Le food pairing avec les cocktails, c’est la voie que Lucio d’Orsi, barman de l’hôtel Majestic Palace de Sorrente, a choisi d’emprunter. Voici quelques conseils pour rendre vos dîners de Noël spéciaux.
Fantasque, volcanique et éclectique : ce ne sont là que quelques-uns des adjectifs appropriés pour décrire Lucio d’Orsi, né en 1979, directeur général de l’Hôtel Majestic Palace à Sorrente. Depuis son arrivée en 2010, l’hôtel historique de Sorrento s’est enrichi de deux véritables pierres angulaires du secteur international de l’alimentation et des boissons : en 2014, Don Geppi a été inauguré, un restaurant gastronomique étoilé qui fait du food pairing avec les cocktails l’un de ses points forts. Trois ans plus tard, en 2018, Lucio d’Orsi parvient à amener en Italie une marque mondiale comme le Dry Martini, un bar à cocktails et authentique temple de la mixologie, né du légendaire barman Javier de Las Muelas. Mais Lucio est avant tout un barman talentueux. C’est précisément pour cette raison que nous avons décidé de nous faire conseiller des combinaisons insolites au levain de Noël et de cocktails, une touche de classe et d’originalité pour rendre vos dîners sous le gui frais et modernes. Comment s’est déroulée la reprise après le verrouillage des nombreuses activités du Majestic Palace ? « Pour le Majestic Palace ce fut une année transitoire, en fait nous avons décidé de ne pas ouvrir au public. Discours différent concernant le Don Geppi et le bar à cocktails Dry Martini : la saison a commencé dans les derniers jours de juin avec quelques craintes de la part du client, toujours inhibés dans l’après premier confinement. De notre côté, il y a eu beaucoup de travail sur la sécurité, donc les principaux aspects des règles anti-covid. N’ayant que cinq tables et pouvant utiliser l’espace extérieur, nous avons garanti un niveau une sécurité et une hospitalité optimales, des compétences qui nous ont permis de travailler avec d’excellents résultats pendant les mois de juillet et août. Aussi pour ce qui concerne le Dry Martini, nous avons eu de la chance : sur la terrasse, nous n’avons pas de sièges composés de chaises et de tables, mais seulement des canapés et des fauteuils et cela nous a permis d’avoir un confort surtout dans les premières périodes après ouverture ». Qu’est-ce qui vous a poussé à entreprendre cette nouvelle voie faite de combinaisons entre plats et cocktails ? « C’est un chemin que j’ai commencé à suivre il y a longtemps, en me demandant, en tant que barman, pourquoi on ne pouvait pas dîner avec un cocktail au lieu d’un bon verre de vin. Depuis, un chemin de combinaisons a commencé, suivant une échelle alcoolique avec différents types de cocktails à proposer. Le désir de combiner un cocktail plutôt que du vin découle du désir d’être le protagoniste d’un dîner entier et pas seulement d’un apéritif ou d’un repas. Vendre du vin, en fait, c’est échanger un produit créé par une tierce personne, en transmettant les émotions, les compétences et le terroir d’une certaine région au client. Le faire avec un cocktail, c’est plutôt créer des sensations liquides personnelles à transmettre au client, parvenant ainsi à transmettre des nuances difficiles à communiquer dans un autre L’envie de créer un parcours différent naît donc de la nécessité de mettre en valeur les compétences d’un barman et d’en faire un protagoniste comme le chef « . Nous approchons de la période de Noël : quelles astuces comptez-vous utiliser pour ne pas perdre le contact avec les clients ? « Le Don Geppi, ainsi que le Dry Martini ont fermé fin octobre pour la pause hivernale. Juste pour éviter la séparation complète de nos clients, à partir de l’année dernière, nous avons lancé une ligne de panettone. La particularité de ces produits au levain réside dans le fait que la combinaison avec le cocktail soit présentée en version liquide, donc à boire en accord avec le dessert, mais aussi à l’intérieur du panettone lui-même il y a la présence du cocktail texturé. Le premier de nos panettone a des raisins chiliens comme protagoniste, réhydraté avec du Pisco Sour et l’ajout d’Amaro del Chuncho. A l’intérieur du produit au levain se trouve ensuite une crème de Pisco Sour en gel : en bouche la partie grasse du panettone est emportée par l’acidité du Pisco Sour et du la partie sucrée est donné par l’Amaro del Chucho et les raisins secs, puis on continue le panettone aux fruits rouges associé à un Wild Cosmopolitan, donc un Cosmopolitain auquel s’ajoute du jus de framboise, évidemment préparé par nos soins. Enfin, nous proposons un panettone au chocolat que nous associons à » Tesoro e Miracoli « , un cocktail à base de Bourbon, crème de cacao blanc, café, vanille et cardamome, dédié au film historique » Operazione San Gennaro « . Quels cocktails associeriez-vous à un pandoro classique ? « Je combinerais le pandoro avec un cocktail à base de rhum, fruit de la passion, toujours très demandé à Noël, vanille, jus de citron et citron vert. Je conclurais par une généreuse dose de champagne, créant ainsi un Drive Me Crazy, un cocktail que j’ai présenté lors de l’événement » Une Mer de Champagne « . Le fruit de la passion donne de l’arôme et en même temps atténue la partie grasse du Pandoro, les bulles extra dry contrastent parfaitement avec la note de sucre glace qui recouvre historiquement ce produit au levain ».
