Gianluca Gorini et sa combinaison nourriture-bière: une combinaison qui peut encore vous donner de nombreuses satisfactions
À San Piero in Bagno (FC), petite ville au cœur de l’Apennin entre la Romagne et la Toscane, un jeune chef déjà « expérimenté » crée un mélange parfait de l’hospitalité typique de la Romagne et d’une cuisine gastronomique consacrée à la contemporanéité. Nous parlons de Gianluca Gorini, patron éclectique du restaurant homonyme da Gorini, récompensé par la célèbre étoile Michelin.
Nous avons aussi décidé de l’interviewer pour obtenir un avis faisant autorité sur une combinaison assez inhabituelle pour un restaurant gastronomique : celle entre la nourriture et la bière.
Comment est née l’idée d’ouvrir votre propre local et quels facteurs vous ont amené à ce nom?
« Mon rêve, depuis que je suis enfant, a toujours été d’ouvrir un restaurant et je me sens chanceux car je ne pense pas que ce soit si évident d’avoir des idées claires sur votre avenir dès le plus jeune âge.
Quant au nom du lieu j’ai décidé de poursuivre l’histoire de ma famille qui dirigeait un restaurant auquel ils avaient donné leur nom; je pense que c’est une caractéristique typiquement italienne, liée à la tradition gastronomique du Bel Paese. De plus, il reflète aussi notre façon de faire de la restauration, en nous exprimons de manière contemporaine sans oublier nos racines et notre identité, en choyant le client à 360 degrés avec le sourire, l’attention, la gentillesse et la bonne cuisine ».
Quel est votre défi personnel en tant que restaurateur?
«Le véritable défi d’un restaurateur n’est pas d’amener le client une seule fois dans son restaurant mais doit être celui de le faire revenir de manière cyclique, constante, car ce n’est qu’ainsi qu’un restaurant a la possibilité de planifier et de regarder vers l’avenir avec sérénité.
Mon autre grand objectif est celui de raconter notre culture dans un nouveau langage, personnel, à travers des techniques, des connaissances et des possibilités qui n’existaient pas il y a trente ans ».
On sait qu’au menu il y a un plat accompagné d’une bière; qu’en pensez-vous et qu’est-ce qui vous a poussé vers ce mariage?
«Je crois qu’aujourd’hui un chef doit avoir la capacité de ne pas se limiter, l’association avec la bière n’est pas en soi une chose si étrange, c’est une façon de donner une nuance différente en termes de goût mais aussi de perspective: on vit dans une époque où nous avons la possibilité de tout avoir, nous devons donc pouvoir tout gérer si nous voulons donner une touche moderne à ce que nous faisons.
En ce qui me concerne, la combinaison nourriture-bière est née parce qu’un certain plat nécessitait certaines caractéristiques que j’ai trouvées dans la bière.
L’une des combinaisons entre la nourriture et la bière que nous proposons voit l’artichaut comme protagoniste, un produit historiquement difficile à combiner avec le vin. La boisson houblonnée, en revanche, nous a permis de retrouver une plénitude et une taille correcte pour l’artichaut que nous aromatisons avec une poudre au thé matcha pour un goût encore plus tannique. Nous avons donc pu trouver ce juste point de fraîcheur et d’acidité pour compléter le plat ».
Quel type de bière utilisez-vous habituellement pour cette préparation?
«Nous utilisons généralement une IPA aux notes légèrement végétales, houblonnées et toastées».
Quelle est la voie à suivre pour faire comprendre aux Italiens que la bière peut aussi être associée à une restauration gastronomique?
«Nous devons stimuler chez les gens le désir d’enrichir leur bagage culturel. Je pense que ceux qui fréquentent notre restaurant sont en tout cas prédisposés et ouverts à ce type d’expérience puisque nous nous sommes construits une forte crédibilité faite de connaissances, de travail et de professionnalisme; il est donc plus facile pour les clients de se laisser guider par nos propositions ».
