Pietro Pellegrini et Stefano Arrigoni, deux entrepreneurs bergamasques qui, avec passion, connaissances et obstination, ont réussi à atteindre l’Olympe dans leurs domaines respectifs
La région de Bergame est une région florissante en termes d’entreprises et de restaurants. Un bassin où le travail et la créativité de la population ont contrebalancé une offre gastronomique et vinicole de grande valeur, même si elle n’est pas aussi riche que dans d’autres régions d’Italie. Parmi ce nombre important d’entrepreneurs capables de revendiquer la force du territoire, nous pouvons certainement compter Pietro Pellegrini et Stefano Arrigoni, respectivement président de Pellegrini Spa et propriétaire du célèbre restaurant « Osteria della Brughiera ». L’histoire de Pellegrini a été transmise par cinq générations. Officiellement créée en 1904 (bien que ses origines remontent à la fin du XIXe siècle), la société de Cisano Bergamasco est un leader dans l’importation, à l’échelle mondiale, et dans la distribution, à l’échelle nationale, de vins et de spiritueux. À la base de ce projet séculaire se trouve une confiance mutuelle avec les caves, véritable colonne vertébrale de l’entreprise. Sa longévité a permis à cette splendide entreprise de vivre et d’accompagner les changements survenus dans l’industrie du vin au fil des ans, devenant ainsi un véritable partenaire commercial des établissements vinicoles au sein du vaste univers Ho.re.ca. Naturellement, outre un niveau de qualité élevé, il existe des lignes directrices pour une sélection rigoureuse des produits : les territoires viticoles doivent être représentés de la meilleure façon possible, en essayant d’éviter les chevauchements de produits. Chaque producteur doit également avoir une âme fortement ancrée dans son propre territoire et être capable de la transmettre au vin. L’objectif ? Être capable de dessiner une carte géographique des produits à distribuer. Les chiffres sur lesquels Pellegrini peut compter donnent une bonne idée du rôle stratégique de cette organisation : ce sont plus de 150 professionnels qui suivent attentivement une centaine d’entreprises italiennes et étrangères. Les étiquettes ? Environ 1800. Je suis parti de l’histoire », dit Pietro Pellegrini, « son poids, la responsabilité de poursuivre le travail commencé par mon arrière-grand-père est l’une des valeurs fondamentales de Pellegrini. Lorsque nous recevons des invités dans l’entreprise, j’aime souligner le fait que dans ces salles, nous avons toujours parlé de vin, depuis le tout début. Une autre valeur, outre le sérieux, est l’importance absolue du fournisseur ; surtout aujourd’hui, où nous sommes des distributeurs à 100%, la relation avec le producteur est fondamentale. Enfin, la passion pour le métier est essentielle : un distributeur compétent et passionné peut comprendre avant les autres ce que peut être l’évolution du marché. L’expérience est nécessaire, mais aussi une ouverture d’esprit. Les fournisseurs de Pellegrini sont à la fois italiens et étrangers, ce qui signifie que l’entreprise s’interface avec eux de manière totalement différente. « La relation entre nous et les producteurs étrangers ou les producteurs italiens est complètement différente. Pour le producteur étranger, poursuit Pellegrini, nous symbolisons son visage en Italie ; notre rôle est de le représenter en tout, d’être un ambassadeur et un distributeur. Les choses sont un peu différentes avec les entreprises locales, notamment parce que, étant en Italie, leur rôle et leur présence deviennent fondamentaux. Nous devons jouer un rôle de partenariat total. Les meilleurs projets, en dehors des produits et des producteurs, sont ceux qui naissent avec nous ». L’une des particularités de l’entreprise est qu’elle a décidé de se marier exclusivement à des projets agricoles sérieux. « Si l’on pense aux périodes agricoles, c’est-à-dire aux producteurs qui mettent presque exclusivement en bouteille des vins issus de leurs propres vignobles, le délai de changement est beaucoup plus long que pour les projets commerciaux. Mais en tant que distributeurs, nous pouvons choisir de nouveaux producteurs qui sont plus intéressants par rapport aux changements futurs du marché. Un exemple est le champagne : nous avons commencé par un champagne, lorsque nous avons eu la chance de rencontrer Jacquesson. Etant Jacquesson un projet agricole, nous ne pouvons obtenir qu’un nombre limité de bouteilles par an. Au fil des ans, cette ligne a connu un grand succès et nous avons été obligés d’ajouter de nouveaux producteurs, jusqu’à aujourd’hui, où nous ne comptons pas moins de six récoltants de champagne. Un œil expérimenté et exercé comme celui de Pietro Pellegrini ne peut manquer de remarquer les nouvelles tendances qui animent le secteur du vin. « Des changements se produisent au niveau des tendances, par exemple le passage des vins rouges très structurés à des vins plus fins, plus équilibrés et plus élégants. En ce qui concerne le canal de consommation haut de gamme ho.re.ca, on constate une évolution vers le vin blanc, également pour des raisons gastronomiques et de menu : on consomme plus de poisson et moins de viande. On assiste actuellement à une croissance des vins rosés, même si cela n’a pas grand-chose à voir avec nous. En Italie, ce produit existe mais il n’est pas encore devenu un vin qui ne soit pas lié à la saisonnalité. Les choix techniques influencent également les nouvelles perspectives : celle de rapprocher les vins des boissons, par exemple la canette comme récipient ou le vin sans alcool. Il s’agit des dernières innovations, que nous suivons avec attention, mais aussi avec prudence. Des grands vins à la grande cuisine Nous nous rendons sur la rive orientale du Brembo, à Villa d’Almè pour être précis, où se trouve l’un des restaurants les plus célèbres et les plus renommés de la région de Bergame. Nous parlons, bien sûr, de l’Osteria della Brughiera. Avec une étoile Michelin, l’Osteria della Brughiera est un véritable temple de l’esthétique, où le professionnalisme et la compétence du personnel sont complétés par un emplacement fabuleux et une ambiance élégante et raffinée. L’élégance et le raffinement, ainsi que la légèreté, sont également les pierres angulaires de la cuisine de l’Osteria, consacrée à l’expérimentation et à la recherche, mais sans oublier les saveurs si chères au patron Stefano Arrigoni. En 1991, Stefano et sa famille ont décidé d’ouvrir le restaurant : » l’ouverture du restaurant a vu l’union de deux familles, celle de ma mère, originaire de Pontremoli, en Lunigiana, et celle de mon père, originaire de Bergame. En Toscane, mon grand-père était agriculteur et charcutier, il produisait donc de la charcuterie ; étant né dans une telle région, j’ai grandi avec les saveurs de la Lunigiana, une région qui, outre la Toscane, est influencée par Parme en Émilie-Romagne et La Spezia en Ligurie ». L’ouverture de « La Brughiera » est une affaire de famille, Stefano est en effet assisté par sa mère, en cuisine, par son père et par quelques employés. « Les premières années, ma mère s’occupait de la cuisine, proposant les grands classiques de la cuisine Lunigiana comme les testaroli, les soupes, les lasagnes à la farine de châtaigne et l’agneau. Ayant une connaissance approfondie de la charcuterie, mon père se consacrait aux apéritifs, en servant ces merveilleuses charcuteries dans une cave spéciale en dessous du restaurant. Au bout de deux ans, ma mère a dû quitter la cuisine en raison de problèmes de santé, j’ai donc dû compter sur la collaboration de cuisiniers stimulés et désireux de grandir, de faire mieux ». Les paroles de Stefano montrent clairement à quel point il est fier de sa structure, d’un lieu qui a été soigné dans les moindres détails. « Le style du restaurant a toujours été reconnaissable, et au fil des ans, les soins ont augmenté jusqu’à aujourd’hui. Le soin et le décor apportés à « La Brughiera » sont maniaques. Au fil des ans, la cuisine a également évolué, grâce à mes collaborateurs, comme Stefano Gelmi, un chef qui travaille avec moi depuis 13 ans. Nous partageons la même vision avec Stefano, nous sommes sur la même longueur d’onde. En ce qui concerne le présent de la cuisine de « l’Osteria della Brughiera », le patron Arrigoni n’a aucun doute : « Notre cuisine est une cuisine qui combine une grande expertise technique avec l’utilisation d’ingrédients frais et de qualité. Nous avons décidé de suivre cette direction, et donc une cuisine fortement italienne avec des contaminations, car là où il n’y a pas de contamination, il ne peut y avoir de progrès. La région de Bergame est assez pauvre en termes de cuisine, j’ai donc préféré puiser dans différentes régions d’Italie, la mienne est une cuisine qui embrasse l’Italie et certaines régions comme le Piémont et surtout la Toscane. Même les ingrédients que nous utilisons sont le signe de ces régions : champignons, artichauts, tripes, abats. Mais n’oublions pas notre grande utilisation du poisson. Comme mentionné ci-dessus, la cuisine de « La Brughiera » trouve dans la légèreté l’un de ses points forts, une philosophie qui fait également un clin d’œil aux végétariens : « Notre cuisine est complexe, elle joue sur la fraîcheur des ingrédients et la légèreté ; nous utilisons beaucoup de légumes, nous avons d’ailleurs un menu végétarien. Nous utilisons beaucoup de légumes et nous avons également un menu végétarien. Nous utilisons souvent la technique d’extraction pour réaliser des sauces délicates sans utiliser de graisse, de farine ou d’épaississant. L’une des cuisines que j’apprécie le plus est celle de Niko Romito, qui se consacre également à la légèreté. Les plats de L’Osteria della Brughiera ont rencontré un grand succès, des préparations qui resteront toujours jeunes et innovantes. « Certains de nos plats ont rencontré un grand succès mais il y en a un, créé il y a six ans, qui a toutes les caractéristiques pour rester jeune même dans 40 ans, je parle de « Le tre Zeta » : zucca, zola e zenzero (potiron, zola et gingembre). Trois ingrédients seulement pour créer un plat qui incarne la simplicité. J’ai toujours été fasciné par les raviolis del plin, un produit incroyable. J’ai donc décidé de modifier la taille et de faire une fondue avec le Gorgonzola d’Angelo Croce. Le ravioli a un creux assez prononcé pour qu’il puisse contenir plus de fromage. Mais comment goûter ces raviolis ? Stefano, avec un coup de génie, décide d’utiliser un outil spécial : « Je cherchais une pince élégante et utile pour manger ces raviolis, quand j’ai eu une illumination ; je me suis souvenu d’une pince conçue et utilisée dans les années auparavant par le grand Gualtiero Marchesi, un bâton non pas détaché mais joint en haut, presque comme un ressort. La digne conclusion de ce plat qui, à mon avis, est beau à tous points de vue : de la vue au goût, en passant par la référence culturelle aux ravioli del plin. Quant à l’accord avec notre plat signature, je recommande le Yantra 2011 IGT Toscana du domaine Sette Cieli.
