Restaurant La Fortuna Cucina Dinamica à Crémone : du disque de pâtes à apporter
Une cuisine « dynamique » toujours en mouvement. Une proposition gastronomique qui valorise l’ingrédient et une technique innovante. Grande créativité dans les plats essentiels et contemporains pour Simone Livraghi, chef exécutif du restaurant La Fortuna Cucina Dinamica à Campagnola Cremasca (CR). Le propriétaire Luca Mariani, il y a 32 ans, a fondé ce restaurant qui a évolué au fil des années, avec l’idée de créer un nouveau projet de restauration soutenu par un restyling du restaurant, en 2018. Le concept premier de La Fortuna est d’offrir les clients ont une expérience gastronomique et œnologique à 360 degrés, donnant à chacun la possibilité d’accéder à une cuisine à des prix maîtrisés. Parmi les nouveautés du menu 2020, le levain gastronomique, une idée du chef Livraghi développée comme un véritable plat de cuisson, même en termes de poids. Un nouveau concept le levé, évolution de la pizza gourmande, qui se transforme en une vraie ampleur : un disque de pâte aéré et léger avec les meilleurs ingrédients.
Quelle est l’offre culinaire de « La Fortuna Cucina Dinamica » ? Pourquoi une cuisine dynamique ? « Les propositions que nous faisons sont avant tout trois : des tapas gastronomiques, une offre conçue pour ceux qui veulent s’asseoir à table et s’amuser de manière conviviale. Elles sont toutes faites en bouchées comme s’il s’agissait de doigts, vous pouvez aller de ça au fromage, en passant par le pappa à la tomate jusqu’au macaron à la morue. La deuxième proposition est le restaurant contemporain : en dehors de ce que l’on appelle « les plats du cœur » (risotto, crème de morue, sélection de viandes florentines, joue de veau braisé, enfin « Ambrogio », dessert signature du restaurant) les autres changent en fonction des achats que nous faisons. Le troisième est le levain gastronomique. Il se compose de deux propositions : une partie est inscrite sur le menu et une partie qui varie chaque semaine en fonction de ce que nous achetons au marché « . Qu’est-ce qu’un produit au levain gastronomique ? « Un disque de pâte qui devient un réel plat. Nous parlons de corps qui vieillissent longtemps, même pendant 4-5 jours avec une farine de haute qualité. Pour l’assaisonnement, nous utilisons notre bacon de veau, notre morue à la crème ou notre carpaccio de poisson, avec diverses combinaisons. Pendant longtemps, j’ai voulu qu’il devienne un plat de cuisine à tous égards, donc aussi en termes de poids et de taille. Il n’est pas tranché, car à mon avis de cette façon vous ne risquez pas de perdre le parfum. De janvier à cette partie nous avons commencé avec cette nouveauté et ensuite nous avons trouvé un nom qui, je pense, leur convient. Nous ne l’appelons pas pizza, simplement parce que c’est quelque chose de différent ». Comment est-il structuré ? « La taille de ce disque est petite, on parle de 110 grammes environ, fini comme s’il s’agissait d’une assiette de cuisine. Vous avez donc la possibilité d’en goûter plus d’un ». Quel est le produit au levain le plus demandé ? « Il s’appelle Profumo Mediterraneo à base de buffle, anchois de Cantabrie, le câpre de Scauri, un type très petit et précieux, l’origan, qui est séché et tamisé quotidiennement pour ne pas perdre l’arôme, l’huile d’olive extra vierge et la tomate biologique des Abruzzes « . Quels types de produits gastronomiques au levain proposez-vous ? « Pour le moment, nous avons six types de produits au levain au menu : de la Méditerranée à celui avec des combinaisons plus extravagantes avec des crevettes et des ananas. L’un des plus particuliers est celui avec la morue, l’ail noir et l’abricot, mais en changeant évidemment souvent nos propositions, on peut toujours en trouver des différents et caractéristiques ». En plus des produits au levain gastronomiques, que cuisinez-vous dans votre restaurant ? «Au niveau du four, différents types de pains et gressins sont produits: cuits à la vapeur mais aussi traditionnels. Ayant la chance d’avoir Luca en cuisine, maître dans cette discipline, nous pouvons aussi produire des panbrioches, qui sont très difficiles à faire ».
