Les accords mets et eaux : est-ce possible ?
On parle beaucoup d’accords mets et vins et, dans les restaurants, le choix du vin est devenu un véritable art. Il s’agit d’un rituel qui vise à accompagner harmonieusement et à parfaire l’expérience gastronomique et vinicole. Mais saviez-vous que même le bon accord avec l’eau peut améliorer l’expérience culinaire ?
En effet, tout comme le vin, les liqueurs, les infusions et bien d’autres boissons, l’eau peut faire ressortir au mieux les saveurs de nos plats. L’eau est encore aujourd’hui traitée comme un produit générique et dans la plupart des cas, boire de l’eau dans un restaurant revient encore à choisir entre eau gazeuse et eau naturelle, de même que dans le passé l’on ne choisissait le vin que sur la base de sa couleur, rouge ou blanc. Mais en même temps, de plus en plus de protagonistes de la haute cuisine consacrent une carte spéciale au monde de l’eau. En effet, chaque eau a un goût et un caractère qui lui sont propres. Contrairement au vin, où les arômes que nous percevons avec notre nez sont ceux qui expriment le plus les caractéristiques du vin à première vue, l’eau est une boisson pratiquement inodore. L’Associazione Degustatori Acque Minerali (Association des dégustateurs d’eaux minérales), à l’instar de ce qui se fait pour le vin, utilise un formulaire d’analyse sensorielle. Dans ce formulaire sont pris en compte la couleur, la limpidité, l’odeur, l’effervescence, la persistance et le goût. Outre l’effervescence ou l’absence d’effervescence, les eaux sont classées en polyvalentes, savoureuses ou équilibrées, en fonction de leur combinaison avec les aliments. Ainsi, si le principe de l’accord mets et vins est basé sur l’analyse visuelle, olfactive et gustative, dans le cas de l’accord mets et eaux, le principe est basé sur le goût.
En effet, contrairement à ce que l’on pense, l’eau a un goût bien défini. Elle peut avoir une tendance salée, acide, sucrée ou amère. Ces sensations dépendent du sel minéral présent et influencent la combinaison avec les plats qu’elle accompagne. Par exemple, une eau plus vive ou plus minérale peut être associée à un plat tout aussi vif. Je me souviens encore que, lors d’une leçon dédiée aux accords à l’ALMA, on nous a proposé de l’eau Vichy Catalan de Catalogne associée à un plat à base de wasabi, tout aussi intense et vif.
En revanche, une eau plus délicate et peu minérale, comme l’eau Saint-Georges de Corse, peut constituer un accord idéal pour les plats délicats tels que les fruits de mer et les préparations légères. Bien que la sensation en bouche soit l’aspect le plus important à considérer, la teneur en minéraux et l’acidité ne doivent pas être négligées. Par exemple, l’eau Lauquen de Patagonie a une très faible teneur en minéraux, ce qui la rend excellente pour un plat complexe mais délicat comme le sushi. Une eau avec une bonne effervescence peut accompagner les plats gras et nettoyer la bouche, tout comme les vins mousseux. Les desserts, en revanche, sont mieux accompagnés par des eaux plates ou légèrement effervescentes, à l’arrière-goût sucré.
Voici quelques principes pour associer l’eau aux aliments :
Les plats au goût délicat et à la consistance douce se marient bien avec une eau sans effervescence.
Plats gras et consistants : nous recommandons une eau minérale pétillante, qui est également capable de « nettoyer » efficacement la bouche de plats particulièrement gras, tout comme cela se produit avec les vins mousseux en raison de ce principe.
Plats moyennement salés : entre un aliment délicat et un aliment très salé, il existe une série de cas intermédiaires où la règle du contraste s’applique, comme pour le vin. Les eaux acidulées et effervescentes se marient bien avec les plats à tendance grasse, tandis que les eaux salées peuvent être associées aux plats insipides ou à ceux à tendance légèrement sucrée.
Plats très épicés ou piquants : lors de la consommation d’aliments épicés, piquants ou très salés, il est préférable d’associer l’eau oligominérale, au goût moins prononcé, qui met ainsi en valeur le goût des différents plats et donne une impression de légèreté.
