Les matières premières, les techniques, les ingrédients, les valeurs qui ont été transmises au fil du temps
Et permettre à la cuisine contemporaine de nous faire rêver Les couchers de soleil nostalgiques de l’automne colorent le voyage, tandis que l’attente d’une expérience riche en goût, en saveurs et en plats délicieux grandit en moi. Qu’est-ce qui nous pousse à partir à la recherche de tables et de parfums, de matières premières et d’ingrédients de valeur, d’expressions de génie, de passion et d’amour pour le territoire ? La vie est une question de sens, une réalisation concrète des désirs, à travers les yeux, les mains, les sons et… les goûts. Et c’est aussi à travers ces sensations que la recherche se poursuit, s’enrichit, balaye vers de nouvelles rencontres, de nouvelles expériences gustatives. Et c’est avec cette curiosité que vous continuez à chercher, à trouver, à apprécier. « Cet endroit vaut les détournements », et vous ressentez cet impératif, vous vous arrêtez, vous faites demi-tour, vous revenez en arrière. Et ce n’est pas toujours le navigateur qui vous indique le bon chemin, mais l’instinct, les contours des montagnes, les rangs de vignes accrochés au sol ou s’étirant doucement, la couleur du ciel, les visages des gens, les enseignes des boutiques et des magasins. Ou la mer à l’horizon. Vous vous laissez donc séduire par les étoiles et entrez enfin dans cette expérience. Le restaurant peut devenir un temple et son prêtre, le chef, accompagné de sa brigade, servir à table le culte d’une nouvelle religion. Parce qu’aujourd’hui, la nourriture se libère du péché dans lequel l’histoire de l’humanité l’a enfermée et devient une chose sérieuse, presque académique. Peut-être trop sérieux ? Nous verrons bien. En attendant, les grands chefs, les grands œnologues et les sommeliers nous disent qu’il serait bon de remonter dans le temps, il faut un retour en arrière, que ce soit à la simplicité ou à la Terre Mère, pourvu que ce soit un retour. Alors, prêtons plus d’attention aux vraies traditions, à l’histoire et à l’expérience que des générations de professionnels ont vécues avant nous, en travaillant et en créant pour nous donner un « code » que nous oublions souvent… Puis, en fin de compte, chaque retour fait partie du voyage, et dans ce voyage, j’ai rencontré le courage de ceux qui ont su oser, mais aussi revenir, avec humilité et passion, à ceux qui ont créé avant nous… Dans ce sens, je trouve certains plats de Paolo Lopriore, chef patron de Portici à Appiano Gentile, iconiques : Un fidèle disciple de Gualtiero Marchesi, qui fait du goût absolu sa mission. Son lapin frit et ses fleurs de courge sont un éloge de la simplicité, dans une version agréable. Et le Calamar farci de Tiziana Ravecca (avec sa mère et sa sœur Arianna, qui guide un excellent restaurant près de Bergame) est une véritable apologie du goût. Simple et luxueux. Paolo et Arianna ne sont pas des chefs étoilés, mais on retrouve dans leur cuisine la rigueur et l’amour de la perfection que de nombreux chefs étoilés (comme ceux que nous présentons en couverture de ce numéro) expriment dans leur cuisine. Comme le chef Andrea Aprea, deux étoiles Michelin, qui, avec son plat légendaire, la Caprese sucrée et salée, nous rappelle toujours que les meilleures traditions doivent être honorées et respectées. Et que c’est grâce à eux que l’on peut se lancer dans la haute cuisine avec inspiration et talent, mais avec un professionnalisme de rigueur. Pas tant pour étonner, mais pour donner aux invités et aux gourmets incurables comme moi, un plaisir véritable et total.
