Depuis des milliers d’années, partout dans le monde, le pain représente l’une des bases de l’alimentation de l’être humain. Découvrons les meilleurs de la péninsule
Aliment de base oui, mais ses transformations ne connaissent pas de fin. Chaque pays et chaque région a des types différents. Parfois, ils sont très éloignés les uns des autres, d’autres ne diffèrent que par quelques petites différences. L’Italie possède une ancienne tradition qui a été reconnue à plusieurs reprises. Blanc, bien cuit, avec plus de croûte ou plus de mie, moelleux ou croquant, salé ou fade, le pain ne laisse jamais insatisfait, il y en a pour tous les goûts. À la recherche des plus populaires, région par région (strictement par ordre alphabétique), sachant déjà (ne veulent pas des lecteurs) que le risque d’en sauter, vu l’immensité de l’offre culinaire, est à portée de main.
Abruzzes : le plus grand représentant du territoire est peut-être le pain fait maison, en forme de miche d’au moins un kilo, mais on peut également trouver le pain Cappelli, qui reprend le nom de l’ancienne farine dite du Senateur Cappelli. Basilicate : de la région nous mentionnons celles des deux provinces de Potenza et Matera. Parmi les plus connus, le pain de Matera, avec sa forme de croissant classique et le pain noir à base de farine de seigle, d’orge et d’épeautre. Calabre : ici aussi la liste est remarquable. Nous mettons l’accent sur les plus connus comme le pain de Cutro, à base de blé dur et tendre et de forme semi-sphérique. Ensuite, nous trouvons la pitta à base de blé tendre et de saindoux: dans le passé, elle était considérée comme moins précieuse que le pain car elle était utilisée pour vérifier la température optimale du four à bois et ensuite produire réellement le pain. Campanie : dans la ville de Naples et dans diverses provinces, le pain Camaldoli appelé pain « paysan » est courant (car il est pauvre, mangé par les paysans). D’origine très ancienne, elle tire son nom de la colline de Camaldoli, une zone au nord-ouest de la ville de Naples. Cuite au four à bois, une forme peut peser jusqu’à quatre kilos. Ses caractéristiques sont la mie haute et la croûte plutôt épaisse et croquante. Émilie-Romagne : la piadina et les nombreuses garnitures avec lesquelles on peut la déguster viennent immédiatement à l’esprit. Composée d’une fine focaccia, la tradition veut qu’elle soit cuite sur un disque en terre cuite. Dans plus de la moitié des provinces de la région on trouve également la crescenta ou modenese crescentina aussi appelée tigelle (du nom de la tigelle, les disques en terre cuite de 15 cm avec lesquels elle était cuite). Frioul-Vénétie Julia : dans la province de Trieste, le char Servola est courant, produit avec une croûte dorée et croquante, résultat du travail de la pancogole ou des femmes qui fabriquaient leur propre pain dans le district de Servola. Alors qu’à Gemona del Friuli, nous trouvons le pain de Sorc (en dialecte, il indique le mélange de maïs avec lequel il est produit). On le trouve aussi sous forme sucré au moment de Noël. Latium : dans cette région, les influences au cours de l’histoire ont été considérables. Le plus typique est le pain fait maison de Genzano IGP qui tire son nom de la ville du Latium. Il diffère par une taille de moitié à 2,5 kilos; Croûte foncée d’environ 3 mm et mie de couleur ivoire. Ligurie : ici se distingue la focaccia ligurienne ou génoise, assaisonnée d’huile d’olive extra vierge et de gros sel. C’est un pain plat d’une hauteur maximale de 2 cm, parfait comme accompagnement de charcuterie ou, comme il est utilisé ici, pour le petit-déjeuner. Lombardie : la michetta, pain de Milan, est répandue dans presque toute la Lombardie, même si elle se trouve de moins en moins en raison de la difficulté de transformation. Ce pain est présent depuis 1700 et est consommé uniquement par les ouvriers. Il a une forme similaire à un autre pain répandu dans toute l’Italie, la rosette la plus célèbre. Marches : probablement cousine de la piadina romagnole, la crescia présente dans la région des Marches connaît différentes variations d’une région à l’autre. De forme irrégulière semblable à la pizza, elle se prête à diverses garnitures mais est généralement faite avec du saindoux. Molise : taralli, friselle et casareccio sont typiques de la région avec laquelle on associe (en dialecte) le sc’usc’, un beignet à base de blé tendre à l’huile et au romarin. Piémont : comment ne pas mettre les gressins de Turin en tête de liste. Nés à la fin des années 1600 par un boulanger qui les a fabriqués pour le roi Vittorio Amedeo II parce qu’il ne digérait pas le mie. Célèbre non seulement en Italie mais aussi dans le reste du monde. Pouilles : une longue liste de gourmandises marque cette région. De la focaccia haute et moelleuse de Bari à la tomate et aux olives, à la puccia de Lecce et du salentina farcies d’ingrédients pauvres et de saison, sans négliger la friselle d’orge ou de blé, à tremper dans l’eau avant consommation. Sardaigne : en forme de disque fin et croquant, le pain carasau est désormais répandu dans toute l’Italie. Il se conserve longtemps et se prête à divers procédés et condiments. Un autre pain utilisé sur l’île est le soi-disant cocoi a pitzus, un produit traditionnellement décoré à base de semoule de blé dur. Sicile : Le pain noir Castelvetrano est répandu dans toute la Sicile et est produit avec de la farine complète et est apprécié dans toute la péninsule. Il y a aussi la cucuzzata, farcie aux oignons, olives, piment, tomates cerises et courgettes et le cuddrireddra, pain grillé à la cannelle et à l’orange. Toscane : beaucoup de focaccias plus ou moins farcies. De la crisciolette di Cascio avec farine de maïs, blé, pancetta et fromage à la Marocca di Casola, avec farine de châtaigne et de blé. Trentino-Alto Adige : les goûts sont excellents, les noms moins prononcables pour ceux qui ne sont pas locaux. On peut trouver le pain entier schwarzer weggen, le pain de seigle dur ou schüttelbrot, le pain tyrolien ou dorf tiroler ou le palabirabrot, le pain paysan avec les poires. Ombrie : le pan nociato également appelé pan caciato est omniprésent dans la région. C’est un petit sandwich salé avec du poivre, des noix et du pecorino. Pâte levée avec de l’eau et de la farine à laquelle sont ajoutées les noix et progressivement les autres ingrédients, à combiner avec un verre de vin rouge. Val d’Aoste : le pan ner ou le pain de seigle est de couleur foncée, utilisé dans les régions germanophones et dans le nord, il est pétri avec de la farine de seigle car il est plus résistant aux climats froids de ces régions. Vénétie : change de nom plusieurs fois mais le pain croissant reste répandu dans toute la Vénétie. Il part de la même base mais connaît ensuite quelques variantes, produit avec de la farine blanche de type 0 qui s’appelle « Banana », « Mantovana », « Bibanesi », « Ciopa vicentina » ou « Montasù » selon la zone de production.
