Du nord au sud, en passant par les îles pittoresques. L’Italie et son extraordinaire biodiversité gastronomique sont idéales pour l’art ancien et noble de la grillade.
En matière d’oenogastronomie, l’une des plus grandes richesses de l’Italie est son incroyable biodiversité. Chaque région italienne se caractérise par une gamme exceptionnelle de produits et de recettes typiques, capables de respecter et de raconter pleinement le territoire. Il arrive souvent que les préparations culinaires varient d’une commune à l’autre, ce qui crée de belles « rivalités territoriales ». On en trouve un exemple concret dans l’épaisseur de la piadina romagnole: de la piadina de Rimini, plus fine, à la piadina de Cesena, Forlì et la région de Ravenne, plus épaisse.
Mais s’il existe un point de rencontre entre les différentes régions et zones d’Italie, c’est bien dans l’amour de la grillade. Méthode de cuisson ancienne, la grillade est connue et pratiquée dans toute la péninsule. Mais quelles sont les viandes les plus utilisées dans les différentes régions italiennes ?
Quand on parle de grillades, la première pensée va évidemment au porc. Polyvalent, souvent peu coûteux et exagérément savoureux, le porc est l’ingrédient principal de la plupart des grillades en Italie.
La saucisse ne manque presque jamais et, du nord au sud, elle est proposée dans de nombreuses variantes : du délicieux Pastin Veneto (dans lequel on retrouve également un pourcentage de viande de bœuf hachée), à la succulente saucisse de Mora Romagnola, jusqu’à la capiteuse saucisse calabraise, savamment enrichie de poudre de chili, de paprika et de graines de fenouil. Il faut également mentionner la saucisse de Bra, l’excellence du Piémont, préparée avec de la viande de bœuf et de la graisse de porc, qui peut être consommée aussi bien crue que grillée.
Les Abruzzes peuvent également se vanter de leur saucisse particulière, la saucisse au foie qui, comme son nom l’indique, est fabriquée en mélangeant habilement de la viande de porc et du foie. La saveur particulière de ce dernier se marie parfaitement avec le piment qui est souvent ajouté au mélange. La cuisson a lieu sur la « furnacella« , un gril traditionnel.
Les autres coupes de porc qui sont célèbres dans toute l’Italie sont certainement les côtes, les travers et la ventrèche. Il s’agit de trois coupes très différentes d’entre elles pour ce qui concerne le goût et la consistance: les deux premières peuvent être ramollies et aromatisées par une marinade, tandis que la ventrèche nécessite une cuisson qui ne soit pas trop agressive pour permettre à la graisse de fondre et à la partie maigre de devenir croustillante.
Dans la magnifique Sardaigne, le sceptre du gril est définitivement tenu par le porceddu. Il s’agit d’un petit cochon de lait qui est éviscéré et coupé dans le sens de la longueur. La viande est ensuite embrochée avec une grande brochette et placée à environ cinquante centimètres de la braise. Le porc est aromatisé avec des épices et des herbes typiques de la région sarde comme le safran et le myrte.
Le bœuf est certainement une viande noble et de haute qualité. Au Piémont, il existe de nombreuses coupes de bœuf adaptées à la cuisson sur le gril. Au-delà de la Fassona piémontaise, une viande très maigre utilisée surtout pour les steaks et le carpaccio, nous tenons à signaler le Bue Grasso di Carrù (CN), un bœuf de taille considérable qui, grâce à sa chair plus grasse, est particulièrement adapté à la cuisson directe.
Comment ne pas mentionner, alors, le célèbre bifteck à la Florentine, motif de fierté pour Florence et la Toscane. Au-delà des frontières, il est également appelé « T-Bone steak » ; obtenu à partir de l’échine de l’animal, le filet et le faux-filet sont divisés par un os en forme de T.
La viande de mouton est également un type de viande qui est définitivement utilisée pour la cuisson au barbecue.
Les arrosticini, véritable rempart des grillades des Abruzzes et du Molise, sont des brochettes de viande de mouton cuites traditionnellement dans la « canalina« , un barbecue de forme allongée extrêmement pratique pour donner une excellente cuisson à la viande. La particularité de l’arrosticino réside dans la forme irrégulière des morceaux de viande, qui témoigne du savoir-faire artisanal du produit. Pour éviter le durcissement, nous vous recommandons de manger les arrosticini très chauds.
Le castré est une coupe de mouton qui est particulièrement appréciée en Italie, surtout dans les régions centrales. Parfait pour les grillades, il peut être servi simplement avec un filet d’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel.
Dans les rues de l’ancienne Palerme, on peut croiser les stigghiularu qui se préparent ou cuisinent les célèbres stigghiole, l’un des plats de rue les plus populaires de Palerme et de la Trinacria. Dans cette préparation, les boyaux d’agneau sont lavés à l’eau et au sel, enroulés autour d’un poireau ou simplement maintenus en place à l’aide d’une brochette, puis cuits sur un gril brûlant. Pour assaisonner les stigghiole, il suffit d’une pincée de sel et d’une goutte de jus de citron.
Cependant, les Italiens ne se contentent pas de griller de la viande. Le poisson est également une spécialité réputée, surtout dans les villes balnéaires, où les barbecues des restaurants et la cuisine de rue sont très fréquentés. Le thon, l’espadon, la dorade, le bar, le turbot, les sardines mais aussi les crustacés tels que les crevettes et les homards se prêtent très bien à la cuisson directe. Il faut également mentionner la seiche, le calmar et le célèbre poulpe grillé, très populaire dans les Pouilles.
