Parmi les illustres professeurs du master So Wine So Food, on trouve également le jeune étoilé de Campanie, orienté vers une cuisine aux saveurs fortes qui sont tout sauf banales.
Un master au nom de la qualité. Ce sont les excellentes prémisses qui accompagnent le master organisé par le journal So Wine So Food en collaboration avec l’Université des études télématiques IUL. Parmi les enseignants, Francesco Sodano ne pouvait pas manquer, chef jeune et fantaisiste de Il Faro di Capo d’Orso, un restaurant étoilé situé dans le cadre paradisiaque de Maiori (SA). Le cours de Francesco se concentrera sur l’analyse sensorielle des aliments, visant à connaître les techniques pour la bonne évaluation des éléments à travers les 5 sens.
Chez So Wine So Food, nous avons décidé de l’interviewer pour connaître sa conception de la cuisine et savoir ce que les futurs critiques œnogastronomiques devraient attendre de cet intéressant master.
Quelles sont les astuces qu’un grand chef adopte pour qu’un critique gastronomique puisse comprendre pleinement sa conception de la cuisine ?
« Ma cuisine est très peu conventionnelle, soit on l’aime, soit on la déteste. J’ai choisi d’insister sur les notes amères et acides, les aliments fermentés sont très présents dans mes plats.
Afin de donner au client un large choix, nous avons créé trois menus différents. Le premier est basé sur les légumes, à ne pas confondre avec le menu végétarien. Les légumes sont en effet l’ingrédient principal mais peuvent être accompagnés d’une sauce à la viande, d’une crème de foie gras ou d’un garum d’anchois. Le deuxième menu, nous l’avons appelé « Materia » (Matière), précisément parce que nous allons transformer la matière première à 100%, en essayant de tirer le meilleur parti des fruits de notre territoire. Dans ce contexte, nous avons inclus des grillades de poisson, pêché exclusivement par des bateaux de pêche locaux. Un exemple de plat reflétant cette philosophie est Ricciola e Riccio (Sériole et Oursin): dans la préparation, nous n’utilisons que la partie de la ventrèche (le reste est ensuite utilisé pour d’autres recettes), à laquelle nous associons une émulsion d’oursin et les œufs d’oursins, séchés pendant un an dans de la cire d’abeille. Pour moi, cela signifie « Materia »: deux ingrédients apparemment simples mais avec une transformation importante, qui prend évidemment du temps.
Le dernier menu s’appelle « Contaminazioni » (Contaminations) et indique ma fantaisie et les expériences que j’ai vécues avec mon frère autour du monde. Spécialement pour ce menu, nous avons reproduit un rocher de Maiori. Forgé pour nous par un céramiste, ce « rocher » accueille, comme dans la nature, crabe, patelles, oursins, moules, algues. Le nom de ce plat est fortement évocateur: « Granchio fra Varanasi e Hong Kong » (Crabe entre Varanasi et Hong Kong). Une sauce au curry, qui ramène notre esprit et notre palais au grand marché des épices de la ville indienne, est combinée à un poisson hyper local et à la sauce XO que nous préparons avec de la chair de crabe séchée ».
Pour un chef, « faire les courses » est une étape fondamentale, la première approche des matières premières. Comment et sur la base de quoi choisis-tu les ingrédients de ta cuisine ?
« Nous avons choisi de travailler en dehors du circuit de la grande distribution parce que nous ne la considérons pas comme durable. Nous préférons nous appuyer sur de petits producteurs de niche pour essayer d’être aussi exclusifs que possible. En ce qui concerne le domaine des légumes, nous essayons de nous mettre d’accord avec les petits producteurs locaux que nous respectons et dont nous connaissons parfaitement les méthodes de travail. En ce qui concerne les produits animaux, nous évitons l’élevage intensif ou les méthodes de pêche non durables telles que le chalutage. Si l’on prend l’exemple du poisson d’élevage, la différence avec le poisson pêché est particulièrement évidente tant au niveau du goût que de la consistance de la viande.
En bref, la recherche de la qualité de la matière première est fondamentale pour nous car elle détermine le succès du produit final. Une curiosité: lors du premier confinement, nous avons mené, presque involontairement, une expérience vraiment réussie. Généralement, nous congelons le pigeon dans de la cire d’abeille pendant environ un mois et demi. Pendant le confinement, pour des raisons de force majeure, le pigeon a été laissé dans la cire pendant trois mois de plus. Le résultat de ce long processus de durcissement a été assez spectaculaire ».
Lorsque Francesco Sodano va au restaurant, qu’est-ce qu’il remarque et recherche en premier dans un plat?
« En ce qui me concerne, je suis toujours à la recherche de saveurs fortes telles que l’amertume, l’aigre, le rôti. Ma cuisine n’est certainement pas très délicate et reflète ce que je recherche: des saveurs pures et une exécution parfaite, j’aime les « coups de poing dans le palais ».
Cette passion que j’ai pour les saveurs « strong » n’est pas facile à mettre sur un menu car si un plat à saveur forte est suivi d’une recette légèrement délicate, le risque est qu’il ne se distingue pas correctement. L’ordre dans lequel les plats sont présentés est donc fondamental. En ce sens, nous optons pour un crescendo de saveurs ».
À quoi doivent s’attendre les futurs critiques gastronomiques qui participeront au Master So Wine So Food ?
« Le caractère concret, qui ne manquera certainement pas quand vous verrez les noms des collègues qui formeront avec moi le corps enseignant. Ce sont des personnes formées qui pourront apporter un grand soutien à ceux qui suivent ce type de cours. Moi, malgré mon jeune âge, j’ai eu le plaisir de voyager, de goûter et de connaître de nombreuses cultures et réalités gastronomiques. Je me considère chanceux aussi parce que, avec mon frère, nous avons commencé ce travail quand nous étions jeunes, puisque mes parents enseignent tous les deux à l’école hôtelière. Ce travail est donc dans notre ADN ».
