Les trésors de Lecce, carrefour de cultures et traditions lointaines
Le talon de l’Italie, dans les Pouilles, est également appelé la planche, en raison de l’absence de reliefs importants et de ses longues étendues. Nous explorons le Salento avec douze villes de la région de Lecce, appelées Grecìa Salentina, où une langue mixte entre le salentino et le grec est toujours présente, le griko. Ce sont Calimera, Carpignano Salentino, Castrignano de ‘Greci, Corigliano d’Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Sogliano Cavour, Soleto, Sternatia et Zollino. Les personnes qui parlent le griko disparaissent malheureusement progressivement mais il y en a encore qui en gardent les secrets. L’idiome est toujours parlé et compris, même si tous les pays énumérés ne sont pas des hellophones dans leur totalité. Des influences internes et externes ont évidemment créé un multiculturalisme même dans l’alimentation, qui change parfois de nom et de recette d’un pays à l’autre. A Zollino, ville de seulement deux mille habitants au cœur de la Grèce, on trouve une pâte à base de farine, eau, courge jaune, olives, oignon, courgettes, huile, piment, sel et câpres : le scéblasti (en griko précisément, sans forme). C’est le pain assaisonné caractéristique que les paysans faisaient à l’aube dans des fours à bois, car c’était le premier à être cuit. Un autre produit célèbre est le pois nain Zollino. Ce légume, de couleur claire, jaune-brun, est connue depuis l’époque des Grecs et vit grâce au travail des personnes âgées qui ne sélectionnent chaque année que les meilleures graines pour les replanter plus tard. La plante de pois est petite et récoltée principalement à la main. De cette façon, une très grande qualité a été garantie dans le temps : il se consomme sec, il a besoin de peu d’eau et les gousses, bien que petites, ont une grande saveur. Ce légume a pris une importance considérable si bien que la ville lui a dédié une statue. A Zollino, à l’intérieur d’un ancien moulin à huile d’un château, on trouve da Fabio. Une destination pour les touristes, les locaux et les VIP qui, chaque année, à l’occasion de la célèbre Notte della Taranta, visitent la ville qui les accueille pour les répétitions de l’événement. On termine sur une note sucrée, en recommandant de déguster la Sibilla : un dessert au chocolat, pâte d’amande et crème de noisette, avec une recette secrète. À Carpignano Salentino, n’abandonnez pas la visite de la crypte de Santa Cristina ou de la Madonna delle Grazie, le plus ancien témoignage du rite grec byzantin dans tout le Salento, avec les fresques les plus importantes et les plus visitées de la région. Non loin de là, sur la place centrale, vous pouvez visiter un immense moulin à huile souterrain, creusé dans la roche, pour comprendre comment l’huile d’olive était obtenue dans l’Antiquité qui, cependant, en raison de méthodes non strictement hygiéniques, était plus utilisée comme huile de lampe et beaucoup moins pour assaisonner les aliments. De ce village sont typiques le ciciri et le tria le plat des pauvres : des pâtes fraîches à base de farine et d’eau, sans œuf, frites et ajoutées au plat (tria signifie pâtes frites) ou taieddhra, préparées avec des moules, des pommes de terre, riz et autres légumes au goût. Très probablement, son origine est liée à celle de la paella et remonte à la domination espagnole dans le talon de l’Italie. Mais Carpignano Salentino a une forte tradition de viande, typique des pays de l’intérieur : voici les morceaux typiques de viande de cheval cuits en sauce et le turcinieddhi, un nom qui signifie petite torsion, ou rouleaux de viande à base d’abats de mouton, chevreau ou agneau, tenu avec les tripes des mêmes animaux puis cuit sur le gril. Et si vous souhaitez visiter un vrai jardin d’Eden, rendez-vous au bar Naima, en centre-ville : à l’arrière, vous trouverez une cour avec figuiers et verdure.
