Le dessert traditionnel de Noël est redécouvert salé et parfait pour les apéritifs: via les fruits confits et raisins secs, à l’intérieur du pesto, des anchois et des tomates cerises
« Le panettone typique de la tradition artisanale milanaise est une pâte molle, un produit cuit au levain naturel, avec une forme cylindrique typique due au moule de cuisson qui reste attaché au produit fini. La croûte supérieure est craquelée et coupée de manière caractéristique (scarpatura) La pâte a une structure molle et alvéolée et un arôme typique du levain à la pâte aigre « : c’est ainsi que le cahier des charges du panettone classique déclare. C’est un produit étroitement lié à la période de Noël qui au fil des années a vu sa gamme de production s’étendre de Milan à l’ensemble de l’Italie. L’objectif de nombreux pâtissiers confirmés est de rendre ce produit au levain utilisable tout au long de l’année, également à travers des réinterprétations de la recette originale. Pour cela, les panettone salés voient le jour, authentiques œuvres d’art capables de conquérir les palais les plus exigeants grâce à des notes et des saveurs harmonieusement contrastées. De nombreux pâtissiers ont élargi ces dernières années les horizons culinaires des Italiens: c’est le cas du maître Salvatore De Riso qui dans son petit coin de paradis à Minori a donné vie au » Contadino Innamorato « , un panettone farci de légumes confits , ou de feu Alfonso Pepe qui, dans son panettone salé très personnel, a créé une combinaison parfaite de légumes et d’ olives noires.
Trois pâtisseries « de podium »
Parmi l’offre riche en panettone salé , nous avons sélectionné trois activités qui, avec engagement et dévouement, ont su créer certains des produits gastronomiques les plus curieux et innovants du marché. Des témoignages et des produits au levain eux-mêmes, un amour viscéral pour son travail, pour sa terre et une recherche visant la connaissance et la découverte de combinaisons innovantes émerge.
Pâtisserie Artisanale Arleo (GE) Une petite réalité d’excellence dans la pétillante Gênes, qui avec amour et beaucoup de sacrifice offre un produit de haute qualité aux clients. La recette du panettone salé au pesto primé plusieurs fois, créé par le pâtissier Edoardo Rossi , reste un secret, ce qu’on nous dit sont les ingrédients, simples et si chers au fond gastronomique de « La Superba »: basilic de Prà , huile extra vierge de la Riviera ligure , parmesan âgé de 36 mois, Pecorino D.o.p Fiore Sardo et une levure mère de plus de cinquante ans donnée à Rossi par le maestro Rolando Morandin.
Restaurant Colle d’Ercole à Montesarchio (BN) Gabriella Oliviero , une jeune pastry chef de Colle d’Ercole dans la région de Bénévent a étudié le panettone salé avec un goût particulier: c’est le cas du panettone à la provola et mortadelle et du panettone à la tomate séchée, aux anchois et origan. Ce dernier a reçu le premier prix lors de l’édition 2019 de « Una Mole di Panettoni » , un événement turinois important dans le monde des produits au levain. La pastry chef volcanique , promotrice convaincue de son territoire, rassemble des idées de nouveaux produits: un panettone salé à la saucisse rouge de Castelpoto et un à base d’oignon sont en préparation.
Pâtisserie La Delizia à Santa Maria la Carità (NA) Nous restons en Campanie pour cette pâtisserie historique, née en 1985 par le maître pâtissier Michele Somma. Lauréat 2019 de la catégorie «panettone salé» lors de l’ événement «Una Mole di Panettoni» susmentionné nous ravit avec un produit au levain farci d’ingrédients emblématiques de la région de Campanie: anchois de Cetara, tomates séchées de Controne, olives Taggiasca, Sorrento et noix. fenouil sauvage aromatique. »
