En attendant la réouverture, les stars de la Campanie et de la Calabre présentent leur protocole « car ceux qui ne connaissent pas le monde de la cuisine ne peuvent pas connaître les dynamiques dans son intérieure »
Entre doutes et peu d’informations sur les nouvelles règles à respecter au restaurant, beaucoup ont décidé d’attendre avant de repartir. De plus, comme il n’y a pas de protocole officiel, les différentes régions prennent des initiatives différentes, ce qui alimente la confusion parmi les travailleurs du secteur. Pour cette raison, certains chefs ont décidé de faire face à la situation et de rédiger un décalogue vraiment valable et efficace.
« Nous nous sommes rendu compte qu’un protocole officiel était nécessaire pour la région de Calabre », explique Luca Abbruzzino, du restaurant Abbruzzino qui, comme beaucoup d’autres collègues, a choisi de ne pas repartir le 18 mai dernier. « La chose la plus importante à l’intérieur du restaurant est la chaleur humaine, à ce jour il n’y a pas une telle atmosphère détendue. Cela n’aurait pas de sens de partir sans l’arrivée des clients. Nous prévoyons de temporiser encore un peu. Je prévois la réouverture pour la mi-juin, mais cela dépendra de l’évolution de la situation. » Le co-regional Antonio Biafora du restaurant Hyle et le campane Giuseppe Iannotti de Krésios ont également la même opinion. La raison ? Aujourd’hui, la plupart des gens ne sont pas sûrs. « Autant que les gens veulent la normalité, il faudra du temps avant de retourner au restaurant comme avant », explique Abbruzzino et justement sur la vague de ces doutes, liés au manque de documents clairs, le chef calabrais a pensé créer un protocole pour les restaurants de sa région en synergie avec Biafora et grâce à l’aide d’un architecte et d’un entrepreneur de fast food, afin de pouvoir intégrer toutes les réalités du monde de la restauration. Ensemble, ils ont réfléchi aux bonnes règles pour permettre à chacun de bien travailler et en toute sécurité.
« En tant que Calabrais, nous avons toujours levé les mains au travail en voyant que de nombreux bureaucrates ne pouvaient pas élaborer un protocole ou au moins un projet sur la façon de recommencer, nous devions nous dépêcher alors nous nous sommes mis au travail et nous avons essayé d’en créer un nous-mêmes », Rapporte Antonio Biafora qui parle du cœur de Sila. Même si son restaurant ne dispose que de quatre places assises et d’une UTA (unité de traitement d’air) égale à celle des salles d’opération, il n’a pas envie de rouvrir : le restaurant est fortement lié au Resort dans lequel il se situe et par conséquent pour repartir il doit attendre nécessairement la réouverture de ce dernier. Pour remédier au moment de l’arrêt et tenter de remédier aux dommages économiques également liés au secteur événementiel, Biafora crée une boutique en ligne avec livraison nationale de vins, conserves et biscuits, et une autre sur le territoire du pain, des pâtes fraiches et levé. « Au cours de ces mois nous souffrirons mais j’espère que dans quelques années, nous pourrons récupérer. Travailler sans le soutien des mariages et des cérémonies est un test pour nous pour voir si nous pouvons survivre. » Ce dont le monde de la restauration a besoin maintenant, ce sont des règles claires et certaines qui ne laissent aucune place à la libre interprétation, conçues et étudiées par des gens du secteur qui savent exactement comment travailler dans un restaurant. « Nous voulions présenter notre idée parce que ceux qui ne connaissent pas le monde de la cuisine ne peuvent pas savoir quelles sont les dynamiques à l’intérieur. Chaque région doit être autonome mais il doit y avoir les mêmes lignes directrices pour tous adaptables aux besoins de chacun. Il est juste que le protocole soit ministériel « , ajoute Biafora. Parmi les points forts du protocole présenté à la Calabre, il y a le calcul de l’espacement qui est fait pour les personnes assises et qui est égal à 1,5 mètre du centre de la chaise. De plus, il existe une auto-certification pour les membres de la même unité familiale afin qu’il n’y ait aucun problème de distanciation sociale. Contrairement à d’autres, il n’y aura pas d’obligation de mesurer la température : « Si quand vous allez au supermarché elle n’est pas mesurée, pourquoi la mesurer au restaurant ? ». Un accent important est mis sur les opérateurs : dans les grandes cuisines, si vous gardez la distance de 1 mètre, il n’y a aucune obligation de porter un masque, tandis que ceux avec des espaces limités doivent absolument porter tous les dispositifs de sécurité personnels. Évidemment, il y a la discussion sur les menus: via les classiques navigables remplacés par les classiques électroniques ou ceux qui peuvent être téléchargés via l’application.
La proposition du chef de Krésio, Giuseppe Iannotti est également décisive. Avec son document scientifique de valeur institutionnelle, il a décidé de proposer à la Campanie un protocole résumé en 17 points pour la réouverture conçue par ceux qui vivent quotidiennement en cuisine. « Dans le document, j’ai réitéré les normes Krésios mais ce n’est pas une adaptation au covid : mon local représente un restaurant où le bien-être des clients est à 360 degrés. Par exemple, nous n’avons pas eu le menu à la carte depuis 3 ans et nous sommes toujours attentifs à l’assainissement – explique Iannotti – pour moi il y a peu de changements ». Iannotti a décidé d’attendre à Telese Terme parce que la table représente le partage et si pour le moment les gens ne sont pas vraiment prêts à sortir pour le dîner, rester ouvert n’est qu’un coût. «Je suis contre les réouvertures forcées et prématurées: si alors si personne ne vient manger, quel sens cela fait-il? Je ne rouvrirai le 3 juin que si l’État garantit aux gens la liberté de se déplacer d’une région à l’autre ».
Tout comme Abbruzzino et Biafora, le chef de Campanie est également convaincu d’une chose: en ce moment d’incertitudes, l’entreprise court plus de risques de rouvrir que de rester fermée un moment. Il est maintenant temps de donner vie à de nouvelles idées qui sont valables et efficaces pour l’avenir « vu que de nombreuses activités sont gelées ce que nous devons faire scrupuleusement est de planifier et de ne pas fonctionner comme autant de collègues qui ont sauté sur la livraison sans en calculer les coûts relatifs » . L’aide est fournie par des concessions foncières publiques que de nombreuses municipalités adoptent. «Il vous permet d’augmenter le nombre de couverts. Il y a une grande envie de faire mais la première précaution que les restaurateurs doivent avoir est de respecter leur territoire et de favoriser les petits producteurs locaux qui ont subi les plus gros dégâts. Maintenant, nous devons nous entraider pour faire revivre la nation ».
« Nous nous sommes rendu compte qu’un protocole officiel était nécessaire pour la région de Calabre », explique Luca Abbruzzino, du restaurant Abbruzzino qui, comme beaucoup d’autres collègues, a choisi de ne pas repartir le 18 mai dernier. « La chose la plus importante à l’intérieur du restaurant est la chaleur humaine, à ce jour il n’y a pas une telle atmosphère détendue. Cela n’aurait pas de sens de partir sans l’arrivée des clients. Nous prévoyons de temporiser encore un peu. Je prévois la réouverture pour la mi-juin, mais cela dépendra de l’évolution de la situation. » Le co-regional Antonio Biafora du restaurant Hyle et le campane Giuseppe Iannotti de Krésios ont également la même opinion. La raison ? Aujourd’hui, la plupart des gens ne sont pas sûrs. « Autant que les gens veulent la normalité, il faudra du temps avant de retourner au restaurant comme avant », explique Abbruzzino et justement sur la vague de ces doutes, liés au manque de documents clairs, le chef calabrais a pensé créer un protocole pour les restaurants de sa région en synergie avec Biafora et grâce à l’aide d’un architecte et d’un entrepreneur de fast food, afin de pouvoir intégrer toutes les réalités du monde de la restauration. Ensemble, ils ont réfléchi aux bonnes règles pour permettre à chacun de bien travailler et en toute sécurité.
« En tant que Calabrais, nous avons toujours levé les mains au travail en voyant que de nombreux bureaucrates ne pouvaient pas élaborer un protocole ou au moins un projet sur la façon de recommencer, nous devions nous dépêcher alors nous nous sommes mis au travail et nous avons essayé d’en créer un nous-mêmes », Rapporte Antonio Biafora qui parle du cœur de Sila. Même si son restaurant ne dispose que de quatre places assises et d’une UTA (unité de traitement d’air) égale à celle des salles d’opération, il n’a pas envie de rouvrir : le restaurant est fortement lié au Resort dans lequel il se situe et par conséquent pour repartir il doit attendre nécessairement la réouverture de ce dernier. Pour remédier au moment de l’arrêt et tenter de remédier aux dommages économiques également liés au secteur événementiel, Biafora crée une boutique en ligne avec livraison nationale de vins, conserves et biscuits, et une autre sur le territoire du pain, des pâtes fraiches et levé. « Au cours de ces mois nous souffrirons mais j’espère que dans quelques années, nous pourrons récupérer. Travailler sans le soutien des mariages et des cérémonies est un test pour nous pour voir si nous pouvons survivre. » Ce dont le monde de la restauration a besoin maintenant, ce sont des règles claires et certaines qui ne laissent aucune place à la libre interprétation, conçues et étudiées par des gens du secteur qui savent exactement comment travailler dans un restaurant. « Nous voulions présenter notre idée parce que ceux qui ne connaissent pas le monde de la cuisine ne peuvent pas savoir quelles sont les dynamiques à l’intérieur. Chaque région doit être autonome mais il doit y avoir les mêmes lignes directrices pour tous adaptables aux besoins de chacun. Il est juste que le protocole soit ministériel « , ajoute Biafora. Parmi les points forts du protocole présenté à la Calabre, il y a le calcul de l’espacement qui est fait pour les personnes assises et qui est égal à 1,5 mètre du centre de la chaise. De plus, il existe une auto-certification pour les membres de la même unité familiale afin qu’il n’y ait aucun problème de distanciation sociale. Contrairement à d’autres, il n’y aura pas d’obligation de mesurer la température : « Si quand vous allez au supermarché elle n’est pas mesurée, pourquoi la mesurer au restaurant ? ». Un accent important est mis sur les opérateurs : dans les grandes cuisines, si vous gardez la distance de 1 mètre, il n’y a aucune obligation de porter un masque, tandis que ceux avec des espaces limités doivent absolument porter tous les dispositifs de sécurité personnels. Évidemment, il y a la discussion sur les menus: via les classiques navigables remplacés par les classiques électroniques ou ceux qui peuvent être téléchargés via l’application.
La proposition du chef de Krésio, Giuseppe Iannotti est également décisive. Avec son document scientifique de valeur institutionnelle, il a décidé de proposer à la Campanie un protocole résumé en 17 points pour la réouverture conçue par ceux qui vivent quotidiennement en cuisine. « Dans le document, j’ai réitéré les normes Krésios mais ce n’est pas une adaptation au covid : mon local représente un restaurant où le bien-être des clients est à 360 degrés. Par exemple, nous n’avons pas eu le menu à la carte depuis 3 ans et nous sommes toujours attentifs à l’assainissement – explique Iannotti – pour moi il y a peu de changements ». Iannotti a décidé d’attendre à Telese Terme parce que la table représente le partage et si pour le moment les gens ne sont pas vraiment prêts à sortir pour le dîner, rester ouvert n’est qu’un coût. «Je suis contre les réouvertures forcées et prématurées: si alors si personne ne vient manger, quel sens cela fait-il? Je ne rouvrirai le 3 juin que si l’État garantit aux gens la liberté de se déplacer d’une région à l’autre ».
Tout comme Abbruzzino et Biafora, le chef de Campanie est également convaincu d’une chose: en ce moment d’incertitudes, l’entreprise court plus de risques de rouvrir que de rester fermée un moment. Il est maintenant temps de donner vie à de nouvelles idées qui sont valables et efficaces pour l’avenir « vu que de nombreuses activités sont gelées ce que nous devons faire scrupuleusement est de planifier et de ne pas fonctionner comme autant de collègues qui ont sauté sur la livraison sans en calculer les coûts relatifs » . L’aide est fournie par des concessions foncières publiques que de nombreuses municipalités adoptent. «Il vous permet d’augmenter le nombre de couverts. Il y a une grande envie de faire mais la première précaution que les restaurateurs doivent avoir est de respecter leur territoire et de favoriser les petits producteurs locaux qui ont subi les plus gros dégâts. Maintenant, nous devons nous entraider pour faire revivre la nation ».
