Trucs et astuces pour un barbecue innovant à base de coupes de viande et d’excellents produits de la pêche peu connus
En famille et entre amis. A Pâques, à Ferragosto ou lors d’un soir d’été tranquille. Pour les Italiens, les grillades ne sont pas un simple repas. Il s’agit plutôt d’un rituel, d’un catalyseur social capable de rendre inoubliables des jours et des occasions spéciales. La grillade, c’est la convivialité, l’essence d’une cuisine d’agrégation, capable de renforcer et de consolider les liens.
Comment contester la bonté et l’appétit que provoquent au palais les travers, les côtes marinées, les saucisses, les filets de thon et les savoureuses tranches de lard croustillant ? Mais les coupes de viande et les produits de la pêche traditionnels peuvent être accompagnés d’ingrédients inhabituels, exotiques et surprenants.
Poisson
Le thon est certainement l’un des poissons les plus populaires utilisés lors des barbecues entre amis. La classique tranche de « cochon de mer », savamment saisie pendant quelques secondes sur le gril brûlant et servie avec un filet d’huile d’olive extra vierge, suscite toujours l’enthousiasme des convives. Le cœur de thon peut également être un ingrédient parfait pour notre barbecue, un produit souvent jeté mais qui, s’il est bien cuit, peut être très satisfaisant. L’essence du cœur est savoureuse, ferreuse, extrêmement iodée et avec une forte odeur marine. Il se marie parfaitement avec le chimichurri, une sauce argentine à base de persil qui est souvent utilisée pour faire mariner la viande.
Toujours à propos du thon, nous vous recommandons les brochettes de thon grillé en sauce verte, une recette créée par une organisation aux objectifs absolument nobles. Il s’agit de la MSC (Marine Stewardship Council), une organisation internationale à but non lucratif qui promeut la santé des océans grâce à ses normes de durabilité concernant les poissons.
Dans l’arrière-pays de la belle ville romagnole de Comacchio, célèbre pour ses vallées marécageuses et également mentionnée par Ariosto dans son « Roland Furieux« , l’un des plats typiques est certainement l’anguille. Grillée et glacée avec une bière brune, elle est extrêmement savoureuse. Les notes amères de cette dernière sont en effet parfaites pour équilibrer la chair grasse du poisson.
En Extrême-Orient, au Japon plus précisément, on trouve les célèbres brochettes de foies d’anguille glacées à la sauce teriyaki et cuites sur un shichirin, un petit gril à charbon végétal.
En parlant toujours des poissons locaux, comment ne pas mentionner les squilles et les cannolicchi! Rapidement cuits sur la braise brûlante, ils sont parfaits accompagnés d’une goutte d’huile d’olive et de quelques cristaux de sel de Maldon.
Une option intéressante consiste à fumer des poissons tels que le thon ou le saumon directement sur le gril. Les ingrédients indispensables sont des copeaux de bois aromatiques (comme le hêtre, le chêne ou le cerisier), un charbon de bois de qualité et une bonne liqueur pour pulvériser les copeaux.
A peine arrivé en Italie, Ora King Salmon, espèce unique de saumon royal élevé dans les eaux claires et vierges des Marlborough Sounds en Nouvelle-Zélande, a été appelé le « wagyu de la mer » par NY Times. De couleur orange, appétissant à l’œil, rondeur et plénitude, lignes de gras marbrées et une douceur au palais caractéristique de cette chair. Le saumon royal est une espèce très rare qui représente moins de 1% de la production mondiale de saumon, bref, le fer de lance de ce poisson. C’est aussi un projet très durable : la New Zealand King Salmon Company mène depuis plus de 25 ans un programme d’élevage contrôlé du saumon, qui a produit 9 générations de saumon royal, créant ainsi plus de 100 familles distinctes et respectant le cycle biologique du poisson. Chaque année, seuls les meilleurs spécimens sont sélectionnés pour la reproduction en fonction de caractéristiques spécifiques, ce qui donne naissance à la race unique de Ōra King qui est génétiquement distincte de toute autre espèce de saumon dans le monde.
Si, au contraire, vous souhaitez vous faire plaisir et déguster un saumon précédemment fumé, notre choix se porte sur les produits de la ligne « Fumara » de Foodlab. L’entreprise italienne, située dans la Food Valley de Parme, apporte avec passion, engagement et dévouement en Italie, directement des mers du Nord, un produit frais et jamais congelé.
De même, le produit de la société Upstream – le saumon de qualité de Claudio Cerati, basé à Lemignano di Collecchio (PR) – est décidément bon. Le saumon est légèrement fumé avec un mélange de bois italiens, principalement des hêtres récoltés dans les Apennins de Parme. La technique consiste à caresser le poisson et à lui donner les délicates notes aromatiques de la fumée.
Viande
Une coupe de viande qui est extrêmement sous-estimée en Italie mais qui jouit d’une excellente réputation dans d’autres pays est certainement la hampe de boeuf. Célèbre en Argentine sous le nom d’Entraña, c’est une coupe riche en jus, au parfum plutôt ferreux et à la douceur enviable si elle est cuite à la perfection. En accompagnement, nous vous recommandons la sauce chimichurri classique, une excellente combinaison qui vous surprendra.
Restant sur le bœuf, sont dignes de mention la tranche grasse et la bavette. La première est un muscle situé dans la zone arrière de la vache ; au goût délicat, elle peut vous rappeler le rond de gîte. La bavette, également appelée flap meat, est située sous la poitrine. Elle a un arôme intense et une consistance fibreuse mais suffisamment tendre et préfère une cuisson moyenne.
Comme pour le thon, le cœur de bison peut aussi être un excellent ingrédient pour vos barbecues. Il est conseillé de saisir rapidement le cœur, le goût sera délicat et il y aura une légère pointe de fumée. Il se marie parfaitement avec quelques gouttes de vinaigre balsamique de pomme, le contraste sera une joie pour le palais des dîneurs.
Pour les amateurs de coupes exotiques, nous recommandons le filet de zèbre. D’aspect rosé, le filet de zèbre se distingue par sa délicatesse et sa tendreté, bien que sa coupe soit extrêmement maigre.
Le pigeon est une chair parmi les plus populaires dans les grandes cuisines étoilées italiennes. Il est également adapté pour la cuisson au barbecue, mais nous recommandons de rouler la volaille avec des tranches de lard pour ajouter de la saveur et en même temps la protéger d’une cuisson directe et plutôt agressive. Comme lard, nous recommandons celui obtenu à partir de Il Maiale Tranquillo (Le Cochon Tranquille) de l’Azienda Agricola Bettella à Gabbioneta-Binanuova (CR) : la philosophie de la ferme est de permettre à l’animal de grandir au rythme imposé par la nature, sans forcer son développement d’aucune manière.
Enfin, deux astuces pour les amateurs de saveurs fortes : cuit sur le gril, le ris de veau et de mouton est doux et savoureux. La saveur intense de la viande peut être adoucie en la nappant d’un ragoût à base de miel, sauce soja, moutarde et sauge. Les fondateurs de Porco Brado, quant à eux, ont sélectionné les porcs de Cinta Senese et Grigio della Val di Chiana, des espèces anciennes et récupérées qui sont élevées à l’état sauvage sur les collines de Toscane, à Cortona, dans l’Azienda Agricola Angelo Polezzi. Ils proposent de la viande déjà marinée et fumée au bois de pommier et de cerisier, à combiner avec une sauce maison, de la Jalapeno épicée à la Syrah plus délicate. Entre les phases de traitement et de repos, il faut 100 heures pour passer de la viande crue au produit fini prêt à être dégusté. Les variétés Cinta Senese et Grigio Chianino sont d’abord fumées au bois de chauffage, puis salées, marinées et cuites lentement pendant 18 heures avant d’être fumées dans un barbecue en chêne et servies. Et si Porco Brado a remporté le prix « Best Sandwich » lors de la cérémonie « The European Street Food Awards 2017 » à Berlin, le mérite en revient certainement à cette viande.
