Alessandro Pipero, propriétaire de Rex Pipero à Rome et professeur de Start Up dans le Master en Critique Oenogastronomique. Formation, identité et curiosité: les mots clés pour exceller dans le domaine de la critique
Pipero est une figure aux multiples facettes: maître d’hôtel, sommelier, hôte, le prototype idéal du restaurateur moderne, qui s’occupe de la vie de Rex Pipero à Rome dans tous les domaines. Grâce à son ambition sans limite, sa gentillesse, son professionnalisme et son désir de donner de l’espace aux jeunes talentueux, il est considéré comme l’une des figures de référence de la restauration italienne.
Tous les jours la salle et l’équipe sont coordonnées par lui tous avec maîtrise, ce qui vise au plus grand soin de l’invité. Il fait partie du projet Noi di sala, qui vise à promouvoir et à améliorer l’art de l’hospitalité et du service. Après le départ du maître d’hôtel Valerio Capriotti, Pipero remplace sa présence dans le programme télévisé diffusé sur Real Time « Primo Appuntamento », sous la direction de Flavio Montrucchio.
Un Master important pour former les nouveaux critiques.
Que peut apporter l’enseignement des composantes entrepreneuriales de l’oenogastronomie aux jeunes critiques en herbe ?
« Ma vision est d’essayer de donner de la valeur à un cours extrêmement important. J’espère que des personnalités compétentes seront créées dans le domaine de la critique car notre monde a besoin d’un renouvellement important de ce point de vue. Aujourd’hui, il y a trop de serveurs, trop de cuisiniers, trop de chefs, trop de gens qui pensent avoir ce qu’il faut pour pouvoir viser l’excellence dans cette profession, mais il n’y a pas de critiques impliqués dans la sélection.
L’évolution dans le domaine de la restauration a eu lieu et a été importante. En ce qui concerne les chefs, les « nouveaux Marchesi » sont nées et maintenant les « nouveaux Bottura » sont en train de naître. Il y a un bon renouvellement des générations parmi les maîtres et les restaurateurs. Ce qui manque, c’est un renouvellement dans la critique et dans le journalisme oenogastronomique. Quelqu’un meurt, quelqu’un d’autre vieillit, mais les nouvelles figures connaissent peu l’histoire de la restauration. Si moi – avec au moins 30 ans de carrière devant moi – je dois être jugé par une personne incompétente, alors de nouveaux critiques et de nouvelles personnalités compétentes de la rédaction sont les bienvenus ».
Il est donc fondamental de former une classe qui sache donner une vision objective dans sa critique.
« Objective et, surtout, qui ait une identité ! Qui n’écrive pas en copiant ou par ouï-dire, mais qui ait sa propre identité. Par exemple, si la grande majorité des critiques exaltent un plat ou un personnage, mais que, selon un critique cela n’a aucune valeur, il doit avoir le courage et la personnalité de le dire, créant ainsi une opportunité de comparaison et de croissance ».
Quelle est l’importance, surtout à un moment aussi particulier, d’investir dans la formation dans toutes ses composantes et, en particulier, dans l’oenogastronomie ?
« La formation est fondamentale. Dans tous les secteurs et, plus encore, dans notre domaine de compétence. Il suffit de penser que l’oenogastronomie et l’archéologie sont les principaux moteurs du tourisme dans notre pays. Les touristes viennent en Italie pour l’excellence des musées et de l’oenogastronomie. Cela confirme la thèse selon laquelle la restauration est une expérience culturelle et de haut niveau. Par conséquent, l’importance d’une bonne formation pour la prochaine génération de professionnels ne cesse de croître ».
Quels sont les avantages que les professionnels de l’oenogastronomie peuvent tirer d’une classe critique compétente, capable de mettre sa formation au service de l’information ?
« Il suffit de penser que le guide le plus influant dans le secteur est le Guide Rouge Michelin – qui n’est pas italien. Si demain un jeune ouvre un restaurant, il sera jugé par des personnes qui, avec leur stylo, pourraient changer les chiffres d’affaires, en bien ou en mal. Les étoiles, attribuées ou révoquées, déplacent considérablement les couverts annuels de sa propre activité. Un critique gastronomique est donc une personne très importante. Pour le rôle qu’il joue, nous devons donner beaucoup plus de poids à sa formation, comme nous essayons de le faire à travers ce Master ».
Dans votre principal domaine de compétence, quelle est la contribution la plus importante qu’un professionnel peut apporter ?
« Dans le domaine académique, j’essaie d’apporter mon expérience, mon histoire et ma philosophie sur le terrain. La haute cuisine reste fondamentale dans un restaurant d’un certain niveau. Mais si, il y a quelque temps, les gens allaient au restaurant juste pour bien manger, aujourd’hui, c’est une valeur importante, mais pas la seule. De nombreux autres éléments sont également devenus importants. Aujourd’hui, le client est beaucoup mieux informé et a acquis une vision plus large pour juger un restaurant. Le spectre des classes économiques qui fréquentent les restaurants étoilés s’est également élargi. Il y a quelques décennies, seulment les personnes disposant d’un certain revenu les fréquentaient. Aujourd’hui – également grâce au spectacle de la cuisine dans les différents formats télévisés – tout est devenu plus démocratique. Tout le monde peut se permettre cela en concentrant toutes ses ressources en une seule sortie de meilleure qualité. Le client est aujourd’hui plus compétent par rapport au passé, il n’évalue pas seulement la cuisine, mais aussi l’accueil, la carte des vins, le mobilier, la façon dont il est servi, l’explication du plat, l’harmonie qu’il perçoit ».
As-tu envie de donner un conseil particulier ou un message d’encouragement aux étudiants qui sont sur le point de se lancer dans une nouvelle aventure dans leur carrière académique ?
« Tout d’abord, je leur conseille d’être curieux : de fréquenter autant que possible une variété de restaurants, bars à vin, pizzerias, tavernes. Qu’ils mangent dehors et qu’ils jugent, en testant personnellement ce dont ils parlent, avec leur personnalité et leur identité. J’invite ces jeunes à ne pas imiter ou copier ceux qui les ont précédés. Quiconque lit un critique ou un journaliste comprend s’il y a de l’authenticité de l’autre côté ou pas. Il faut avoir de la personnalité. Et l’identité est l’avenir de la classe critique, car sans cette qualité, on ne peut pas être un vrai critique oenogastronomique ».
