Afin de conserver le lait pendant longtemps, les moines ont mis au point un procédé de caséification d’un fromage à pâte dure, destiné à s’améliorer en vieillissant, qui est encore très apprécié aujourd’hui.
Il est souvent le protagoniste de recettes savoureuses, de délicieuses planches à découper et ne manque jamais de donner cette touche spéciale à nos plats. Le Grana Padano est sans aucun doute l’un des fromages italiens les plus appréciés, non seulement en Italie mais aussi à l’étranger. C’est en effet le fromage DOP le plus consommé au monde, qui a réussi à conquérir les palais internationaux et à devenir très populaire sur les tables de nombreux pays comme les États-Unis, l’Allemagne, la Suisse, le Royaume-Uni, le Canada et même la France. Malheureusement, le célèbre fromage fait également l’objet de nombreuses tentatives d’imitation sur tous les continents.
Il a été créé par des moines cisterciens
L’histoire nous raconte que le fromage Grana de la vallée du Pô est né en 1135 dans les murs de pierre de l’abbaye de Chiaravalle. Ici, les moines, après avoir drainé la vallée du Pô afin d’améliorer l’agriculture et l’élevage, ont eu comme résultat une production de lait excessive, bien supérieure aux besoins de la communauté religieuse et des populations environnantes. Afin de conserver le lait pendant longtemps, les moines ont mis au point un procédé de caséification d’un fromage à pâte dure, destiné à s’améliorer au fil du temps, grâce à la maturation. En effet, les moines l’appelaient caseus vetus, ce qui signifie vieux fromage. Les gens, qui ne connaissaient pas le latin, lui ont donné un autre nom, dérivé de la particularité de la pâte, compacte mais granuleuse. C’est ainsi qu’est né le nom de fromage de grana ou tout simplement grana. Les fromages grana les plus cités sont le Lodesano ou Lodigiano, considéré par beaucoup comme le plus ancien, le Milanais, le Parmesan, le Piacentin et le Mantouan.
La naissance du Consortium pour la protection
Mais le véritable tournant a eu lieu en 1951, lorsque les techniciens et les opérateurs fromagers européens ont signé une « Convention« , dans laquelle ils ont établi des règles précises sur l’appellation des fromages et des indications sur leurs caractéristiques. À cette occasion, on a distingué le fromage « Grana Lodigiano », qui est devenu plus tard le « Grana Padano« , roi des fromages italiens. Ce n’est qu’en 1954 que l’Italie a établi des normes sur la « Protection des appellations d’origine et typiques des fromages ». C’est ainsi que le 18 juin 1954, à l’initiative de la Federlatte (Fédération des coopératives laitières) et de l’Assolatte (Association de l’industrie laitière), le Consortium pour la protection du fromage Grana Padano est né, afin de réunir tous les producteurs, affineurs et commerçants de ce fromage. Aujourd’hui, on compte 129 entreprises productrices, la zone de production s’étend sur toute la vallée du Pô et comprend 34 provinces, du Piémont à la Vénétie, de la province de Trente à celle de Plaisance ; même si la production proprement dite est désormais concentrée dans 13 provinces.
La méthode de production du Grana Padano DOP
Le Grana Padano DOP est produit exclusivement avec du lait cru, écrémé par décantation spontanée, trait au maximum deux fois par jour, provenant de vaches nourries selon des règles précises et traité exclusivement dans des cuves en cuivre, à partir desquelles on fabrique deux meules de fromages pour chaque cuve. Le lactosérum naturel est ajouté au lait dans la cuve, qui est ensuite chauffé à une température de 31-33 C° et de la présure de veau est ajoutée pour la coagulation.
Le caillé est ensuite coupé et cuit à une température de 53-56 C°.
La masse caséeuse est déposée au fond de la cuve et laissée au repos pendant 70 minutes au maximum, afin qu’elle se raffermisse et draine le lactosérum.
Enfin, les opérateurs, avec une pelle en bois et une toile, la soulèvent à l’intérieur de la cuve et la coupent en deux parties égales, les « meules jumelles ».
Chaque meule est enveloppée dans une toile de lin, retirée de la cuve et placée sur la table. À ce stade, chaque nouvelle meule est enfermée dans un « moule », maintenue fermement et légèrement pressée par un disque du même matériau.
Environ 12 heures après le moulage du fromage, entre le « moule » et le talon, une autre bande en plastique est insérée, c’est-à-dire le « moule marquant », portant les marques d’origine : le trèfle à quatre feuilles avec le numéro de série de la fromagerie, les initiales de la province et le mois et l’année de production, ainsi que les petits losanges avec les mots « Grana » et « Padano » écrits en alternance à l’intérieur.
Le processus de maturation
Au bout de 24 heures environ, le moule est remplacé par un moule en acier, percé de petits trous et légèrement arrondi, ce qui, en un jour environ, donne au fromage sa forme finale : talon convexe et plaques plates. Il est alors prêt à être salé, immergé dans une solution d’eau et de sel pendant une période allant de 14 à 30 jours. Après le séchage dans la chambre à réchauffer ou salle d’étuvage, le processus de maturation commence, d’un minimum de 9 à plus de 20 mois, dans des pièces bien isolées dotées de systèmes modernes de contrôle de la température, de l’humidité et de la ventilation. Pendant la longue période de maturation, le Grana Padano subit une série de modifications chimico-physiques et microbiologiques qui se reflètent dans ses caractéristiques organoleptiques. Pendant ces mois, les meules du Grana Padano sont traitées, nettoyées et retournées tous les 15 jours.
Contrôle de la qualité
Au neuvième mois, les meules du Grana Padano sont examinées au moyen d’un contrôle organoleptique systématique. Tous les lots de fromage doivent respecter des paramètres précis tels que le parfum, la friabilité, la salubrité, la tissage, l’intensité et surtout le goût. S’ils réussissent tous les tests, ils reçoivent le marquage au feu, qui garantit la qualité. Sans ce marquage, le fromage ne peut être appelé ou commercialisé sous le nom de Grana Padano DOP. En effet, les fromages qui portent les marques d’origine « Grana Padano », mais qui, lors du contrôle final, ne remplissent pas les conditions requises, sont soumis à l’annulation des marques susmentionnées par « tramage », c’est-à-dire qu’ils sont recouverts de signes qui masquent les losanges et le trèfle qui identifient comme Grana Padano un fromage qui ne l’est pas devenu.
