Un atelier créatif où les plats complètent les boissons dans une rencontre entre différentes cultures
Une réalité agréable, où les saveurs et les arômes, la musique et les mots s’entremêlent, nous remplissant de si grandes émotions que nous oublions tous les efforts nécessaires pour faire ce grand Nidaba. Andrea et Daniela (nom de famille) sont les patrons de ce royaume depuis les années 1980 et, chaque jour, ils se mettent au travail avec une seule pensée: faire quelque chose dont les gens se souviennent.
Le Nidaba se trouve à Montebelluna en Vénétie, ce n’est pas un simple endroit, ce n’est pas une brasserie, ce n’est pas un pub. C’est tout cela, mais aussi bien plus. Un gastropub, un lieu de rencontre loin des tracas de la ville. Un endroit où chacun peut trouver un moyen de se sentir bien.
La qualité des ingrédients, ajoutée à la variété des bières présentes, transforme le Nidaba en un lieu unique en son genre. Un menu qui allie goût, simplicité et personnalité.
Nidaba est l’un des restaurants de qualité récompensés par le symbole I tre boccali décerné par le Gambero Rosso qui récompense l’attention particulière au monde de la bière.
Leur entretien se suit.
Comment est né le projet Nidaba?
«De l’envie d’aller plus loin, grâce à d’heureuses coïncidences. En 79, nous partons d’une auberge de campagne, ancienne propriété de famille, en dehors du centre-ville de Montebelluna. De là, ils font leurs premiers pas en tant que « brasserie » grâce à une rencontre fortuite avec des bouteilles apportées par un client, en provenance d’une terre magique, avec laquelle fleurit une immédiate syntonie, la Belgique. Un nouveau monde s’ouvre, fait de saveurs et de traditions anciennes , d’étiquettes aux noms de saints ou de pays inconnus, comme Saint Sixtus ou Hoegaarden.
De là, une succession de voyages, souvent à bord d’une FIAT 238, un véhicule infatigable qui nous a permis d’emmener à notre «Osteria della Birra», toutes ces bières qui nous ont tant émotionnés à travers l’Europe.
Le nom est un hommage à une divinité sumérienne , dédiée au contrôle des cultures, rencontrée dans l’un des premiers livres disponibles sur le sujet de la bière. Ce livre est l’œuvre d’un pionnier de la divulgation : Michael Jackson (l’un des personnages les plus importants de l’histoire récente de la brasserie, beer writer et auteur de plusieurs livres sur la bière et le whisky) que nous avons eu le plaisir et l’honneur d’accueillir dans notre local en 1999. Il y a une dédicace sur l’un de ses livres pour le témoigner, conservé comme une véritable relique ».
Comment alliez-vous bière et plats gastronomiques?
«L’idée d’ associer la bière à une cuisine qui irait au-delà du simple casse-croûte, ou de la pure brasserie de cuisine, elle a tout de suite appartenu. Nous étions fascinés par l’ambition de ramener chez nous ce que nous avons vu et vécu à travers l’Europe. Des plats qui complètent la boisson, quelque chose qui va au-delà de simples sandwichs ou frites.
L’aube de la cuisine de Nidaba s’inspire de la créativité de Daniela et de son partenaire Aldo, qui ont su combiner les expériences vécues dans des brigades de haut niveau comme Gualtiero Marchesi, avec la simplicité d’un produit populaire comme la bière.
L’ambition est de réunir différentes cultures, on se souvient encore de l’étonnement des premières fois où nous avons proposé, dans les années 80, des bières accompagnées de poissons. Mais dans les pays d’ Europe du Nord, aucun vin n’est consommé à l’approche des soupes, du hareng, du stockfish ou du saumon. Et comme ce dernier, aller à contre-courant était notre condition naturelle. Sans envie de provoquer, mais ému par l’esprit d’intriguer ».
Quelle est la sélection de bières que vous proposez?
«La pierre angulaire autour de laquelle tout doit s’articuler est la capacité de chaque bière à accompagner ce que nous proposons au menu. Nous essayons d’errer, laissant place à chaque type d’ excellence , sans exclusions préconçues vers aucune réalité, avec des pierres angulaires inamovibles. Nous avons vu naître les premiers producteurs de bière artisanale italienne , faisant confiance à des brasseurs qui sont passés de simples promesses à des professionnels établis. L’espace pour le mouvement italien naissant était vaste dès le départ, offrant la possibilité d’affronter les monstres sacrés de Belgique(le premier amour), du Royaume-Uni ou d’ Allemagne . Ces dernières années, d’autres productions émergentes sont apparues, comme les États-Unis, le Danemark ou d’autres pays d’ Europe du Nord ».
Quelle est l’idée de cuisine que vous proposez?
« Tout d’abord, c’est une cuisine que nous fabriquons, dans le sens où tout ce que vous trouverez sur le menu Nidaba est conçu et préparé par notre équipe de cuisine. Pain, sauces, frites, viandes, desserts, sans l’utilisation de matériaux semi-transformés.
L’approche de la construction du menu part de la nécessité de rendre contemporaine l’identité de la cuisine aux côtés de la bière. On essaie de s’éloigner de la lourdeur et des plats très gras. Liberté, légèreté et équilibre donnant une grande importance aux légumes de petits producteurs et aux herbes aromatiques de notre jardin botanique.
Les propositions ne manquent pas pour les végétariens et les végans, qui attirent souvent même les carnivores les plus endurcis.
Nous voulons que nos clients fassent l’expérience, nous travaillons pour stimuler leur côté le plus curieux. Les idées sont de nature différente, vous pouvez aller sur la route de la transformation d’un classique italien comme la carbonara en hamburger, cacio e pepe en boulettes de viande qui parlent le langage de la cuisine de rue, ainsi que des classiques internationaux, comme le pastrami, revisités avec une interprétation plus moderne.
Avec les desserts en particulier, il y a une volonté de se réinventer en permanence. Nous utilisons souvent des gaufres fabriquées en récupérant ce qui serait normalement considéré comme des déchets de cuisine. Nous aimons l’idée de la cuisine circulaire , où chaque élément est exploité de toutes les manières possibles ».
Dans quelle mesure est-il important pour vous de trouver le bon équilibre entre la bière et la nourriture?
« Nous pensons que c’est le phare qui guide chacun de nos choix, dans le domaine des bières comme dans celui de l’alimentation. Sans équilibre, la route devient montante. Notre recherche vise à renforcer la symbiose entre ces deux éléments et non à les mettre en concurrence. Notre savoir-faire vise la recherche de l’exaltation d’une combinaison, créant des plats parfois extravagants sans exaspération qui se marient bien avec des bières complètes, conçues pour le plaisir plutôt que pour l’étonnement éphémère « .
La culture de la bière alliée à celle des plats gourmands gagne-t-elle du terrain selon vous? Quelle est votre expérience / opinion?
« La grande expansion de la renommée de la bière à laquelle nous avons assisté ces dernières années a certainement conduit de plus en plus de gens à s’intéresser par cette approche différente, en tenant compte de la prédisposition instinctive italienne à ne concevoir que le vin comme boisson à associer.
Notre expérience suggère que le charme de la bière réside dans sa simplicité, et que les plats peuvent être facilement trouvés, sans forcément empiéter sur les territoires gourmands , capables d’enrichir l’expérience de dégustation , souvent aussi en s’inspirant de nos traditions. L’histoire de Nidaba nous dit que c’est un chemin qui peut être suivi, et surtout qu’il a encore beaucoup de pages à écrire ».
