Angelo Troiani enseignera le module de cuisine et de pâtisserie, qui vise à fournir les techniques de base de la cuisine, de la pâtisserie et de la fabrication des pâtes afin de donner à l’étudiant la clé de lecture pour une critique œnogastronomique excellente et objective
Né à Rome, originaire des Marches. Il se passionne pour la cuisine depuis sa jeunesse et, une fois diplômé de l’école hôtelière à San Benedetto del Tronto, il fait ses premières expériences. D’abord à la Capannina di Aurelio Damiani à Porto San Giorgio, puis avec Igles Corelli, chef du Trigabolo di Argenta. Enfin, en 1989, il travaille à l’hôtel Lord Byron à Rome aux côtés du chef Antonio Sciullo.
En 1990, avec ses frères Massimo et Giuseppe il ouvre le restaurant Il Convivio Troiani dans le centre de Rome. En vingt ans d’activité, le restaurant est devenu l’un des points de référence de la haute cuisine romaine. Il obtient d’importantes reconnaissances de la part des principaux guides œnogastronomiques nationaux et internationaux, devenant le propriétaire d’une étoile au Michelin en 1993.
Sa grande passion pour la cuisine l’amène à se lancer dans une nouvelle aventure avec le chef Giulio Terrinoni. En effet, il ouvre Acquolina Hostaria à Rome, un restaurant de fruits de mer qui obtient d’excellents résultats en peu de temps et, en 2008, la première étoile Michelin.
Il est enseignant de cours professionnels à l’école Gambero Rosso à Rome et au Master pour les étudiants de l’Université Américaine CIA auprès de l’l’ALMA de Gualtiero Marchesi à Colorno (Pr).
Il est membre fondateur de l’Association JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe et délégué européen de cette dernière.
Au fil des années, il s’occupe d’activités de conseil pour l’ouverture de restaurants tels que RED, à l’intérieur du nouvel Auditorium di Renzo Piano à Rome, Panda, dans l’élégant quartier Parioli à Rome et Vesta à Tivoli, qui obtient immédiatement une étoile Michelin.
En 2009, la Commune de Rome approuve et met en œuvre son projet, présenté par le maire de Rome en janvier 2010, pour l’inclusion de plats régionaux dans les cantines des écoles primaires et secondaires de Rome. Depuis 2008, il participe à l’initiative promue par Guida Roma Gourmet et par le Département de la culture romaine Assaggi di teatro, qui associe l’art et la cuisine d’auteur.
Une bonne critique pour faire grandir tout le secteur
Dans quelle mesure est-il important que ceux qui travaillent dans le monde de la restauration et de l’œnogastronomie mettent à disposition leur riche expérience pour former une classe de critiques dans le secteur ?
« Je pense que ce cours devrait fournir une structure de base et un support fondamental. Ensuite, une fois que de bases solides ont été posées, chaque expérience est matière à réflexion dans tous les domaines de la restauration et de l’œnogastronomie. Je dis toujours que personne ne détient la seule vérité. Chacun de nous a une histoire, une expérience, une tradition et une culture qui l’amènent à interpréter ce qui l’entoure. Bien sûr, si on a affaire à de bons professionnels, tout devient encore plus important. Ce que je dis toujours, c’est de poser les questions les plus simples possibles. La cuisine est une chimie assez complexe, déterminée par une pluralité d’éléments tels que les ingrédients, le temps, les températures et la cuisson. L’important est de simplifier et de structurer une cuisine qui reflète non seulement les connaissances scientifiques, mais aussi les secrets les plus émotionnels des recettes. En ce sens, le critique est la figure capable d’évaluer et de juger toutes ces composantes de manière compétente et objective ».
Pensez-vous que la formation, dans toutes ses nuances, puisse être le principal vecteur de création d’une citoyenneté consciente de ce qui se passe autour d’elle ?
« Il est certain que l’information télévisée est plutôt déformée, alors qu’à un niveau plus général, aujourd’hui, encore plus qu’il y a dix ans, en cuisine ceux qui étudient le plus gagnent. L’application est importante, mais aujourd’hui l’étude est devenue une prérogative fondamentale pour s’établir à un bon niveau. Les gens ne travaillent plus par ouï-dire. Par conséquent, l’information critique a également augmenté la curiosité, la visibilité. Cela a certainement été une bonne chose pour notre secteur.
Ensuite – comme cela se passe à l’école – tout le monde pense mériter une meilleure note que celle reçue, mais il est certain que l’information a suscité un intérêt pour l’œnogastronomie« .
En ce qui concerne votre principal domaine de compétence, quelle est la contribution que de professionnels comme vous peuvent apporter dans un parcours académique comme celui-ci ?
« Comme je l’ai dit avant, aucun d’entre nous ne possède une vérité incontestable. Ce que nous pouvons faire, c’est donner notre expérience. Une expérience concrète qui peut montrer aux futurs critiques tout ce qui se passe dans les coulisses du résultat final ».
Un conseil ou un message d’encouragement aux étudiants qui sont sur le point de se lancer dans une nouvelle aventure dans leur carrière académique ?
« Je leur souhaite bonne chance, en rappelant toujours que la cuisine sert non seulement à nourrir mais est également une interprétation de la vie.
La cuisine – dans ses expressions les plus réussies – c’est faire de la culture. L’âme de notre profession est de laisser quelque chose qui peut rester au-delà de l’expérience instantanée. Dans le monde œnogastronomique – sous toutes ses formes – l’entêtement et l’esprit de sacrifice sont encore forts. Bien qu’aujourd’hui les choses aient radicalement changé pour le mieux — environnements sains et dialogue basé sur un niveau supérieur – l’obstination est une qualité qui reste fondamentale dans ce secteur. Sinon, au bout d’un certain temps, on perd sa verve. Je dis toujours que la cuisine est comme une boule de bowling, donc très lourde. Si on arrive à la maîtriser et à l’orienter correctement vers les quilles, alors c’est quelque chose d’extrêmement amusant, sinon on se perd en essayant de résister à son impact ».
