Les secrets de la pizzeria I Masanielli, la meilleure pizza du monde selon le classement 50 Top Pizza 2020
« Etre numéro un dans le monde implique un grand sens des responsabilités, vous devez vous engager au maximum de vos énergies, en augmentant de façon exponentielle les attentes de tous ceux qui viennent vous rendre visite » commence ainsi l’entretien avec Francesco Martucci, patron de I Masanielli, aujourd’hui le pizzaiolo le plus acclamé et le plus populaire du moment. Et c’est vraiment le numéro un : ce mois-ci, le guide 50 Top Pizza 2020 est sorti, ce qui le place sur le podium d’une sélection mondiale de pizzaioli. « La différence ? Notre identité. Notre pizza est reconnaissable. Rebelle, si je devais trouver un terme, comme la musique des années 60″.
Et pour être le meilleur pizzaiolo du monde à Caserta, province rivale par rapport à Naples, qui a toujours tenu la primauté de la naissance de la pizza margherita, il faut avoir du cran.
« La pâte doit être le protagoniste, je n’aime pas être appelé napolitain ou croquant, je n’aime pas entrer dans un schéma, j’aime que les gens viennent me voir sans aucune idée préconçue. L’importance devrait plutôt être le levain, car nos pâtes durent environ 36 heures, pour qu’elles soient aussi digestes que possible », s’enthousiasme Martucci. Au départ seulement une pizzeria à emporter, pour 16 mètres carrés de locaux. Ce sont les étudiants qui l’ont découvert. Et l’apprécier. Puis en 2012 I Masanielli devient un restaurant, 70 tables, et change le sort de la pizza en Italie. En 2017, il s’installe dans un établissement de 500 mètres carrés, dont 300 dédiés à la cuisine : une folie qui lui a probablement valu le titre de meilleur au monde, une idée rebelle. « Le temps passé au restaurant est précieux, chacun de nous a une prédisposition particulière donc il est important de chouchouter le client, mais il faut avoir un service caméléon pour chaque besoin », explique Martucci, qui sait faire du bien à ses clients. « J’aime raconter les ingrédients et comment naissent nos pizzas, chacune avec sa propre histoire. Je veux les décrire avant que le client les goûte, pour prolonger le plaisir de la dégustation » conclut Martucci qui sélectionne personnellement ses fournisseurs parmi de petits producteurs artisans et de vrais et propres agriculteurs. « Tout d’abord je m’intéresse à établir une relation humaine avec eux, une compréhension sur la façon de travailler la terre, sur la façon dont ils traitent leurs animaux, comment ils les nourrissent. Pour arriver à mes pizzas, leurs produits doivent partager ma même philosophie « .
