « Naturelle, commémorative et minimaliste », c’est ainsi que Michelangelo Mammoliti définit sa cuisine, qui vise à mettre en valeur les couleurs et les saveurs du territoire avec un regard approfondi sur le monde. Dans ses plats, des recettes intimes qui rappellent le souvenir lointain d’un repas de famille, l’odeur de la cuisine de sa grand-mère ou une suggestion passée. Les herbes aromatiques, les épices et les racines oubliées trouvent une harmonie dans sa cuisine, ainsi que tout le monde végétal et animal, tout ce qui vient de la nature. La soirée de Mammoliti aura lieu le lundi 11 octobre au Ristorante Meta à Lugano. Donato Ascani : Un originaire du Latium à Venise Donato Ascani, originaire de Fiuggi dans le Latium, né en 1987, a choisi l’école hôtelière car il a découvert la cuisine dans son ADN : son père cuisinait pour des événements, son oncle dans une trattoria. Il a un curriculum respectable qui remonte à Enrico Crippa, puis comme second de Paolo Lopriore au Tre Cristi à Milan. Lorsque Lopriore est parti, il a été brièvement chef du restaurant avant que Bartolini ne l’appelle pour devenir chef exécutif du Glamour à Venise. Ascani façonne la créativité, développe des idées, est un virtuose avec un souci maniaque du détail. Sa cuisine est née d’une impulsion naturelle. Une stimulation parmi les arômes, une synthèse entre le territoire et le monde, avec de nombreuses touches d’Orient pour enrichir les racines gastronomiques vénitiennes. Le Latium apparaît ici et là, par exemple dans sa prédilection pour le cinquième quartier, mais sans toute la lourdeur de la tradition romaine. La soirée d’Ascani aura lieu le mardi 12 octobre, au restaurant Eden ROC à Ascona. Peter Girtler, le Tyrol du Sud dans ses veines Peter Girtler est le créateur de plats de haut niveau, capables d’étonner le palais, grâce à la sélection de légumes de saison cultivés dans la ferme du Romantik Hotel Stafler où se trouve le Einhorn Gourmetstube. Peter Girtler sélectionne, par ailleurs, la viande des vaches frisonnes élevées à la ferme et est toujours à la recherche de nouveaux mets locaux. Des recettes « légères et revitalisantes » qui expriment et exaltent les origines sud-tyroliennes du chef et, en même temps, célèbrent la haute cuisine internationale, en mélangeant les particularités locales avec l’inspiration mondiale. Parmi les chefs créatifs, Girtler est le représentant le plus compétent de la cuisine holistique. La soirée de Girtler aura lieu le mercredi 13 octobre, au Castello del Sole Beach Resort & SPA, à Ascona. Nino di Costanzo, la valeur de l’appartenance Nino di Costanzo a toujours vécu dans des endroits où l’on pouvait respirer la passion de la cuisine et a grandi dans le respect des valeurs gastronomiques traditionnelles de la Campanie : c’est l’amour des saveurs de sa terre qui a tracé son chemin. L’objectif de Nino Costan est de raconter l’histoire de ses lieux et de ses expériences à travers la cuisine, d’expliquer à travers ses plats comment l’essence de la tradition de la Campanie peut être ravivée grâce aux techniques et à l’inventivité moderne… Une œuvre que Nino di Costanzo a interprétée de la seule manière crédible. La sienne. Parfums, arômes, couleurs. Sons, atmosphères. Symboles, hommages, suggestions. La capacité de lancer des tendances. Le don de l’excitation. Sa Danì Maison est considérée comme l’un des restaurants les plus cool du monde. La soirée de Nino Di Costanzo aura lieu le lundi 18 octobre, au restaurant Artè du Grand’ Hôtel Villa Castagnola à Lugano. Balance millimétrique, confiance conceptuelle et sensibilité La cuisine est le véritable univers créatif de Francesco Bracali. Ayant grandi dans la région de la Maremme, Francesco est très attaché aux saveurs de sa terre natale, la région de Grosseto, tout en essayant de réinterpréter la tradition avec un style original en constante évolution, créant un enveloppement, extrayant les saveurs, exaltant les équilibres : végétal-animal ; gras-acide ; aigre-doux ; mou-croquant dans la rencontre entre des éléments apparemment discordants. Tous ses plats nécessitent un équilibre millimétrique, une confiance conceptuelle et une sensibilité. La soirée de Francesco Bracali aura lieu le mardi 19 septembre au Ristorante Villa Principe Leopoldo à Lugano. Curiosité, créativité et discipline La cuisine, une passion qui accompagne Alberto Faccani depuis son enfance lorsqu’il a décidé de devenir cuisinier, et qui l’a conduit en 2005 à fêter sa première étoile Michelin au Magnolia à Cesenatico. Une passion nourrie par des études continues, une curiosité sans fin et un désir constant d’expérimenter et d’apprendre, qui l’a amené au fil du temps à découvrir le monde et à devenir, dès son plus jeune âge, membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe. La cuisine d’Alberto Faccani est une cuisine de produits, de technique et de recherche, basée sur la qualité et la valorisation des matières premières locales, sur la connaissance de nouvelles saveurs et textures. La soirée d’Alberto Faccani aura lieu le dimanche 24 octobre au Ristorante Blu, Restaurant & Lounge à Locarno. Les plantes aromatiques et sa passion Stefano Baiocco a commencé très jeune chez Pinchiorri à Florence, puis il est allé à Paris, chez Alain Ducasse et Pierre Gagnaire, puis à Yokohama, New York, Hong Kong, Oxford, puis encore à Paris, en Espagne et encore en Italie, où en 2001 il a été nommé sous-chef au Palazzo Sasso au Ristorante Rossellinis à Ravello. La cuisine de Stefano suit en fait un fil d’inspiration très personnel, un chemin de recherche constant entrepris par le chef. Depuis son arrivée à la Villa Feltrinelli, Baiocco a pu commencer à suivre concrètement son désir d’une cuisine pure, légère, évidente, où les plantes aromatiques, sa grande passion, jouent un rôle absolu. La légèreté du plat doit être visible, et ce n’est pas un hasard si l’élément esthétique est de première importance dans les créations de Baiocco. La soirée de Stefano Baiocco aura lieu le lundi 25 octobre à la Villa Orselina, à Locarno. Anthony Genovese : tradition et internationalité Anthony Genovese, chef patron du Pagliaccio à Rome, est né en France dans une famille calabraise qui a émigré de l’autre côté des Alpes. Sa formation française rigoureuse à l’École hôtelière de Nice et son expérience ultérieure dans le sud de la France lui ont permis d’acquérir les grandes techniques. Puis le retour en Italie, à l’Enoteca Pinchiorri et le départ pour Tokyo, puis Londres et enfin la Malaisie. L’Italie est dans le cœur d’Anthony, et c’est à Ravello qu’il a obtenu sa première étoile Michelin. Puis l’envie de créer un projet personnel l’a conduit à Rome. En 2003 est né Il Pagliaccio, qui compte désormais 2 étoiles Michelin. Une base institutionnelle, fermement ancrée dans la tradition, associée à des combinaisons et des ingrédients plus créatifs, internationaux et personnels. Et un respect religieux pour les matières premières de qualité. La soirée d’Anthony Genovese aura lieu le dimanche 7 novembre, au restaurant de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano. Matteo Metullio, la cuisine du kilomètre réel Né à Trieste le 3 mars 1989, Matteo Metullio est le plus jeune chef à avoir obtenu une et deux étoiles au Michelin. Après avoir fréquenté l’école hôtelière, il choisit d’entamer une carrière professionnelle en tant que chef de cuisine dans les restaurants Alle Codole (BL) et à l’Hotel Rosa Alpina (TN), jusqu’à son arrivée à Alta Badia, au Siriola de la famille Wieser. « Non au kilomètre zéro, oui au kilomètre réel », telle est l’expression inventée par le jeune chef Metullio. L’important est que les produits soient d’excellente qualité, obtenus dans le respect total des règles du cycle de vie naturel. En même temps, le chef adopte une approche éthique de la cuisine au Harry’s Piccolo à Trieste, il s’approvisionne auprès d’entreprises qui respectent le cours des saisons et fait appel à des éleveurs qui élèvent les animaux en liberté. La soirée de Matteo Metullio aura lieu le lundi 8 novembre au Ristorante Ciani à Lugano. Pino Cuttaia, la cuisine de la mémoire La précision dans le travail, que le chef a appris à apprécier dans le nord, a rencontré et retrouvé la chaleur, la passion, les matières premières et les recettes de son enfance sicilienne. De cette rencontre d’intuitions, d’expériences et de visions est née son idée de la cuisine : une cuisine dans laquelle réinventer les souvenirs, en les transformant en plats parfaits pour célébrer les saisons et les symboles de l’histoire gastronomique de son peuple. Cuisiner en se remémorant des moments passés et des saisons lointaines dans le temps, mais toujours proches du cœur, a conduit à un succès critique et public unanime pour ce « poète » des cuisiniers, qui a porté la Madia di Licata (Agrigente) à des sommets nationaux. La soirée de Pino Cuttaia aura lieu à la mi-novembre, au Swss Diamond Hotel à Vico Morcote.
