Le Haut-Adige est définitivement une terre dont je me sens proche, de nombreuses escales gourmandes sont regroupées en quelques kilomètres : chaque vallée possède ses étoiles Michelin, un peu comme si vous ne pouviez pas quitter ces terres escarpées avant d’avoir fait un tour complet. Ou du moins c’est ce que je ressens à chaque fois que j’arrive, j’ai envie d’essayer de nombreux restaurants méritants et de découvrir les nouvelles stars qui s’ajoutent année après année. Trois ans se sont écoulés depuis que Norbert Niederkofler a atteint le summum de la gloire pour un chef, la consécration de la troisième étoile, depuis lors, le Haut-Adige semble vivre dans une éternelle effervescence gastronomique, les pics de goût juste derrière les Dolomites qui embrassent ces lieux. De nombreux événements sont également organisés : à Dobbiaco, le chef Chris Oberhammer du restaurant Tilia (1 étoile Michelin) est le promoteur du Dolomiti Gourmet festival, un événement culinaire qui rassemble des chefs renommés de toute l’Europe. « La cuisine est faite dans sa forme la plus originale », explique Chris Oberhammer qui favorise la rencontre entre les chefs et les plus authentiques agriculteurs de la région, où tout a été cuit dans sa forme la plus originale sur des poêles à bois et des grils. Seulement 15 kilomètres carrés pour quatre étoiles Michelin : nous sommes à Alta Badia où quatre champions ont fait de ce lieu un véritable attrait pour les passionnés, à tel point qu’on l’a appelé «la vallée gourmande ». Je suis Norbert Niederkofler avec le Restaurant St. Hubertus (3 étoiles Michelin) et Nicola Laera avec le Restaurant La Stüa de Michil (1 étoile Michelin). Et Norbert Niederkofler a également été le promoteur de la philosophie « Cook the Mountain » qu’il a mise en œuvre, partageant sa force avec des chefs internationaux lors des événements de Care’s – the ethical chef’s days. « Tout a commencé lorsque j’ai commencé à me demander comment la cuisine de montagne pouvait contribuer à la croissance durable de la planète entière, comment le chef pouvait promouvoir la protection du territoire dans lequel nous vivons et quel pourrait être l’avenir de la cuisine de montagne et au-delà. » Dit Niederkofler. « Pour trouver les réponses, je suis parti de mes racines puis j’ai aussi écouté les tendances actuelles de redécouverte du lieu, le respect de la biodiversité, la diffusion des produits bio et km 0, la mentalité de slow living suite à la saisonnalité. Ici, l’objectif est devenu immédiatement clair : repenser le développement économique et social en étudiant les relations entre la production, le produit, le territoire et la consommation. Le point de départ de ce changement doit être la cuisine, comprise comme « catalyseur des processus culturels » pour la diffusion d’un modèle de développement durable. Dans cette optique, le cuisinier doit endosser le rôle d ‘« éducateur émotionnel», capable de promouvoir un nouveau mode de vie »me dit-il avec émotion. Une autre vallée, d’autres restaurants étoilés : à Val Gardena je ne peux pas manquer le rendez-vous avec Mario Porcelli à l’ Alpenroyal Grand Hotel à Selva di Val Gardena (1 étoile Michelin) et celui avec le chef Reimund Brunner à l’ Anna Stuben de l’ hôtel Gardena à Ortisei (1 étoile Michelin). Peut-être moins connu, mais tout aussi fascinant, le Val d’Ega possède une étoile Michelin avec le chef Gregor Eschgfäller du restaurant Astra. Mais pourquoi est-ce que j’aime autant le Haut-Adige ? En plus des restaurants, la région offre un choix infini de vins, avec des vignes internationales et indigènes. Le secret réside dans un climat alpin-méditerranéen, une excellente qualité du terroir et les positions enviables des vignobles, auxquels s’ajoutent une fermentation donnée par des vignerons minutieux et assidus, et l’engagement de consortiums tournés vers l’avenir et riches en idées. La richesse de la terre se retrouve immédiatement dans le verre : dans l’Alto Adige, il y a 150 roches dites mères qui, au fil du temps, se déplacent et se mélangent aux autres ; le résultat de ce processus est un sol très varié, qui permet la croissance de vignes aux caractéristiques extrêmement différentes. Et même si ces terres sont réputées pour les blancs, on redécouvre ces derniers temps Schiava et Lagrein , qui vivent une seconde jeunesse et, en tant que vin «paysan», font également leur chemin sur les tables étoilées.
