L’Union européenne a renouvelé son soutien avec une nouvelle campagne triennale de communication et de promotion des fruits et légumes DOP et IGP qui verra parmi les protagonistes le Radicchio Rosso di Treviso, le Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto et le Radicchio di Chioggia.
« L’Europe signe les produits de ses territoires » : tel est le message qui accompagne une nouvelle campagne de l’UE pour rappeler l’importance des labels européens qui garantissent aux consommateurs des produits d’excellence et de haute qualité. Les produits bénéficiant des labels européens de protection DOP et IGP sont en effet étroitement liés à la zone d’origine spécifique et présentent des caractéristiques bien définies et garanties. Le goût, la saisonnalité, la territorialité, la garantie sur la production et les contrôles sont des éléments fondamentaux dans la distinction des produits DOP et IGP par rapport aux produits conventionnels. L’Europe a décidé de se concentrer sur le radicchio, mais allons découvrir les différentes variétés.
Radicchio Rosso di Treviso IGP
Le Radicchio Rosso di Treviso IGP est cultivé à la fin de l’automne et se présente en deux variétés : la tardive – feuilles longues et effilées, de couleur rouge vineux, avec un bord central blanc – et la précoce – touffe volumineuse de couleur rouge intense avec une nervure principale blanche très prononcée, un goût amer et une consistance croquante. Il est cultivé dans 41 communes des provinces de Trévise, Padoue et Venise sur des sols fertiles et surtout riches en eau : c’est la zone traversée par la ligne dite « des résurgences » qui sépare la haute de la basse plaine. Le Radicchio Rosso di Treviso IGP peut être produit par ensemencement ou par repiquage. Les ensemencements en plein champ, tant pour la Précoce que pour la Tardive, s’effectuent du 1er juin au 31 juillet. Dans le cas d’un repiquage, les opérations sont effectuées avant le 31 août. La variété Précoce est récoltée à partir de septembre ; les touffes sont attachées, une pratique qui se déroule sur le terrain et qui freine le processus normal de photosynthèse jusqu’à ce que le bon degré de maturité soit atteint. La Tardive, en revanche, est récoltée à partir de novembre, après que la plante ait été soumise à au moins deux gelées qui favorisent la coloration rouge. Ensuite, pour la Tardive uniquement, ont lieu les opérations de blanchiment et de forçage, qui sont essentielles pour mettre en valeur les qualités organoleptiques, commerciales et esthétiques du légume. Le forçage utilise de l’eau résurgente à une température d’environ 11°C et consiste à placer les touffes verticalement dans de grands réservoirs protégés, en les immergeant jusqu’au collet le temps nécessaire pour atteindre le bon degré de maturité. Lors du nettoyage, les touffes sont libérées des liens ou des cages, les feuilles détériorées sont enlevées, le « pivot » est coupé et écorcé et le radicchio est lavé dans des récipients à l’eau courante. Le Radicchio peut être dégusté de la mi-septembre à la fin avril et possède toutes les caractéristiques spécifiques d’un produit de qualité.
Aspects nutritionnels :
Riche en minéraux, le radicchio contient principalement du potassium, mais aussi du phosphore, du magnésium, du zinc, du calcium, du fer, du sodium, du cuivre et du manganèse ; en outre, il contient des vitamines du groupe B, de la vitamine C, de la vitamine E et de la vitamine K. Tout d’abord, il a des propriétés dépuratives et, grâce à sa forte teneur en eau, à la présence de fibres et aux principes amers, il aide à la digestion et favorise le bon fonctionnement de l’intestin. Les propriétés digestives sont également dues aux substances amères qu’il contient : en effet, ces substances amères stimulent la production de bile qui favorise la digestion des graisses.
Recommandations :
Le Radicchio Rosso di Treviso IGP peut être conservé au réfrigérateur, en prenant soin de garder ses feuilles au sec.
Extrêmement polyvalent, il peut être consommé aussi bien cru que cuit et se prête à d’innombrables préparations gastronomiques. En effet, il est utilisé comme ingrédient dans les entrées, les salades composées, les pâtes, les risottos et les plats principaux de viande ou de poisson. Il peut être consommé seul, sauté ou grillé, et est très savoureux.
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
Défini comme la fleur ou la rose qu’on mange en raison de sa belle forme, il est protégé par le Consortium. Aujourd’hui, il alterne son utilisation principale dans la préparation de salades avec son utilisation de plus en plus fréquente dans des recettes imaginatives et chorégraphiques.
Sa principale caractéristique réside dans ses feuilles déployées, aux nervures peu accentuées, au bord dentelé et au rabat légèrement ondulé. Belle forme et splendide couleur avec des feuilles blanc crème. La zone de production, de transformation et de conditionnement du Radicchio Variegato di Castelfranco IGP comprend l’ensemble du territoire administratif de certaines communes des provinces de Trévise, de Padoue et de Venise. Ici, les eaux souterraines très pures qui descendent des Dolomites et coulent sous un lit de gravier, rencontrant des couches moins perméables telles que l’argile, ont tendance à remonter spontanément à la surface, donnant naissance à divers cours d’eau. Le plus important d’entre eux est le Sile, dont la zone humide – berceau d’un écosystème extraordinaire – est protégée par le Parc Régional.
Méthodes de culture :
La production du Radicchio Variegato di Castelfranco IGP commence, indifféremment, par l’ensemencement ou le repiquage.
Les ensemencements en plein champ doivent avoir lieu entre le 1er juin et le 15 août.
Le repiquage doit avoir lieu entre le 15 juin et le 31 août. Le Radicchio Variegato di Castelfranco IGP est récolté à partir du 1er octobre. La préparation traditionnelle du produit comprend les étapes du forçage et du blanchiment.
Nettoyage :
Les opérations de nettoyage consistent à enlever les feuilles détériorées ou celles qui présentent des caractéristiques inadéquates. Le pivot est coupé et écorcé proportionnellement à la touffe. Le nettoyage doit être effectué immédiatement avant que le produit n’entre dans la chaîne de distribution.
Après le nettoyage, le radicchio est placé dans de grands récipients avec de l’eau courante pour être lavé et emballé.
Aspects nutritionnels :
Il est particulièrement riche en calcium, fer, phosphore, magnésium et contient un pourcentage élevé de vitamines A, B2, C et PP. Son origine est due à un croisement entre le radicchio di Treviso et la scarole, sa production est complexe et doit être précise en termes de timing et de techniques. La récolte commence le 1er octobre, suivie des processus de blanchiment qui permettent d’obtenir le goût, le croquant, les couleurs et la forme qui font la particularité de cette chicorée.
Recommandations :
Il doit être conservé au réfrigérateur, couvert de papier, pour éviter que l’humidité n’abîme les feuilles. Si on achète le radicchio en grande quantité, il est préférable de le stocker dans des boîtes, dans un endroit frais et aéré, recouvert de papier ou de torchons.
Son excellente saveur le rend idéal même dans les régimes hypocaloriques. L’important est qu’il soit cuit rapidement, afin de préserver non seulement les vitamines et les sels, mais aussi sa délicatesse.
Radicchio di Chioggia IGP
Le Radicchio di Chioggia IGP a une touffe ronde et compacte, avec des feuilles de couleur rouge plus ou moins intense et des nervures centrales et secondaires blanches, un goût agréablement amer et une consistance croquante.
Le cahier des charges de l’IGP Radicchio di Chioggia distingue deux variétés de production : la « précoce », récoltée du 1er avril au 15 juillet, et la « tardive », récoltée du 1er septembre au 31 mars. Il a obtenu la reconnaissance européenne de l’Indication Géographique Protégée en 2008. Les ensemencements de la précoce s’effectuent de mi-décembre à fin mars en pépinière et à partir de début mars directement dans les champs. Pour cette variété, la récolte a lieu d’avril à la mi-juillet et le produit obtenu, après nettoyage, ne peut dépasser 18 tonnes par hectare. Le radicchio Tardif, semé en pépinière du début de l’été au début du mois de septembre ou directement dans les champs en juillet-août, est récolté de septembre à mars et, après nettoyage, ne peut dépasser 28 tonnes par hectare.
La récolte s’effectue en coupant la racine sous l’insertion des feuilles basales de la pomme, généralement à 2-3 cm juste sous la surface du sol, lorsque les feuilles se sont déjà embryonnées pour former la touffe, qui est plus ou moins compacte.
Aspects nutritionnels :
Riche en minéraux, le radicchio contient principalement du potassium, mais aussi du phosphore, du magnésium, du zinc, du calcium, du fer, du sodium, du cuivre et du manganèse ; en outre, il contient des vitamines du groupe B, de la vitamine A et de la vitamine C.
Le Radicchio di Chioggia IGP a de nombreuses propriétés bénéfiques pour l’organisme, surtout après la cuisson. Des études scientifiques attestent la forte teneur naturelle en antioxydants.
Recommandations :
Le Radicchio di Chioggia IGP se consomme le plus souvent cru, seul ou en salades composées. Toutefois, grâce à son goût caractéristique et agréablement amer, il est excellent pour la préparation de divers plats tels que les risottos typiques de la Vénétie, les « lasagne pasticciate », les rouleaux de lard et les accompagnements grillés.
