La plus importante en Italie est celle d’Heinz Beck, de La Pergola à Rome
Selon les dernières données, l’Italie occupe la cinquième place en Europe pour la qualité de l’eau potable (source : Irsa, l’Institut du Conseil National de Recherche chargé du contrôle de la qualité de l’eau), constamment contrôlée et assainie, principalement avec du chlore, qui est désagréable mais pas nocif. Et 48% sous-estiment leur consommation personnelle qui, en ce qui concerne l’Italie, est la plus élevée d’Europe (220L contre 165L en Europe).
Les Italiens font donc bien leurs devoirs avec l’eau, sauf dans les restaurants. En effet, très peu de restaurants, même de haut niveau, ont une carte des eaux : un phénomène peut-être beaucoup plus visible à l’étranger, où il est courant de choisir également une eau à déguster en association avec les plats. Une carte minimaliste (vraiment limitée) devrait contenir au moins 3 ou 4 références, essentiellement une référence pour chaque plat.
« Plus qu’une combinaison avec un seul plat, la combinaison des eaux doit être une progression au cours du repas », explique Simone Pinoli, directeur du restaurant La Pergola à Rome, où se trouve peut-être l’une des cartes des eaux les plus importantes d’Italie : 55 références du monde entier, à partir de 9 euros jusqu’à près de 400. Peut-être qu’en ce sens, l’Italie est encore coincée dans l’après-guerre, quand dans un restaurant on pouvait choisir entre le vin blanc et le vin rouge, strictement maison. Aujourd’hui, au restaurant on demande de l’eau plate ou de l’eau gazeuse ? Pour les restaurants les plus à l’avant-garde, en moyenne, le choix peut même aller jusqu’à la question : « Eau embouteillée ou purifiée ? Parmi les bouteilles les plus exotiques de la carte du restaurant Heinz Beck figure la Veren des Bahamas, filtrée par l’humidité de l’air, à 25 euros la bouteille. Un autre grand restaurant italien qui peut se vanter d’avoir une carte de plus de 10 eaux est le restaurant Il Palagio, étoilé au Michelin, à l’intérieur du Four Seasons de Florence, dirigé par le chef Vito Mollica. Nommé Chef de l’année par le Guide aux restaurants de Il Sole 24 Ore, avec une étoile Michelin depuis 2012, le chef Vito propose des plats délicieux à déguster avec l’une des propositions de la carte des vins tout aussi exceptionnelle : plus de 1000 étiquettes servies au verre. Et la carte des eaux, des bières et des jus de fruits ne fait pas exception : Walter Meccia, chef sommelier de Il Palagio, a saisi l’occasion de créer une importante carte des eaux, tout comme son talent pour découvrir de nouvelles réalités et donner de l’espace aux petits vignerons, ne perdant jamais de vue les raretés, les grands millésimes et les grands noms de l’œnologie italienne et internationale. Et si en 2015 il a été récompensé par « Identità Golose » (Identités gourmandes), comme « Meilleure carte des vins d’Italie », nous nous attendons également à de belles récompenses pour la carte des eaux.
