L’avis des experts pour un barbecue léger et sain
Levez la main si, avec l’arrivée de la belle saison et les jours plus chauds et plus longs, vous ne pensez pas immédiatement à organiser un barbecue en plein air.
Le barbecue est l’une des méthodes de cuisson les plus agréables, sociales et certainement savoureuses, mais aussi les plus légères et saines. Oui, la viande ou le poisson au gril sont considérés comme des aliments plus légers et moins gras par rapport à ceux qui sont cuits selon d’autres méthodes de cuisson. Cela s’explique par le fait que « les matières grasses se perdent beaucoup plus lors de la cuisson au gril, en dégraissant le morceau de viande », explique Silvia Ambrogio, biologiste et nutritionniste titulaire d’un master international en nutrition clinique et diététique.
L’important, cependant, est de suivre certaines précautions pour réduire les risques liés à cette méthode de cuisson. Selon des études récentes de l’American Institute for Cancer Research, en effet, faire griller de la viande blanche ou rouge à des températures élevées (c’est-à-dire supérieures à 100°) entraîne la formation de substances fortement cancérigènes, si des précautions spécifiques ne sont pas prises.
Tout d’abord, les experts en nutrition recommandent de faire griller différents types d’aliments, non seulement de la viande rouge mais aussi de la viande blanche, du poisson et des légumes, et de ne pas les faire trop cuire car les protéines de la viande et du poisson sont plus digestibles si elles sont moins cuites. « L’idéal serait de choisir de la viande plus maigre, ou de la viande dont on a retiré la graisse », poursuit Ambrogio. Les amateurs de viande peuvent utiliser des coupes plus grasses, comme le bifteck à la florentine, l’entrecôte, la picanha (le codon), la coppa en tranches ou des morceaux de tendron (coupé comme l’asado argentin), mais pour compléter le plat, des viandes blanches (comme le poulet à la diable) devraient être ajoutées. Celles-ci, doivent être consommées sans la peau, car elles peuvent être assaisonnées avec des herbes aromatiques et des marinades et elles sont moins grasses. Les saucisses, en revanche, ne doivent pas être grillées mais cuites à la plancha, car elles contiennent des graisses qui fondent avec la chaleur en générant de la fumée, autre facteur de risque dans la formation de substances toxiques.
« L’important est aussi de faire mariner la viande », poursuit la biologiste et nutritionniste, « car cela permet de diminuer les risques. L’utilisation de l’huile d’olive pour faire mariner la viande permet en effet de ne pas trop caraméliser les sucres, et c’est précisément ce processus, qui se déroule avec une cuisson à très haute température, qui est toxique pour notre corps, en plus d’être peu digestible. En outre, les herbes et les épices sont utiles, ainsi que pour donner du goût et de la saveur, car elles contiennent des antioxydants, utiles pour lutter contre les risques ».
Par conséquent, non aux aliments qui sont clairement carbonisés et brûlés, ou du moins il vaut mieux gratter les parties noircies.
Si, en revanche, vous voulez rendre le barbecue léger, il vaut mieux privilégier le poisson, en combinant un poisson plus maigre comme le bar, le vivaneau ou la sole avec un crustacé et quelques mollusques, très riches en cholestérol.
Donc, oui à la viande à la broche, à alterner avec des légumes, riches en fibres et en antioxydants, car de cette façon la surface exposée à la flamme diminue et est donc plus saine. « Enfin, un conseil utile quand on grille, c’est de boire beaucoup d’eau pour faciliter l’élimination des toxines », conclut Ambrogio.
