Le fromage italien DOP le plus célèbre au monde
Toujours présent sur nos tables, il apporte chaque jour cette touche spéciale de saveur à chaque plat : c’est le Parmigiano Reggiano DOP, le roi des fromages italiens, qui représente 30% des dépenses des Italiens en matière de fromages à pâte dure. Mais sa saveur a également conquis les palais internationaux, devenant un must même à l’étranger. Et souvent, le Parmigiano Reggiano DOP, à l’étranger, est connu sous le nom désormais très répandu à « consonance italienne » : « Parmesan » en anglais, « Parmesano » en espagnol, et ainsi de suite.
Mais analysons ensemble les caractéristiques du Parmigiano : c’est un fromage à pâte dure avec une longue maturation, où 70% du produit est composé de matière sèche. Il a un goût unique et est riche en substances nutritives telles que le calcium, les protéines, les vitamines des groupes A et B, les minéraux, le phosphore et le potassium. Le roi des fromages italiens s’est imposé comme appellation d’origine et typique, d’abord en Italie, puis en Europe, avec la reconnaissance de l’Appellation d’origine protégée.
Les caractéristiques uniques du Parmigiano :
- L’origine historique-géographique : au Moyen-Âge, les moines cisterciens et bénédictins de la vallée du Pô, poussés par la recherche d’un fromage qui durerait dans le temps, ont mis au point cette méthode de caséification. Avec le lait des vaches élevées dans les granges et les fermes des monastères, ils obtenaient un fromage sec et aux grandes meules, apte à s’améliorer avec la maturation.
- La zone de production : la zone de production comprend les territoires des provinces de Bologne à gauche du fleuve Reno, de Mantoue à droite du fleuve Po, de Modène, de Parme et de Reggio d’Emilie.
- Alimentation et traite des vaches : selon le cahier des charges, les vaches doivent être traites deux fois par jour. Le fourrage est uniquement frais ou séché. Une seule traite (généralement celle du soir) est soumise à la décantation, tandis que celle du matin est utilisée entière, mélangée à celle du soir. Ainsi, le lait utilisé pour la production du Grana Padano DOP a une teneur en matière grasse inférieure à celle des autres fromages à pâte dure.
- L’utilisation de présure exclusivement d’origine animale, en particulier de présure de veau, comme prévu dans le cahier des charges du produit.
- La structure de la pâte et la maturation : le cahier des charges exige que la consistance soit finement granulée avec une fracture en coupeaux. Pour le Parmigiano Reggiano DOP, le contrôle a lieu à la fin du douzième mois de maturation, la plus longue maturation prévue est de plus de 30 mois mais le cahier des charges prévoit que l’on peut attendre encore plus longtemps pour obtenir le produit final souhaité.
