Eleonora Cozzella et Monica Caradonna, journalistes spécialisées dans le secteur œnogastronomique, seront parmi les professeurs du prestigieux master nommé So Wine So Food.
Un véritable parterre de rois accueillera les futurs critiques œnogastronomiques inscrits au master So Wine So Food en collaboration avec l’IUL. Parmi les excellents noms du corps enseignant, on trouve Eleonora Cozzella et Monica Caradonna, des noms bien connus du journalisme œnogastronomique en Italie.
Le module, enseigné par Eleonora Cozzella, se concentrera sur l’apprentissage des techniques d’écriture et de communication du journalisme appliquées au monde de l’œnogastronomie. Le but du cours sera de fournir les bonnes techniques pour écrire des articles et des critiques œnogastronomiques.
Monica Caradonna, quant à elle, se concentrera sur un parcours permettant de découvrir l’évolution du monde de l’édition: du classique au contemporain; l’attention sera portée sur les changements qui ont affecté ce monde, en passant par la révolution numérique.
Avec beaucoup de curiosité, nous les avons contactées par téléphone pour savoir les tendances futures de l’édition œnogastronomique et ce que les futurs critiques devraient attendre du master So Wine So Food.
Le Master vise à former de futurs critiques œnogastronomiques: quelles sont les compétences nécessaires pour pouvoir raconter, le plus fidèlement possible, les caractéristiques et les sensations éprouvées lors de la dégustation d’un plat ou d’un vin ?
Cozzella : « Pour vous aider à mieux comprendre, je vais vous donner un exemple très concret concernant le vin: j’ai suivi les différentes étapes pour obtenir le titre de sommelier; cependant, je me suis rendue compte que des connaissances théoriques ne valent pas grand-chose si on ne déguste pas beaucoup de vins et si on n’est pas concentré pendant la dégustation. La même chose s’applique évidemment à l’alimentation. Il faut avoir une formation à l’histoire et au monde qui nous entoure. Dans ce domaine, le talent n’est valable que s’il est basé sur l’engagement, le travail et un substrat culturel antérieur. Si on n’a pas ce bagage, il faut remédier à cette lacune en étudiant, en dégustant et en essayant d’écrire sur ce qu’on a goûté.
Personnellement, je pense donc que le critique doit d’abord avoir une grande ouverture d’esprit, ne pas partir d’idées préconçues, mais se plonger dans la découverte de la nourriture comme un voyageur se perd dans les rues d’une ville inconnue. L’identité est également révélée par la nourriture.
La gastronomie touche tellement à notre identité qu’elle la révèle et pour cette raison même, elle ne nous est jamais indifférente; nous pouvons l’aimer ou pas mais nous restons rarement impassibles devant une pratique alimentaire, une habitude, une tradition.
L’œnogastronomie en général est un secteur qui apporte à nous, les italiens, la chance et la malchance à la fois: la chance consiste à pouvoir compter sur une telle biodiversité que nous faisons l’envie du monde entier, la malchance c’est que nous sommes plus ou moins conscients de cette particularité et parfois cela nous rend un peu présomptueux, nous faisant croire qu’il n’y a rien d’autre à découvrir.
Caradonna: « Je crois que, comme dans le domaine du vin, dans la restauration, on n’apprend qu’en mangeant et en buvant. Mais avant d’y parvenir, il faut partir d’un contexte culturel et historique qui doit être notre héritage et qu’on ne peut pas ignorer. Donc un ensemble de connaissances auxquelles il faut associer la pratique. Dans le monde du vin, plus on ouvre de bouteilles, plus on apprend à développer le processus de la mémoire gustative et olfactive. Moi, j’ai ma conviction personnelle, à savoir que pour pouvoir se définir comme un critique gastronomique, au-delà d’un grand professionnalisme, il faut pratiquer sur le terrain et essayer un lieu ou un restaurant plusieurs fois. On ne peut pas se définir comme des critiques œnogastronomiques en visitant un endroit une seule fois, il faut y retourner, connaître les conditions sociales et culturelles dans lesquelles un chef est formé. Il doit donc y avoir deux éléments essentiels: une formation historique et culturelle de base très solide et une formation basée sur la connaissance des matières premières et des techniques de transformation ».
En cette période historique particulière, sur quoi se concentre l’édition œnogastronomique? Quelles tendances caractériseront les mois à venir ?
Cozzella : « C’est difficile à prévoir, mais j’ai quelques sentiments, il y a déjà quelques signes. Personnellement, j’ai remarqué un fort retour aux traditions, un désir d’être rassurés, pas nécessairement de manière nostalgique; la tendance est de revenir aux racines du goût. Le désir de cuisiner à la maison s’est aussi fortement accru, une pratique qui nous a « sauvés » métaphoriquement, notamment pendant le confinement.
Ce n’est pas un hasard s’il y a eu une prolifération de livres avec de recettes de conserves, de confitures, de cornichons; c’est comme si nous avions besoin de regarder en arrière et de recommencer à cuisiner quelque chose qui nous ferait nous sentir en sécurité, en quelque sorte autosuffisants.
Dans cette vision on trouve le pain, un aliment qui a beaucoup de sens métaphorique: c’est l’aliment de la survie aussi bien dans un sens séculier que religieux; l’odeur du pain chaud qui se répand dans la maison réchauffe le cœur. Le pétrissage est également un exutoire important et agit comme un anti-stress.
J’ai parlé avec des anthropologues qui ont confirmé ma thèse: dans l’édition, on voit beaucoup de pain, de pizzas, de conserves et aussi une agréable redécouverte, c’est-à-dire la pratique de créer des jardins sur la terrasse, du petit pot de fines herbes aux vrais jardins. Il y a également un fait qui me semble important à souligner: depuis le premier confinement, les Italiens ont augmenté leur consommation de fruits et légumes, mais les ventes de produits de quatrième gamme, c’est-à-dire de légumes déjà lavés et coupés, ont fortement diminué. C’est un signe que nous avons redonné à la cuisine le temps qu’elle mérite, nous avons réalisé que nous aimons le contact avec la matière première et nous sommes prêts à passer 5 minutes de plus pour laver et couper les légumes. En ce qui concerne la restauration, la tendance est évidemment la livraison, une pratique présente depuis des années, surtout dans le reste du monde, mais qui a connu une augmentation significative ces derniers mois. Les chefs ont pris conscience de cette possibilité, ce qui les a amenés à se remettre à étudier, notamment en ce qui concerne la haute cuisine.
Je pense qu’à long terme, cela influencera également les tendances en matière de placage, qui pour l’instant devraient s’axer davantage sur le fond que sur l’esthétique du plat, comme cela a souvent été le cas jusqu’à présent.
Une autre tendance sera de consacrer de plus en plus la cuisine à la durabilité. Pendant le confinement, en effet, nous avons dû reprogrammer nos achats et nous avons finalement réalisé la quantité de nourriture que nous gaspillions ».
Caradonna: « Avec la fermeture des restaurants, les difficultés de déplacement et une pénurie objective d’inspecteurs pour les guides, nous revenons probablement à un récit basé sur l’expérience et le vécu professionnel. Cette pandémie, qui a bouleversé les habitudes de chacun d’entre nous, peut également être considérée comme une opportunité de changement. Cela dit, dans la période post-pandémique, rien ne sera plus comme avant: nous devrions donc avoir l’intelligence et le dynamisme intellectuel nécessaires pour comprendre que tout sera différent. Les journalistes, les cuisiniers et les fournisseurs doivent le comprendre. Un exemple banal: ceux qui exportent dans le monde du vin ne peuvent plus se déplacer et proposer leurs marchandises à l’étranger. Nous avons donc dû nous adapter, même dans la commercialisation d’un produit comme le vin italien qui a un grand marché en dehors de l’Italie.
En fin de compte, nous devons être un peu comme des animaux qui s’adaptent à un processus d’évolution. Dans le monde de la gastronomie et de l’édition œnogastronomique, il faut aussi s’attendre à une évolution ».
Que doivent attendre les aspirants critiques œnogastronomiques du Master So Wine So Food ?
Cozzella : « Moi, j’espère sincèrement que cela sera un bon début, la bonne façon de commencer et de construire un bagage culturel pour ensuite affronter le vrai voyage ».
Caradonna : « C’est probablement la possibilité d’avoir des outils de lecture et d’approche d’un monde fascinant en constante évolution. C’est l’année où nous célébrons Artusi, le premier « foodblogger » en Italie; de là nous avons évolué vers une narration faite de tweets, de communication cinématographique, je pense aux fantastiques documentaires que nous offre Netflix, jusqu’à une communication déclinée de multiples façons. Le master fournira donc les outils, après quoi chacun devra mettre les siens, compris comme responsabilité et curiosité.
Sans la bonne curiosité, il vaut mieux rester à la maison. Un master de ce genre est certainement une valeur ajoutée, il donnera une clé de lecture importante. À vous de donner votre avis sur la question, en tant que futur critique ».
