Vincenzo Donatiello, né en 1985, originaire de Vulture en Basilicate, à seulement 17 ans a commencé à alterner les études en hôtellerie avec ses premières expériences dans les salles de restaurant, où sa passion pour le vin s’est développée. Mais le tournant s’est produit en 2004 lorsqu’il est devenu Meilleur Sommelier Junior d’Italie, la première des nombreuses reconnaissances qu’il a reçues jusqu’à présent. Personnalité de l’année 2013 pour Italia a Tavola, Meilleur Chef de table pour Guida del Touring 2016 et Maître de l’année pour Guida L’Espresso 2018, pour n’en citer que quelques-uns. Son aventure dans le monde de la haute cuisine a commencé en 2009 à La Frasca à Milano Marittima, puis à Pascucci al Porticciolo à Fiumicino et à Il Piastrino à Pennabili, jusqu’à son arrivée en 2013 au restaurant étoilé Piazza Duomo à Alba, où il dirige aujourd’hui non seulement la salle de restaurant, mais aussi une cave à vin qui compte plus de 1800 étiquettes. Vincenzo est sans aucun doute l’une des figures les plus célèbres du monde de la sommellerie en Italie. Et il sera l’un des intervenants du Master So Wine So Food, où il partagera sa grande expérience et ses connaissances dans le cadre d’un cours consacré à l’étiquette. Nous avons demandé à Vincenzo de nous parler du chemin qui l’a conduit à devenir chef de table de l’un des meilleurs restaurants du monde et de nous donner quelques conseils pour les futurs critiques oenogastronomiques.
Quel sera le sujet du cours que tu donneras au Master So Wine So Food ?
« Je parlerai de l’étiquette, mais pas au sens classique du terme, mais plutôt de la façon dont l’étiquette et les règles du service, de l’hospitalité et du savoir-vivre peuvent et doivent s’adapter à l’époque et à l’évolution du monde.
L’étiquette est quelque chose que nous n’utilisons pas seulement lorsque nous sommes invités ou hôtes, mais ce sont toutes ces règles concernant le respect et le bon goût qui ne doivent pas manquer dans la vie de chacun d’entre nous ».
Quelle est l’importance de l’étiquette dans ce secteur ?
« Il est essentiel de connaître les règles de l’étiquette, mais il est tout aussi important de savoir comment adapter ces règles au lieu où nous sommes, à la situation que nous vivons. En bref, ne pas se laisser soumettre par la rigidité de ces règles mais savoir jouer avec elles, les rendre malléables, dynamiques, actuelles ».
Quel a été le chemin qui t’a conduit à devenir chef de table d’un des meilleurs restaurants du monde ?
« J’ai commencé très jeune à alterner les études en hôtellerie avec mes premières expériences dans les salles de restaurant, notamment dans les hôtels de la Riviera romagnole, véritable et formidable terrain d’entraînement à l’hospitalité. Mes premières expériences professionnelles ont ensuite été accompagnées de mes premiers concours, et ainsi en 2004 je suis devenu Meilleur Sommelier Junior d’Italie. Les années suivantes ont été pleines de voyages et d’expériences différentes jusqu’à mon arrivée en 2009 dans ce que l’on peut appeler restauration gastronomique: d’abord à La Frasca, puis à Pascucci al Porticciolo et Il Piastrino, jusqu’à mon arrivée à Piazza Duomo en 2013. Je n’ai pas dirigé le service immédiatement parce que j’ai travaillé pendant deux ans comme sommelier. Aujourd’hui, j’ai condensé ces 20 ans de travail dans ce qui peut être considéré comme le premier livre de motivation pour travailler dans la salle de restaurant: Io Servo – Dizionario Moderno per Camerieri.
Je pense que les ingrédients pour un chemin comme le mien sont la curiosité, une forte volonté, la persévérance et l’amour pour l’hospitalité ».
As-tu eu des mentors qui t’ont guidé tout au long de ton parcours ?
« Absolument, parmi mes mentors, je citerais Gianfranco Bolognesi, Roberto Gardini et Gabriele Casadio qui ont été des guides fondamentaux lorsque je suis arrivé à La Frasca. Et puis Roberto Giampreti, mon premier employeur : je pensais que je voulais être cuisinier mais il m’a fait entrer dans la salle de restaurant et à partir de là, je n’ai plus jamais quitté une salle de restaurant ».
Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton travail de chef de table au prestigieux restaurant Piazza Duomo à Alba ?
« La découverte du quotidien: les nouveaux invités, les nouveaux besoins, les situations qui se présentent lors d’un service. Tous ces éléments me poussent à faire mieux chaque jour. Et ces dernières années, je me suis passionné pour la possibilité de former et d’orienter les personnes qui travaillent pour moi: je n’aurais jamais imaginé que je trouverais en moi cette passion pour la formation; elle a explosé ces dernières années, me conduisant à de nombreuses collaborations en dehors du restaurant ».
Selon toi, que manque-t-il dans le monde de la communication en matière de vin ?
« Très souvent, il y a un manque de modernité, il y a trop d’interprètes du monde du vin qui ne suivent pas l’air du temps et puis ce qui est typique de nous, les italiens, c’est le manque de coopération ».
Quels sont les plus grands défis dans notre secteur aujourd’hui ?
« Nous sommes confrontés à un secteur qui, dans les deux ou trois prochaines années, risque de subir une énorme restructuration. Le grand défi sera de savoir lire les situations et les moments de changement juste avant qu’ils ne se produisent afin de pouvoir les traiter de manière dynamique, un peu comme un restaurateur au cœur du service ».
Quels conseils donnerais-tu aux futurs critiques oenogastronomiques qui voudraient choisir ce Master?
« Ce que je conseille à mes jeunes (collègues et étudiants) est d’étudier, de goûter, de voyager. Sans ces trois étapes fondamentales, on ne peut pas aborder une telle profession ».
