Hydrosommelier, une figure professionnelle qui va devenir de plus en plus importante
Dans notre imaginaire, le sommelier est ce personnage mystérieux qui complète la haute cuisine par l’élégance de son savoir. Sans aucun doute lié au monde du vin, il existe aussi aujourd’hui le sommelier d’eau, l’hydrosommelier. Pour qu’une expérience œnogastronomique soit vécue en tant que telle et laisse ainsi une trace importante dans notre mémoire, elle doit avoir cette touche qui s’apparente à une œuvre d’art ; les accords mets et vins s’en chargent, et aujourd’hui ils sont de plus en plus courants non seulement avec le vin mais aussi avec l’eau. Il n’est plus si difficile, en effet, de trouver un nombre croissant d’excellents restaurants qui ont, à côté de la carte des vins, une carte des eaux. Si pour le vin nous nous habituons peut-être aux nez et aux palais raffinés des sommeliers, grâce auxquels nous suivons cette ronde infinie des mondes presque imperceptible pour nous, simples mortels, pour l’eau c’est un peu différent. A ce stade, nous choisissons de nous détacher de la figure du sommelier du vin pour nous plonger dans celle du sommelier de l’eau.
Que fait exactement le sommelier de l’eau ? Comment devient-on sommelier de l’eau ? Quelles sont les perspectives et l’avenir de cet emploi ?
Tout d’abord, il faut considérer que l’eau a des goûts et des saveurs différents. Cette diversité est due aux différents degrés de minéralité. Le territoire est donc un élément fondamental et un marqueur de ces processus et de ces saveurs. Ces interrelations, ainsi que les processus chimico-physiques, déterminent la personnalité et le caractère de l’eau. Par conséquent, si une eau a une faible teneur en minéraux, elle peut être associée à des hors-d’œuvre de mer ; si elle est plus riche en minéraux, elle peut être associée à des lasagnes.
D’une manière générale, l’eau minérale a quatre goûts de base : salé, acide, sucré et amer. Il n’est donc pas vrai que l’eau n’a pas de goût ! En Italie et à l’étranger le nombre croissant d’hydrosommeliers dans le secteur de la restauration souligne cette importance. En perspective, c’est donc un métier qui est recherché aujourd’hui et qui le sera encore plus à l’avenir. Pour obtenir le titre d’hydrosommelier, il est nécessaire d’effectuer un stage de formation dans lequel les techniques de dégustation de l’eau sont accompagnées de la théorie et d’une préparation spécialisée. En Italie, comme dans d’autres pays, c’est l’ADAM- Associazione Degustatori Acque Minerali qui délivre un titre reconnu.
Pensez que le mot sommelier, si élégant et riche en connaissances, dérive d’un ancien mot provençal, saumalier, qui signifie littéralement « conducteur de bêtes de somme » et qui, à l’oral, aurait alors pris le sens d’animal de bât, bref, d’âne ! Mais au fil du temps, ce petit mot est devenu un véritable métier : depuis 1600 jusqu’à l’Ancien Régime, le sommelier était le conservateur de la table et de la cave du roi ! C’est le XIXe siècle qui a donné au sommelier le métier lié uniquement au vin et aujourd’hui, on est arrivé à l’étendre à l’eau et, à dire vrai, même à la bière. De l’écurie du roi aux restaurants étoilés ! C’est un sacré voyage, n’est-ce pas ?
